小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技(ji)術參數(shu)

 生(sheng)產線技術(shu)參數(shu)

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻(que)帶(dai)組成。

　　2、機器的(de)工藝流(liu)程：

　　原料(liao)的預處理——面團(tuan)調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干的主要原料是面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等輔料。上(shang)述原料和(he)輔料通過和(he)面(mian)(mian)機調(diao)制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)酥(su)松(song)可(ke)口的餅(bing)干。甜餅(bing)干可(ke)分(fen)為(wei)(wei)兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干。不(bu)(bu)論是韌性(xing)餅(bing)干還是酥(su)性(xing)餅(bing)干，雖然其配方、投(tou)料順序和(he)操作方法不(bu)(bu)同，但(dan)基(ji)本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處(chu)理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜(yi)使用(yong)濕(shi)面筋含量在24-36%的(de)面粉；生產酥性餅干(gan)，使用(yong)濕(shi)面筋含量在24-30%的(de)面粉為宜(yi)。

　　目前使用前必(bi)須過篩，過篩的目的，除了(le)使面(mian)粉形成微小(xiao)粒和清除雜(za)質以(yi)外，還能(neng)使面(mian)粉中(zhong)混入一定量的空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)團時有利(li)于酵(jiao)母的增(zeng)殖，制成的餅(bing)干較為(wei)酥松。在過篩裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性雜(za)質。面(mian)粉的濕(shi)度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理(li)：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使(shi)用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質，保(bao)證細(xi)度，磨碎的糖粉要過篩，一般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉若(ruo)由(you)車間自己(ji)磨制，粉碎后溫(wen)度較(jiao)高，應冷卻后使(shi)用，以(yi)免(mian)影響(xiang)面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化為糖(tang)漿，加(jia)水量一般(ban)為砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化時，要控制溫(wen)度(du)并經常攪(jiao)拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油、豬(zhu)油等(deng)可以直接(jie)使用(yong)(yong)。奶油、人造(zao)奶油、氫化(hua)(hua)油、椰子油等(deng)油脂(zhi)，低溫時(shi)硬度(du)較高，可以用(yong)(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化(hua)(hua)后使用(yong)(yong)。這樣可以加(jia)快(kuai)調面(mian)速度(du)，使面(mian)團(tuan)更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火(huo)候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否(fou)則會破壞其(qi)乳狀結(jie)構，降低(di)成(cheng)品(pin)質量，而且會造成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面團(tuan)溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使用(yong)鮮蛋時，最(zui)好經過(guo)照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打蛋時要注意清(qing)除壞蛋與蛋殼(ke)。使用(yong)冰蛋時，要將冰蛋箱放在水池上，使冰蛋融化后(hou)再(zai)使用(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋粉最(zui)好放在油(you)或水中攪拌(ban)均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面(mian)粉調和(he)均勻(yun)， 在(zai)餅干生(sheng)產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)(peng)松劑(ji)、如小蘇打、碳酸(suan)氫(qing)銨(an)與(yu)鹽等水溶(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在(zai)用(yong)水溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩，如有硬(ying)塊應該(gai)打碎、過篩，使上述物質形成(cheng)小顆粒，最(zui)后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水中(zhong)。不要用(yong)熱水溶(rong)解(jie)，以(yi)免化學膨(peng)(peng)松劑(ji)受熱而(er)分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團的(de)調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干生產中關(guan)鍵性的(de)工序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機(ji)械的(de)正(zheng)常運轉(zhuan)，而且(qie)是韌(ren)(ren)(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干和(he)(he)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干質(zhi)量區別的(de)分界(jie)線(xian)。酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干和(he)(he)韌(ren)(ren)(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干的(de)生產工藝(yi)不同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)(fa)也有較(jiao)大的(de)差別。酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干的(de)酥(su)性面團(tuan)(tuan)是采用冷粉(fen)酥(su)性操作(zuo)法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干的(de)韌(ren)(ren)(ren)性面團(tuan)(tuan)是采用熱(re)粉(fen)韌(ren)(ren)(ren)性操作(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面團(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿(jiang)在和面機中攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，再加面粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應(ying)在面團(tuan)初(chu)步形成(cheng)(cheng)時（約(yue)(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中先后(hou)(hou)加入(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)(yue)40分鐘(zhong)以(yi)上(shang)即可調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面團(tuan)。