小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數(shu)

 生產(chan)線技術參(can)數

　　1、機(ji)器的組成(cheng)結(jie)構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成(cheng)(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工藝流(liu)程(cheng)：

　　原(yuan)料的(de)預處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)是(shi)面粉，此(ci)外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨(peng)松劑等(deng)輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機(ji)調制成(cheng)(cheng)面團，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后經烤爐(lu)烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方、投料(liao)順(shun)序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使用濕面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產酥性餅干(gan)，使用濕面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)，除(chu)(chu)了使面(mian)粉形(xing)成微小粒和清(qing)除(chu)(chu)雜質以(yi)外(wai)，還(huan)能(neng)使面(mian)粉中(zhong)混入(ru)一(yi)定量的(de)(de)(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時(shi)有利于酵母的(de)(de)(de)(de)增殖(zhi)，制成的(de)(de)(de)(de)餅干較為酥松。在(zai)過篩(shai)裝置中(zhong)需(xu)要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)(de)(de)(de)濕度，應根據季(ji)節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為(wei)了清除雜質，保證細度(du)(du)，磨(mo)碎的糖粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由(you)車間自己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)碎后溫(wen)度(du)(du)較高(gao)，應冷卻后使(shi)用(yong)，以(yi)免影響面(mian)團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂(sha)糖溶化(hua)為糖漿，加(jia)水量一(yi)般為砂(sha)糖量的30-40%。加(jia)熱(re)溶化(hua)時，要控制溫(wen)度并經常(chang)攪(jiao)拌，防(fang)止焦糊，使(shi)糖充分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普(pu)通液體植物油、豬(zhu)油等可以(yi)直接使(shi)用。奶油、人造(zao)奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬(ying)度較高，可以(yi)用文火加熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可以(yi)加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱(re)軟化(hua)時要掌握火候(hou)，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破(po)壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量(liang)，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟化(hua)后是否需(xu)要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時，最好經過照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時要(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)(shi)用冰(bing)(bing)蛋(dan)時，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水池上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)融化(hua)后再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻(yun)后使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽(yan)的預處(chu)理：

　　膨(peng)松劑與食鹽必(bi)須(xu)與面粉調和(he)均勻， 在餅干生產(chan)中使用的(de)膨(peng)松劑、如小蘇打(da)、碳酸氫(qing)銨(an)與鹽等水溶(rong)性原(yuan)料和(he)輔料，在用水溶(rong)解之前，首(shou)先要過(guo)篩(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩(shai)，使上(shang)述(shu)物(wu)質(zhi)形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水中。不要用熱水溶(rong)解，以免化學膨(peng)松劑受(shou)熱而(er)分解出一部(bu)分或(huo)大部(bu)分碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團(tuan)的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調制(zhi)(zhi)是餅(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)恰(qia)當(dang)與(yu)否，不(bu)僅關系(xi)到機械的(de)正常運轉，而(er)且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質(zhi)量區別的(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生產(chan)工(gong)藝(yi)不(bu)同，調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法也(ye)有較大的(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應(ying)在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)過程中先后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)(zhong)以上(shang)即(ji)可調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈(dan)性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩(wen)定，必(bi)須(xu)放(fang)置10分鐘(zhong)(zhong)以上(shang)，方(fang)能進行軋成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等(deng)輔料與適(shi)量(liang)的(de)水倒入(ru)和面(mian)機(ji)(ji)內，攪拌均(jun)勻成乳濁(zhuo)液，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和面(mian)機(ji)(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精(jing)要在調制成乳濁(zhuo)液的(de)后(hou)期加入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以避免香(xiang)味(wei)過量(liang)揮發(fa)。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌時間(jian)可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量高的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉中濕(shi)面(mian)筋(jin)含量如(ru)高于(yu)40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)粉調成油(you)酥(su)式面(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)粉，摻入(ru)同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)(mian)團，要(yao)滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形態平整、表(biao)面(mian)(mian)光滑、質地細(xi)膩的(de)面(mian)(mian)片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性面團(tuan)(tuan)在軋(ya)前(qian)要靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時間(jian)，目(mu)的(de)要消(xiao)除(chu)面團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時因(yin)拉伸所形(xing)成的(de)內部張力(li)，降低面團(tuan)(tuan)的(de)粘(zhan)度與彈(dan)性，提高(gao)(gao)面筋的(de)工(gong)藝性能(neng)和制品的(de)質量。靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)長(chang)短，根據(ju)面團(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一(yi)般(ban)是面團(tuan)(tuan)溫(wen)度高(gao)(gao)，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)長(chang)。面團(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面團經(jing)過滾軋，被壓制(zhi)成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)成的面片質地(di)較軟，易于斷裂(lie)，所以不應多次(ci)滾軋(ya)，更不要(yao)進行(xing)90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根(gen)據具(ju)體情況，也(ye)可(ke)采用(yong)單向滾軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間(jian)靜置。軋(ya)好的面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)度(du)約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂(lie)，而且比較軟，通過成(cheng)型機的軋(ya)輥(gun)后即能達到成(cheng)型要求的厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采(cai)用較低溫(wen)度、較長(chang)時間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后，在高溫(wen)作(zuo)用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含(han)的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松(song)劑分(fen)解而使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱變性而凝固。最后形(xing)成多孔性酥松(song)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫度和時間(jian)，隨餅干(gan)品種與塊形(xing)大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的溫度較高，可以適(shi)當(dang)縮(suo)短烘(hong)烤(kao)(kao)時間(jian)。爐溫過(guo)高或過(guo)低，都會影響成(cheng)品質量，過(guo)高容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅干，其表(biao)面層與中心部的溫差(cha)很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度散(san)發遲緩。為(wei)了防止(zhi)餅干外形(xing)收縮與破裂，必須(xu)冷(leng)(leng)卻后再包裝(zhuang)。在夏秋春季(ji)，可采(cai)用(yong)自(zi)然冷(leng)(leng)卻法。如要加速冷(leng)(leng)卻，可以使(shi)用(yong)吹風，但(dan)空氣的流速不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)(guo)快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過(guo)(guo)快(kuai)，餅干易破裂。冷(leng)(leng)卻最適(shi)宜的溫度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑(su)料(liao)袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲性的(de)一(yi)種(zhong)食品，但也(ye)必須(xu)考慮(lv)儲藏條件。餅(bing)干適宜的(de)儲藏條件是(shi)低溫、干燥(zao)、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔(jie)、避免日照的(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設計新穎(ying)，結構緊(jin)湊，自(zi)動化(hua)程度(du)高，從進料(liao)到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一次性(xing)完(wan)成(cheng)。通過改變(bian)模具及工藝(yi)配方可生產(chan)市場上流行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等(deng)。