小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱(xiang)——噴(pen)油機——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流(liu)程：

　　原(yuan)料(liao)的預處(chu)理——面團調制(zhi)——滾壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅干(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨(peng)松(song)劑等輔料(liao)。上述(shu)原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可(ke)(ke)口的餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可(ke)(ke)分為(wei)兩大類，即韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其(qi)配方、投料(liao)順(shun)序和(he)操(cao)作(zuo)方法不同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜(yi)(yi)使用濕面筋含量(liang)在(zai)24-36%的面粉；生產酥性餅(bing)干，使用濕面筋含量(liang)在(zai)24-30%的面粉為宜(yi)(yi)。

　　目前使(shi)(shi)用前必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的目的，除(chu)(chu)了使(shi)(shi)面(mian)(mian)粉(fen)形成(cheng)(cheng)微(wei)小(xiao)粒和清除(chu)(chu)雜(za)質以(yi)外，還能使(shi)(shi)面(mian)(mian)粉(fen)中混入(ru)一(yi)定量的空(kong)氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有利于酵(jiao)母(mu)的增殖，制(zhi)成(cheng)(cheng)的餅干較為酥(su)松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置中需要(yao)增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)(chu)磁(ci)性(xing)雜(za)質。面(mian)(mian)粉(fen)的濕度，應根(gen)據季(ji)節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶化為糖漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證(zheng)細(xi)度(du)，磨碎的糖粉(fen)(fen)要過篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若由(you)車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎后溫度(du)較高，應冷卻后使用，以免影響面團(tuan)溫度(du)。

　　將砂糖溶化(hua)為(wei)糖漿，加(jia)水量(liang)一(yi)般為(wei)砂糖量(liang)的(de)30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充(chong)分溶化(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)用。奶(nai)油(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)用。這(zhe)樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)(hua)時要掌握火候，不宜(yi)完全溶化(hua)(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降(jiang)低成品(pin)質量，而且會造(zao)成餅(bing)干“走油”。加(jia)熱軟化(hua)(hua)后是(shi)否需要冷(leng)卻，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經(jing)過照(zhao)檢、清洗、消毒(du)、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)在油(you)或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽(yan)的預處(chu)理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)劑與食鹽必須與面粉調和(he)均(jun)勻， 在餅干生(sheng)產中使用的膨(peng)(peng)松(song)(song)劑、如(ru)小蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在用水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)(jie)之(zhi)前，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該(gai)打碎、過篩，使上述物(wu)質形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要用熱(re)(re)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松(song)(song)劑受熱(re)(re)而(er)分解(jie)(jie)出(chu)一部分或(huo)大部分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)(song)效果。

　　（二(er)）面團的(de)調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰(qia)當與否，不(bu)僅(jin)關(guan)系(xi)到機械(xie)的(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線(xian)。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產(chan)工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)操(cao)(cao)作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操(cao)(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步(bu)形成(cheng)時（約調制10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調制過程(cheng)中(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松劑(ji)與(yu)(yu)香(xiang)精。繼續調制，前(qian)后(hou)約40分鐘(zhong)(zhong)(zhong)以(yi)上即可調制成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制成(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)(yu)彈(dan)性，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必須(xu)放置(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)以(yi)上，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖(tang)、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與(yu)適量的水倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內，攪拌均勻(yun)成(cheng)(cheng)乳(ru)濁液，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調制(zhi)成(cheng)(cheng)乳(ru)濁液的后(hou)期(qi)加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)粉時加入(ru)(ru)，以避免(mian)香味過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌時間(jian)可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含量高(gao)(gao)的面(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)(gao)，可(ke)(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含量如高(gao)(gao)于40%，可(ke)(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然(ran)后再加(jia)入(ru)(ru)其它輔料，或在配方(fang)中去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉，摻入(ru)(ru)同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光滑、質地(di)細膩(ni)的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌(ren)性面團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)(jing)置一(yi)段時間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消除面團(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸所(suo)形成的(de)內部張力，降低面團(tuan)的(de)粘度與(yu)彈性，提(ti)高(gao)面筋(jin)的(de)工藝性能(neng)和(he)制品的(de)質量。靜(jing)(jing)置時間(jian)(jian)的(de)長短(duan)(duan)，根據面團(tuan)溫(wen)度而定(ding)。一(yi)般是面團(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜(jing)(jing)置時間(jian)(jian)短(duan)(duan)；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)置時間(jian)(jian)長。面團(tuan)溫(wen)度如(ru)達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)滾軋次數，一(yi)般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經過(guo)滾軋，被壓制成一(yi)定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含(han)油(you)、糖較多，軋(ya)成的面(mian)片質地(di)較軟，易(yi)于斷裂，所以不應多次滾(gun)(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向。一般單向往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用(yong)單向滾(gun)(gun)軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)團在滾軋前不必長時(shi)間靜置。軋好的面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于(yu)酥性面(mian)團易(yi)于(yu)斷(duan)裂，而且比較軟(ruan)，通過成型機的軋輥后即能(neng)達到成型要求的厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)宜采用較低(di)溫度、較長時間的烘(hong)烤(kao)。制(zhi)成的餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所(suo)含的水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受熱(re)糊(hu)化，膨(peng)松(song)劑分(fen)解(jie)而使餅(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白質(zhi)受熱(re)變性而凝(ning)固。最后形成多(duo)孔(kong)性酥松(song)的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫度(du)(du)和時(shi)間，隨(sui)餅干品種與塊形大小的(de)不(bu)(bu)同而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫度(du)(du)較高，可以適當(dang)縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐(lu)溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響成(cheng)(cheng)品質量(liang)，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成(cheng)(cheng)品不(bu)(bu)熟，色澤(ze)發(fa)白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)(gan)，其表(biao)面層與(yu)中(zhong)心(xin)部的(de)溫(wen)差很大(da)，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防止餅干(gan)(gan)外(wai)形收縮(suo)與(yu)破(po)裂，必須冷卻后再包裝。在夏(xia)秋春(chun)季，可采用自然冷卻法。如要加速冷卻，可以使(shi)用吹風(feng)，但空(kong)氣(qi)的(de)流速不(bu)能(neng)超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣(qi)流速過(guo)(guo)快(kuai)(kuai)，會使(shi)水分蒸發過(guo)(guo)快(kuai)(kuai)，餅干(gan)(gan)易破(po)裂。冷卻最(zui)適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)(chu)性(xing)的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)(chu)藏條(tiao)件(jian)。餅干適宜的(de)儲(chu)(chu)藏條(tiao)件(jian)是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔(jie)、避(bi)免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的(de)用途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設(she)計(ji)新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動(dong)化程度高，從進料到壓(ya)延(yan)、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次(ci)性(xing)完(wan)成。通過改變模具及工藝(yi)配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。