小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器(qi)的組成結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流(liu)程(cheng)：

　　原料的預處理——面(mian)(mian)團調制——滾壓(ya)(ya)面(mian)(mian)片——壓(ya)(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知(zhi)識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)(liao)是面粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松劑(ji)等輔料(liao)(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)(liao)通過(guo)和面機(ji)調(diao)制成(cheng)面團，再經(jing)(jing)滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面片，經(jing)(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅干(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻后即成(cheng)為酥松可口的餅干(gan)(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)(gan)可分為兩(liang)大(da)類，即韌(ren)性餅干(gan)(gan)(gan)和酥性餅干(gan)(gan)(gan)。不論是韌(ren)性餅干(gan)(gan)(gan)還是酥性餅干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)(liao)順(shun)序(xu)和操作方(fang)法不同，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料(liao)的預處(chu)理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產韌性餅(bing)干(gan)，宜(yi)使用濕面筋(jin)含量在(zai)24-36%的(de)面粉(fen)；生產酥性餅(bing)干(gan)，使用濕面筋(jin)含量在(zai)24-30%的(de)面粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的目(mu)的，除了使面粉形成(cheng)微小粒和清除雜(za)質(zhi)以外，還能(neng)使面粉中(zhong)混入一定(ding)量的空氣(qi)，發(fa)酵(jiao)面團(tuan)時有利于酵(jiao)母(mu)的增殖，制(zhi)成(cheng)的餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要(yao)增設(she)磁鐵，以便(bian)去除磁性(xing)雜(za)質(zhi)。面粉的濕度，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理(li)：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎(sui)成(cheng)糖粉(fen)或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細(xi)度，磨碎(sui)的糖粉要過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車間(jian)自己磨制，粉碎(sui)后(hou)溫(wen)(wen)度較高，應冷卻后(hou)使用，以免影(ying)響面團溫(wen)(wen)度。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶(rong)(rong)化為糖漿，加(jia)水量一般(ban)為砂(sha)糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖充分(fen)溶(rong)(rong)化。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)(rong)化后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普(pu)通(tong)液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫(qing)化(hua)油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫時硬(ying)度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟化(hua)后(hou)使(shi)用(yong)。這(zhe)樣(yang)可以(yi)加快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化時要掌(zhang)握火(huo)候，不宜(yi)完全溶化，否(fou)則會(hui)(hui)破壞(huai)其乳狀結構(gou)，降低成(cheng)品質量(liang)，而且會(hui)(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化后是否(fou)需要冷(leng)卻，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最(zui)好(hao)經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)(fang)在水池上，使冰(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使用(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)(fang)在油或水中攪拌(ban)均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉(fen)調(diao)和(he)均勻， 在(zai)餅干(gan)生產中(zhong)使用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸氫銨(an)與鹽等(deng)水(shui)溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在(zai)用水(shui)溶解之前，首先要(yao)過篩(shai)，如(ru)有(you)硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶解于冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)用熱(re)水(shui)溶解，以免(mian)化(hua)學(xue)膨(peng)松(song)劑(ji)受(shou)熱(re)而分(fen)解出(chu)一部分(fen)或(huo)大部分(fen)碳酸氣(qi)體，降(jiang)低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調(diao)制是餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵(jian)性(xing)的(de)(de)工序(xu)。面團(tuan)調(diao)制恰當(dang)與(yu)否，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且(qie)是韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不(bu)同，調(diao)制面團(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)面團(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)面團(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)(ren)(ren)性(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)(tang)、乳、蛋等(deng)輔料(liao)，加熱水或熱糖(tang)(tang)漿在和(he)面(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應在面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)加入膨松(song)劑與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須放置(zhi)10分鐘(zhong)以上(shang)，方(fang)能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和(he)面機內，攪拌均(jun)勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將(jiang)面粉、淀(dian)粉倒入(ru)(ru)和(he)面機內，調(diao)制6-12分鐘左右，香(xiang)(xiang)精(jing)要在調(diao)制成乳(ru)濁(zhuo)液的后期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以避免香(xiang)(xiang)味(wei)過量(liang)揮發(fa)。夏(xia)季因氣溫較(jiao)高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)要控(kong)制在22-28℃左右(you)。油(you)(you)脂含(han)量高的(de)面(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)(du)控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以(yi)用(yong)冷水調制面(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含(han)量如高于40%，可將油(you)(you)脂與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調成(cheng)油(you)(you)酥式面(mian)(mian)團，然(ran)后再加(jia)入其它輔(fu)料，或在配方中(zhong)去(qu)掉(diao)部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面(mian)團(tuan)，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態平整(zheng)、表(biao)面(mian)光滑、質地細膩(ni)的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的(de)(de)要(yao)(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉(la)伸所形(xing)成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與彈(dan)性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性(xing)能和制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度而定。一般是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度高，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫度低，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)數，一(yi)(yi)般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經(jing)過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)(yi)定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥(su)性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油、糖較多，軋成的面片質地較軟，易于斷裂，所(suo)以不應多次滾(gun)軋，更不要進行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往(wang)復滾(gun)軋3-7次即可。根據具體情(qing)況，也可采用單(dan)向滾(gun)軋一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)面團在滾軋前(qian)不必長(chang)時間靜置。軋好(hao)的(de)(de)面片(pian)厚(hou)(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面團的(de)(de)面片(pian)厚(hou)(hou)。這(zhe)是由(you)于酥(su)性(xing)面團易于斷裂，而且比(bi)較軟，通過(guo)成(cheng)型(xing)機的(de)(de)軋輥后即能達(da)到(dao)成(cheng)型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅干宜采用較(jiao)(jiao)低溫度(du)、較(jiao)(jiao)長(chang)時(shi)間的(de)烘(hong)烤(kao)。制成的(de)餅干坯入烘(hong)爐(lu)后(hou)，在高溫作用下，餅干內部所含的(de)水分(fen)蒸(zheng)發，淀粉(fen)受熱糊(hu)化，膨松(song)劑分(fen)解而(er)使餅干體積(ji)增大。蛋白(bai)質受熱變性而(er)凝固。最后(hou)形成多孔性酥松(song)的(de)餅干成品。

　　烘烤(kao)的(de)溫度和(he)時間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形大小的(de)不同(tong)而(er)異。一般烘烤(kao)溫保(bao)持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫度較高，可(ke)以適當縮短烘烤(kao)時間(jian)。爐溫過高或過低，都會(hui)影響成(cheng)(cheng)品(pin)質(zhi)量，過高容易烤(kao)焦，過低會(hui)使成(cheng)(cheng)品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表(biao)面層(ceng)與中心部(bu)的(de)溫(wen)(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散(san)發(fa)遲緩。為了(le)防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮(suo)與破裂，必須冷卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋春季，可采用自(zi)然(ran)冷卻(que)法。如要加(jia)速冷卻(que)，可以使(shi)(shi)用吹(chui)風，但空氣的(de)流速不(bu)能超過2.5米/秒。空氣流速過快，會(hui)使(shi)(shi)水分(fen)蒸發(fa)過快，餅(bing)干(gan)易破裂。冷卻(que)最適(shi)宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬(ma)口(kou)鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性的一(yi)種食品，但也必須考(kao)慮儲(chu)藏條件。餅(bing)干適宜的儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清潔(jie)、避免日照的場(chang)所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕(shi)度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設計新(xin)穎，結構緊湊，自動化(hua)程度高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻(que)全(quan)自動一次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可(ke)生產(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等。