小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)是面粉(fen)，此外還(huan)有糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋(dan)品、香(xiang)精(jing)、膨松劑(ji)等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過和面機(ji)調制成面團，再經滾軋機(ji)軋成面片，經成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻后(hou)即(ji)成為(wei)酥(su)松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)順序和操作方法不(bu)同，但基本工藝流程(cheng)相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預處理(li)

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥(su)性餅干，使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前使用前必須(xu)過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)粉形成微小粒和清除雜質(zhi)(zhi)以(yi)外，還能(neng)使面(mian)粉中(zhong)混入一(yi)定量的(de)空氣(qi)，發(fa)酵面(mian)團(tuan)時有(you)利于酵母的(de)增殖，制(zhi)成的(de)餅干較為酥松。在(zai)過篩裝置中(zhong)需(xu)要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性(xing)雜質(zhi)(zhi)。面(mian)粉的(de)濕度，應根據(ju)季(ji)節(jie)不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為(wei)了清除雜(za)質，保(bao)證細度(du)，磨(mo)碎的(de)糖粉(fen)(fen)要(yao)過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子(zi)。糖粉(fen)(fen)若由車間自己磨(mo)制，粉(fen)(fen)碎后溫度(du)較高(gao)，應冷(leng)卻后使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)(tang)溶(rong)(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿(jiang)，加水量一般為(wei)砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖(tang)(tang)充分(fen)溶(rong)(rong)(rong)化(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻(que)后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)以(yi)(yi)直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高，可(ke)(ke)以(yi)(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)(ke)以(yi)(yi)加快調面速度(du)，使(shi)面團(tuan)更(geng)為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)(fou)則會破(po)壞其乳(ru)狀結構，降低成品質(zhi)量，而(er)且(qie)會造成餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否(fou)(fou)需(xu)要冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)(yong)(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干(gan)燥(zao)。打(da)蛋(dan)(dan)時要注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在(zai)(zai)水(shui)池上，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)(yong)(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)在(zai)(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用(yong)(yong)(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松劑與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中(zhong)使用的膨(peng)松劑、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與(yu)(yu)鹽等水(shui)(shui)(shui)溶性(xing)原料和(he)輔料，在用水(shui)(shui)(shui)溶解之(zhi)前，首先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊(kuai)應(ying)該打碎、過篩，使上述物質形成(cheng)小顆粒，最后溶解于冷水(shui)(shui)(shui)中(zhong)。不要(yao)用熱水(shui)(shui)(shui)溶解，以免化學膨(peng)松劑受熱而分(fen)解出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣(qi)體，降低(di)膨(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調制是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面團(tuan)(tuan)調制恰當與否，不僅關(guan)系到機(ji)械的(de)正常(chang)運(yun)轉(zhuan)，而且是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區(qu)別(bie)的(de)分(fen)界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工藝不同，調制面團(tuan)(tuan)的(de)方(fang)法也有較大的(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳(ru)、蛋(dan)等輔料(liao)，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪拌(ban)均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步(bu)形成時（約(yue)調(diao)(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)(ru)。然后在(zai)調(diao)(diao)制過程中(zhong)(zhong)先后加(jia)入(ru)(ru)膨(peng)松劑與(yu)香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制，前后約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制成韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制成熟后，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定(ding)，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔(fu)料(liao)與適(shi)量的水倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)機(ji)(ji)內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)機(ji)(ji)內，調制(zhi)6-12分(fen)(fen)鐘左右(you)，香(xiang)精(jing)要在調制(zhi)成(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液的后(hou)期加(jia)入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)入(ru)(ru)，以避(bi)免香(xiang)味(wei)過量揮(hui)發(fa)。夏季因(yin)氣(qi)溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可以縮短2-3分(fen)(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要(yao)控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂(zhi)含量(liang)(liang)高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可(ke)以用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)如(ru)高于(yu)40%，可(ke)將(jiang)油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去(qu)掉部分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入同(tong)量(liang)(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調(diao)制好的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，要滾軋(ya)成(cheng)厚(hou)度均勻、形態平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)(mian)片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)(de)要消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)與(yu)彈性，提(ti)高面(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾軋，被壓制成(cheng)一定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)中含油(you)、糖(tang)較多，軋成(cheng)的面(mian)(mian)片質(zhi)地較軟(ruan)，易于斷裂，所以(yi)不應多次(ci)滾(gun)軋，更不要進行(xing)90°轉向。一(yi)般單(dan)向往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向滾(gun)軋一(yi)次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋前不(bu)必長時間靜置。軋好(hao)的面(mian)片厚度約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚。這是由于酥(su)性面(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂，而且比(bi)較軟(ruan)，通過成型機(ji)的軋輥后即能達(da)到(dao)成型要求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫度、較長時間的烘烤。制成的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解而(er)使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)體積增(zeng)大(da)。蛋(dan)白質(zhi)受熱變性(xing)而(er)凝固(gu)。最(zui)后(hou)形成多孔性(xing)酥(su)松的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫度和時(shi)間，隨餅干品(pin)種與(yu)塊形(xing)大小的不同而(er)異。一般烘烤(kao)(kao)溫保持(chi)在(zai)230-270℃左右，不得(de)超過(guo)(guo)290℃。如(ru)果(guo)烘烤(kao)(kao)爐的溫度較高(gao)，可以適當縮(suo)短烘烤(kao)(kao)時(shi)間。爐溫過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低，都(dou)會影響成品(pin)質(zhi)量，過(guo)(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完畢(bi)的餅(bing)干，其(qi)表面層(ceng)與中心部的溫(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散(san)發(fa)遲緩。為了(le)防止餅(bing)干外(wai)形收縮與破(po)裂，必須(xu)冷(leng)卻(que)后再包裝。在(zai)夏秋春季，可采用自(zi)然冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可以使(shi)用吹風，但空氣的流速不能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流速過(guo)快，會使(shi)水分蒸(zheng)發(fa)過(guo)快，餅(bing)干易破(po)裂。冷(leng)卻(que)最(zui)適(shi)宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐(nai)儲性(xing)的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是(shi)(shi)低(di)溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應在(zai)20℃左右，相對濕(shi)度不超(chao)過(guo)70-75%為(wei)宜。

　　（八(ba)）餅干圖片(pian)：

　　多(duo)功(gong)能餅干(gan)生產線的用途和特(te)點

　　該(gai)餅(bing)干生產(chan)線設計新穎(ying)，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回(hui)收、烘干、噴(pen)油、冷卻全自(zi)動(dong)一次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可生產(chan)市場(chang)上流行的各種高檔餅(bing)干，如奶油餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打(da)餅(bing)干、動(dong)物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等(deng)。