小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是(shi)由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)是面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)通過和面(mian)機(ji)(ji)調制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型(xing)機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥松可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩(liang)大(da)類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配(pei)方、投(tou)料(liao)順序和操作方法不同，但基(ji)本工藝(yi)流程相似(si)。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預處(chu)理(li)：

　　生產(chan)韌(ren)性(xing)餅干(gan)，宜使(shi)用(yong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產(chan)酥(su)性(xing)餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)(mian)粉為(wei)宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須(xu)過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使面(mian)(mian)(mian)粉形成(cheng)微小粒和(he)清除雜質以(yi)外，還能使面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)混入(ru)一定量的(de)空氣(qi)，發(fa)酵(jiao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)時(shi)有利于(yu)酵(jiao)母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中(zhong)需(xu)要增設磁鐵(tie)，以(yi)便去除磁性雜質。面(mian)(mian)(mian)粉的(de)濕(shi)度，應根據季(ji)節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保(bao)證細度，磨碎的(de)(de)糖(tang)粉(fen)要過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的(de)(de)篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫度較(jiao)高，應冷卻后使用，以免影響面團(tuan)溫度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)(rong)化為糖漿，加水(shui)量一般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化時(shi)，要(yao)控制溫度(du)并(bing)經常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖充(chong)分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以(yi)(yi)直接使(shi)用。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低(di)溫時硬度較高(gao)，可(ke)以(yi)(yi)用文火加熱(re)，或用攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟化(hua)后(hou)使(shi)用。這(zhe)樣可(ke)以(yi)(yi)加快調(diao)面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候(hou)，不宜完全(quan)溶化(hua)，否則會破壞其乳(ru)狀結(jie)構(gou)，降(jiang)低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否需要冷卻(que)，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處(chu)理(li)：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)時，最好經(jing)(jing)過照檢(jian)、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)時，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)箱放(fang)(fang)在水池上，使(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶(nai)要(yao)(yao)經(jing)(jing)過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放(fang)(fang)在油或(huo)水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨松劑與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面粉調和均(jun)勻， 在餅干(gan)生產中(zhong)使用(yong)(yong)的(de)膨松劑、如(ru)小蘇打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽等(deng)水溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)(yong)水溶(rong)解(jie)(jie)之(zhi)前，首先要(yao)過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊應(ying)該打碎、過(guo)篩(shai)，使上(shang)述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不要(yao)用(yong)(yong)熱(re)水溶(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨松劑受熱(re)而分解(jie)(jie)出一部分或大部分碳酸(suan)氣體，降低膨松效(xiao)果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)(gan)生產(chan)(chan)中關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團調制(zhi)恰(qia)當(dang)與否，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)正常運(yun)轉，而(er)且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生產(chan)(chan)工藝不同，調制(zhi)面(mian)團的(de)(de)方(fang)法(fa)也(ye)有(you)較大的(de)(de)差(cha)別(bie)。酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)面(mian)團是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)團是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳(ru)、蛋(dan)等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在和(he)面(mian)機(ji)中(zhong)(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)初步形(xing)成時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入。然(ran)后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)(zhong)先后(hou)(hou)加入膨松劑(ji)與香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)成韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)，為(wei)了降低(di)面(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)(xing)(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)(xing)能穩定，必須放(fang)置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操(cao)作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適量(liang)的水倒(dao)入(ru)(ru)和面機(ji)內(nei)，攪拌均(jun)勻成乳濁液，然后將(jiang)面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和面機(ji)內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調(diao)制(zhi)成乳濁液的后期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面粉(fen)時加入(ru)(ru)，以(yi)避免香味過量(liang)揮發。夏(xia)季(ji)因(yin)氣溫較高，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要控(kong)制在22-28℃左右。油脂(zhi)(zhi)含量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)(wen)高，可(ke)以用冷(leng)水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可(ke)將油脂(zhi)(zhi)與(yu)面(mian)(mian)粉調(diao)成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或(huo)在配方中去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面(mian)團，要(yao)滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表(biao)面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片(pian)，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋(ya)

　　韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要靜(jing)置一(yi)段(duan)時間，目的(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因(yin)拉伸所形成(cheng)的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與(yu)彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)能和制(zhi)品的(de)質量。靜(jing)置時間的(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度而定(ding)。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度高，靜(jing)置時間短；溫(wen)(wen)(wen)度低，靜(jing)置時間長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度如(ru)達(da)到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次(ci)數(shu)，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面團(tuan)經過(guo)滾(gun)軋(ya)，被壓(ya)制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)(duo)，軋成的面片質地(di)較軟，易于斷裂，所(suo)以不應多(duo)(duo)次滾(gun)軋，更不要進行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往(wang)復滾(gun)軋3-7次即(ji)可(ke)。根據具體情(qing)況(kuang)，也可(ke)采(cai)用單(dan)向滾(gun)軋一(yi)次。

　　酥(su)(su)性面(mian)團在滾(gun)軋(ya)(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)(ya)好的面(mian)片(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)團的面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥(su)(su)性面(mian)團易于斷(duan)裂，而且比較軟(ruan)，通過成型(xing)機的軋(ya)(ya)輥后即能達到成型(xing)要求(qiu)的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干宜采(cai)用較低溫度(du)、較長時間的(de)烘烤。制(zhi)成的(de)餅(bing)干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干內部所含的(de)水分蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解而(er)使餅(bing)干體積增大。蛋白質受(shou)熱變性而(er)凝固。最后形成多孔性酥松的(de)餅(bing)干成品。

　　烘烤的溫(wen)度和時間(jian)，隨餅干(gan)品(pin)種與塊(kuai)形(xing)大小的不(bu)同而異。一般烘烤溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤爐的溫(wen)度較高(gao)，可(ke)以適當縮短烘烤時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響成(cheng)品(pin)質(zhi)量，過(guo)高(gao)容易(yi)烤焦，過(guo)低會使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅(bing)干，其表面層與(yu)中心部的溫差很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度散(san)發遲(chi)緩。為了防(fang)止餅(bing)干外(wai)形收縮與(yu)破裂，必須冷卻(que)(que)后再包(bao)裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷卻(que)(que)法。如要加速(su)冷卻(que)(que)，可以使(shi)用(yong)吹風，但空氣的流速(su)不能(neng)超(chao)過2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)過快，會使(shi)水(shui)分蒸發過快，餅(bing)干易破裂。冷卻(que)(que)最適(shi)宜的溫度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出(chu)的是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性(xing)的一種食品，但也(ye)必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干適宜的儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低溫、干燥、空氣流(liu)通、空氣清潔、避免日照的場所(suo)。庫溫應在20℃左(zuo)右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅(bing)干(gan)生產(chan)線的用途和特點

　　該(gai)餅干生產線設計新(xin)穎(ying)，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到壓延、成型、廢(fei)料回(hui)收、烘干、噴油、冷卻全自動(dong)一(yi)次性完成。通過(guo)改變模具及工藝配(pei)方可生產市場上流行(xing)的(de)各種(zhong)高檔(dang)餅干，如(ru)奶(nai)油餅干、夾心餅干、蘇打餅干、動(dong)物餅干、蔬(shu)菜(cai)餅干等。