韌性面團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面包的粘度(du)與彈(dan)性，保持面團(tuan)性能穩定(ding)，必須放(fang)置10分鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性(xing)操(cao)作法：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適量的水倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌均勻(yun)成乳濁液，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，調(diao)制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精要(yao)在調(diao)制成乳濁液的后期(qi)加(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加(jia)入(ru)，以避免香味(wei)過量揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間可以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度要控制在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以用冷水(shui)調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如(ru)高于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成(cheng)油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其(qi)它輔料(liao)，或在配方中(zhong)去掉(diao)部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態平整、表(biao)面光滑、質地細膩的(de)面片，為(wei)成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，目的要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉(la)伸所(suo)形成的內部張力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈性(xing)(xing)，提高面(mian)(mian)筋的工藝性(xing)(xing)能和制品的質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定(ding)。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如(ru)達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋次(ci)數，一般(ban)為(wei)9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過滾軋，被壓(ya)制(zhi)成一定厚(hou)薄的面片(pian)。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥(su)性面團中含(han)油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)成的(de)面片質地(di)較(jiao)軟(ruan)，易于(yu)斷(duan)裂，所以(yi)不(bu)應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不(bu)要進行(xing)90°轉向(xiang)。一(yi)般(ban)單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根(gen)據具體情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團在(zai)滾(gun)軋(ya)前不必長時間靜置(zhi)。軋(ya)好的面(mian)(mian)片(pian)厚度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片(pian)厚。這是由于酥性(xing)面(mian)(mian)團易于斷裂，而且比較軟，通過(guo)成(cheng)型(xing)機的軋(ya)輥后即(ji)能達到(dao)成(cheng)型(xing)要求(qiu)的厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成的(de)面片，經成型(xing)機制成各(ge)種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)(gan)宜(yi)采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時間的烘(hong)(hong)烤。制成的餅干(gan)(gan)坯入(ru)烘(hong)(hong)爐后，在高溫作用(yong)下，餅干(gan)(gan)內(nei)部所含的水分蒸(zheng)發(fa)，淀粉(fen)受熱糊(hu)化，膨松(song)劑分解而(er)使餅干(gan)(gan)體積(ji)增大(da)。蛋(dan)白質(zhi)受熱變(bian)性(xing)而(er)凝固。最后形成多孔性(xing)酥(su)松(song)的餅干(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度(du)和時(shi)間(jian)，隨餅干(gan)品(pin)種與塊(kuai)形(xing)大小的不同(tong)而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右(you)，不得超過290℃。如果(guo)烘烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度(du)較高，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)時(shi)間(jian)。爐(lu)溫(wen)過高或(huo)過低，都會影響成品(pin)質量(liang)，過高容易烤(kao)焦，過低會使成品(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅干，其(qi)表面層與(yu)中心(xin)部的(de)溫差很(hen)大，外溫高，內溫低，溫度(du)散發(fa)遲緩。為了防止餅干外形(xing)收縮(suo)與(yu)破裂(lie)，必須(xu)冷(leng)卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋春季，可(ke)(ke)采用自然冷(leng)卻(que)法。如(ru)要加速冷(leng)卻(que)，可(ke)(ke)以使用吹風，但空氣的(de)流(liu)速不能超過2.5米/秒。空氣流(liu)速過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅干易(yi)破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室(shi)內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬(ma)口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐(nai)儲性的(de)一種食品，但也必須考慮(lv)儲藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜(yi)的(de)儲藏條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣流(liu)通(tong)、空氣清潔(jie)、避免日照的(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左右，相對濕度不(bu)超(chao)過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干(gan)圖片(pian)：

　　多功(gong)能餅干生產(chan)線的用途和特(te)點(dian)

　　該(gai)餅干生(sheng)產(chan)(chan)線設計新(xin)穎，結構緊湊(cou)，自動化程度高(gao)，從進料(liao)到壓延(yan)、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干、噴(pen)油(you)、冷卻全自動一次性(xing)完(wan)成。通過(guo)改變(bian)模具(ju)及工藝配方可生(sheng)產(chan)(chan)市場(chang)上流行的各種高(gao)檔餅干，如奶油(you)餅干、夾心餅干、蘇打餅干、動物餅干、蔬菜餅干等。