小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生產線技術參數

 生(sheng)產線(xian)技術參(can)數

　　1、機器的組(zu)成(cheng)結(jie)構是由(you)：

　　和面(mian)機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處(chu)理——面(mian)團調制(zhi)——滾壓面(mian)片——壓成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷(leng)卻(que)——包裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)是面粉(fen)，此外(wai)還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上(shang)述(shu)原料(liao)和(he)輔料(liao)通(tong)過和(he)面機(ji)調制(zhi)成面團，再經滾軋機(ji)軋成面片，經成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最(zui)后經烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序和(he)操作方(fang)法不同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干，宜使(shi)用濕面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥(su)性餅(bing)干，使(shi)用濕面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了(le)使面粉形成微小粒和清除(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能使面粉中混入一定量的(de)空氣，發酵(jiao)(jiao)面團時(shi)有利(li)于(yu)酵(jiao)(jiao)母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較為(wei)酥(su)松。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置中需要(yao)增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜質(zhi)。面粉的(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨(mo)碎成糖(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除(chu)雜質(zhi)，保(bao)證細度，磨碎的糖粉(fen)要(yao)過篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫度較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶(rong)(rong)化為(wei)糖漿，加水量一(yi)般為(wei)砂(sha)糖量的(de)30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化時(shi)，要(yao)控(kong)制溫度并經常攪拌，防(fang)止焦(jiao)糊，使糖充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體植(zhi)物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等(deng)(deng)可(ke)(ke)以(yi)直(zhi)接使用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等(deng)(deng)油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度(du)較高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)(jiao)拌(ban)機(ji)攪(jiao)(jiao)拌(ban)，使之軟化后使用(yong)。這樣可(ke)(ke)以(yi)加快調面速度(du)，使面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化時要(yao)掌握火(huo)候，不宜完全溶化，否則(ze)會(hui)破壞其乳狀結(jie)構(gou)，降低成(cheng)品質量，而且會(hui)造(zao)成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱軟化后是否需(xu)要(yao)冷(leng)卻，應(ying)根據面(mian)團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋時，最好(hao)經(jing)(jing)過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干(gan)燥。打蛋時要(yao)注意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋時，要(yao)將冰(bing)蛋箱放(fang)在(zai)水(shui)池上(shang)，使(shi)(shi)冰(bing)蛋融(rong)化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經(jing)(jing)過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最好(hao)放(fang)在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預(yu)處(chu)理：

　　膨松劑與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉調和均勻(yun)， 在(zai)餅干(gan)生產中(zhong)使(shi)用的膨松劑、如小(xiao)蘇(su)打、碳酸(suan)氫銨與(yu)(yu)鹽等(deng)水溶(rong)(rong)性原(yuan)料和輔料，在(zai)用水溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如有(you)硬塊應該(gai)打碎、過篩，使(shi)上述物質形(xing)成(cheng)小(xiao)顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水中(zhong)。不(bu)要(yao)用熱(re)水溶(rong)(rong)解(jie)，以(yi)免化學膨松劑受熱(re)而分(fen)(fen)解(jie)出一(yi)部(bu)分(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)碳酸(suan)氣(qi)體，降低膨松效果。

