小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組(zu)成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產(chan)線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的組(zu)成結構(gou)是(shi)由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料(liao)的預處理——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要(yao)原(yuan)料(liao)是面粉，此外還(huan)有糖類(lei)(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔料(liao)通過和面機調(diao)制成(cheng)(cheng)面團，再(zai)經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分(fen)為(wei)兩大(da)類(lei)(lei)，即韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投(tou)料(liao)順序(xu)和操作方法(fa)不(bu)同(tong)，但基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料(liao)的(de)預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性(xing)餅干(gan)，宜使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產酥(su)性(xing)餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使用(yong)前(qian)必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除了使面(mian)(mian)粉(fen)形成微小粒和(he)清除雜質以(yi)外，還(huan)能使面(mian)(mian)粉(fen)中混入一定量的(de)(de)(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時(shi)有利(li)于酵母的(de)(de)(de)增殖，制成的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要(yao)增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨碎(sui)成糖粉(fen)或(huo)溶化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細度，磨(mo)(mo)碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般(ban)使用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若(ruo)由車間自己(ji)磨(mo)(mo)制，粉(fen)碎后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使用，以(yi)免(mian)影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿(jiang)，加(jia)水(shui)量一般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)(hua)時(shi)，要控制溫(wen)度并經常(chang)攪(jiao)拌，防(fang)止焦糊，使糖(tang)充分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植(zhi)物油、豬油等(deng)可(ke)以(yi)直接使用(yong)(yong)。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化(hua)油、椰子油等(deng)油脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使之軟化(hua)后使用(yong)(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加快調面速度(du)，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟(ruan)化時(shi)要(yao)(yao)掌握火候(hou)，不宜完全溶化，否則(ze)會(hui)破壞其乳狀結構(gou)，降低(di)成品質量，而(er)且會(hui)造(zao)成餅(bing)干“走油(you)”。加熱(re)軟(ruan)化后是否需要(yao)(yao)冷卻，應根據面(mian)團溫度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋(dan)品(pin)(pin)的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放在(zai)油或水(shui)中(zhong)攪拌均(jun)勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理(li)：

　　膨松(song)劑與食鹽必須(xu)與面粉調(diao)和均(jun)勻， 在餅干生產中(zhong)使(shi)用(yong)的膨松(song)劑、如(ru)小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要過篩，如(ru)有硬塊(kuai)應(ying)該打碎、過篩，使(shi)上述物質形成小顆粒(li)，最后(hou)溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨松(song)劑受(shou)熱而(er)分(fen)(fen)解(jie)出一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳(tan)酸氣體，降低(di)膨松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調制是餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調制恰當(dang)與(yu)否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正常運(yun)轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不同，調制面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較(jiao)大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用冷(leng)粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水(shui)或(huo)熱(re)糖漿在(zai)和面機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面粉調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)(tuan)。如(ru)使用改(gai)良(liang)劑，應在(zai)面團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后加(jia)入(ru)膨松劑與(yu)香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性面團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性面團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低面包(bao)的粘度與(yu)彈性，保持面團(tuan)(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行(xing)軋(ya)成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性(xing)操(cao)作法：

　　先將糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔(fu)料與適量的水倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)(hou)將面(mian)(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)，調制6-12分(fen)(fen)鐘(zhong)左右，香精要在調制成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的后(hou)(hou)期(qi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)，以(yi)避免香味過量揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫(wen)較高，攪拌時(shi)間(jian)可以(yi)縮短2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含量高(gao)的(de)(de)面(mian)團，溫度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)團，以降低面(mian)團溫度。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量如(ru)高(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調成油(you)酥式(shi)面(mian)團，然后再加入其它輔料，或在(zai)配方中去掉部分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入同量的(de)(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制(zhi)好的面(mian)(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平(ping)整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的面(mian)(mian)片，為成型作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)間，目的(de)(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)(de)內部張(zhang)力，降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈性，提高(gao)面(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性能和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間的(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而(er)定。一般(ban)是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團(tuan)(tuan)滾軋次(ci)(ci)數，一般為9-13次(ci)(ci)，滾軋時多次(ci)(ci)折疊并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面團(tuan)(tuan)經(jing)過(guo)滾軋，被壓(ya)制成一定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較(jiao)多，軋成的面片質地較(jiao)軟，易(yi)于(yu)斷(duan)裂，所(suo)以不應多次(ci)滾(gun)軋，更不要進(jin)行90°轉向。一般單(dan)向往(wang)復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)即可。根據具(ju)體情況(kuang)，也可采用(yong)單(dan)向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在滾軋前不必長時(shi)間靜置。軋好(hao)的(de)面(mian)(mian)(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)(mian)(mian)團易于斷裂，而且(qie)比較軟，通過成(cheng)型機的(de)軋輥后(hou)即能達到(dao)成(cheng)型要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種形狀的餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干宜(yi)采用較低(di)溫度、較長時間的(de)烘(hong)烤(kao)。制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)干坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅(bing)干內部(bu)所含的(de)水分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱(re)糊化(hua)，膨(peng)松劑分解而(er)(er)使餅(bing)干體積增大。蛋白質(zhi)受(shou)熱(re)變性而(er)(er)凝固。最后形(xing)成(cheng)(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)干成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫度(du)和(he)時(shi)間，隨餅干品種與塊(kuai)形大(da)小(xiao)的(de)不(bu)同(tong)而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫度(du)較高(gao)(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐(lu)溫過(guo)(guo)高(gao)(gao)或過(guo)(guo)低(di)，都會(hui)影響(xiang)成品質量，過(guo)(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)低(di)會(hui)使(shi)成品不(bu)熟，色(se)澤(ze)發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層與(yu)中心部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮(suo)與(yu)破裂，必須(xu)冷(leng)(leng)卻后(hou)再(zai)包(bao)裝。在夏秋春季(ji)，可采用自然冷(leng)(leng)卻法。如要加(jia)速(su)冷(leng)(leng)卻，可以使用吹風(feng)，但空氣的流速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)易(yi)破裂。冷(leng)(leng)卻最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)(de)一種食(shi)品，但也(ye)必須(xu)考慮(lv)儲藏(zang)條件。餅干(gan)適宜的(de)(de)儲藏(zang)條件是(shi)低(di)溫(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔(jie)、避免日照的(de)(de)場所。庫溫(wen)應(ying)在(zai)20℃左(zuo)右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自(zi)(zi)動(dong)化程度高(gao)，從進料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自(zi)(zi)動(dong)一次性完(wan)成。通過(guo)改變模(mo)具及工藝配方(fang)可生產(chan)市場上(shang)流行(xing)的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等。