　　（二）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅關(guan)系到(dao)機(ji)械的(de)(de)正常運轉，而(er)且是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量(liang)區別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝不同(tong)，調(diao)制面團(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿在和面(mian)機中攪(jiao)拌均勻(yun)，再加(jia)(jia)面(mian)粉(fen)調(diao)制面(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑，應(ying)在面(mian)團(tuan)初步形成時(shi)（約(yue)調(diao)制10分鐘(zhong)后）加(jia)(jia)入(ru)。然后在調(diao)制過(guo)程中先后加(jia)(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)制，前后約(yue)40分鐘(zhong)以上即可調(diao)制成韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制成熟后，為了降低(di)面(mian)包的粘度與彈(dan)性(xing)(xing)，保(bao)持(chi)面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩定，必(bi)須放置(zhi)10分鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適量的水倒入(ru)(ru)(ru)和面機(ji)內，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳(ru)濁液，然后將(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)(ru)(ru)和面機(ji)內，調制6-12分鐘左右，香精要(yao)在調制成乳(ru)濁液的后期加(jia)入(ru)(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)(ru)面粉時加(jia)入(ru)(ru)(ru)，以(yi)避免(mian)香味過(guo)量揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫度要控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂含(han)量高的面(mian)(mian)團，溫度控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可以(yi)用冷水調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)粉中(zhong)(zhong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量如高于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉調(diao)成油酥式面(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料，或在配(pei)方中(zhong)(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面(mian)(mian)團(tuan)，要滾軋成厚(hou)度均勻(yun)、形態平整、表面(mian)(mian)光滑、質(zhi)地細膩的面(mian)(mian)片，為(wei)成型作好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)一段時間，目的要(yao)(yao)消除(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的內部張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的粘(zhan)度(du)(du)(du)與彈性，提高面(mian)(mian)(mian)(mian)筋的工(gong)藝(yi)性能和制(zhi)品的質量(liang)。靜置(zhi)(zhi)時間的長短(duan)，根據面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)而定(ding)。一般是面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)高，靜置(zhi)(zhi)時間短(duan)；溫(wen)度(du)(du)(du)低(di)，靜置(zhi)(zhi)時間長。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團滾(gun)軋次數，一(yi)般(ban)為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)軋，被壓(ya)制成一(yi)定(ding)厚薄的面片(pian)。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖較多(duo)，軋成(cheng)的(de)面片質(zhi)地較軟(ruan)，易于斷裂，所(suo)以不應多(duo)次滾軋，更不要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般(ban)單(dan)向(xiang)(xiang)往復滾軋3-7次即可。根據具(ju)體情(qing)況，也可采用(yong)單(dan)向(xiang)(xiang)滾軋一次。

　　酥性面團(tuan)在(zai)滾軋(ya)(ya)(ya)前不(bu)必長(chang)時間靜置。軋(ya)(ya)(ya)好的(de)面片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)(jiao)韌(ren)性面團(tuan)的(de)面片厚(hou)。這是(shi)由于酥性面團(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)(jiao)軟，通過成型機的(de)軋(ya)(ya)(ya)輥(gun)后即能達到成型要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀(zhuang)的餅干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅干(gan)宜采用較低(di)溫(wen)(wen)度、較長(chang)時(shi)間的烘烤。制成(cheng)(cheng)的餅干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫(wen)(wen)作用下，餅干(gan)內部所含的水分蒸發(fa)，淀粉(fen)受(shou)熱糊(hu)化，膨松(song)劑分解而(er)使餅干(gan)體(ti)積增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱變性而(er)凝固。最后(hou)形(xing)成(cheng)(cheng)多孔性酥松(song)的餅干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫(wen)度和(he)時間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不同而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)，可以適(shi)當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)(guo)高(gao)或(huo)過(guo)(guo)低(di)(di)，都會影響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)(guo)高(gao)容易(yi)烤(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)低(di)(di)會使成品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部的溫(wen)(wen)差很(hen)大(da)，外溫(wen)(wen)高(gao)，內(nei)(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)(du)散發(fa)遲緩。為(wei)了(le)防止餅(bing)干(gan)外形收(shou)縮與破裂(lie)，必須冷卻后再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用(yong)(yong)自然(ran)冷卻法。如要加(jia)速冷卻，可以使(shi)(shi)用(yong)(yong)吹風，但(dan)空氣的流(liu)速不能超過2.5米/秒。空氣流(liu)速過快，會使(shi)(shi)水分蒸發(fa)過快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷卻最適宜的溫(wen)(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內(nei)(nei)相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲性(xing)的一種食(shi)品，但也(ye)必(bi)須(xu)考(kao)慮儲藏條(tiao)件。餅干適宜的儲藏條(tiao)件是(shi)低溫(wen)、干燥(zao)、空氣流通(tong)、空氣清潔、避(bi)免日照(zhao)的場所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對(dui)濕度不超(chao)過(guo)70-75%為(wei)宜。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點(dian)

　　該餅干(gan)(gan)(gan)生產(chan)線(xian)設計新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)動化程度高，從進料到壓延、成型、廢(fei)料回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一次性完成。通(tong)過(guo)改變模(mo)具及工藝配方可(ke)生產(chan)市場(chang)上流行的各種(zhong)高檔(dang)餅干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)、動物(wu)餅干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅干(gan)(gan)(gan)等。