小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術(shu)參(can)數(shu)

 生(sheng)產線技(ji)術參(can)數

　　1、機器的(de)組成結(jie)構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型(xing)主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團調(diao)制——滾壓(ya)(ya)面(mian)片——壓(ya)(ya)成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干的(de)主要(yao)原料(liao)是(shi)面粉，此外還(huan)有糖(tang)類、淀粉、油脂、乳(ru)品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精(jing)、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述(shu)原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)面機調制成(cheng)面團，再(zai)經滾軋機軋成(cheng)面片(pian)，經成(cheng)型(xing)機壓(ya)成(cheng)餅(bing)干坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)為酥(su)(su)松(song)可(ke)口的(de)餅(bing)干。甜餅(bing)干可(ke)分(fen)為兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)干和(he)(he)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干還(huan)是(shi)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干，雖然(ran)其配方、投料(liao)順序(xu)和(he)(he)操作方法(fa)不(bu)同，但(dan)基本工(gong)藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處(chu)理：

　　生產韌性餅干，宜使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產酥(su)性餅干，使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除了使面(mian)粉(fen)形(xing)成(cheng)微小粒(li)和清(qing)除雜(za)質以(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)中混入一定量(liang)的空氣，發(fa)酵面(mian)團時有利于(yu)酵母的增殖，制成(cheng)的餅干(gan)較(jiao)為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去(qu)除磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的濕度(du)，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎成(cheng)糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保(bao)證細度(du)，磨碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫度(du)較(jiao)高，應(ying)冷卻后使用，以(yi)免影響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水(shui)量一般為砂(sha)糖(tang)量的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊(hu)，使糖(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用(yong)。

　　3、油(you)脂的(de)預處理：

　　普通液(ye)體(ti)植物(wu)油、豬油等可(ke)以直接(jie)使用(yong)。奶油、人(ren)造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使之軟化后使用(yong)。這(zhe)樣可(ke)以加快調面速度(du)，使面團(tuan)更(geng)為(wei)均(jun)勻。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要(yao)掌(zhang)握(wo)火候(hou)，不宜完(wan)全溶化(hua)，否則(ze)會破壞其乳(ru)狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且(qie)會造成餅干“走(zou)油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否需要(yao)冷卻，應根(gen)據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最好經(jing)過照檢、清洗、消(xiao)毒(du)、干燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要注意(yi)清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)時(shi)(shi)，要將冰蛋(dan)箱(xiang)放在水池上，使冰蛋(dan)融化后再(zai)使用(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在油或(huo)水中攪拌均(jun)勻(yun)后使用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食(shi)鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽必須與面粉(fen)調和(he)(he)均勻， 在餅干生(sheng)產中(zhong)(zhong)使用(yong)的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨(an)與鹽等(deng)水溶(rong)性原料和(he)(he)輔料，在用(yong)水溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要過(guo)篩，如(ru)有(you)硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩，使上述物(wu)質(zhi)形成小(xiao)顆(ke)粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水中(zhong)(zhong)。不要用(yong)熱水溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學(xue)膨(peng)松(song)劑受熱而(er)分解(jie)出一(yi)部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳酸氣體，降低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)(mian)團的調制是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生產(chan)中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的工序。面(mian)(mian)團調制恰(qia)當與否，不僅(jin)關系到機械(xie)的正常(chang)運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量(liang)區(qu)別(bie)的分(fen)界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的生產(chan)工藝不同，調制面(mian)(mian)團的方法也有較大的差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采用冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采用熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿(jiang)在和面(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加面(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用(yong)改良(liang)劑，應在面(mian)團(tuan)初(chu)步(bu)形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后）加入。然后在調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)過程中先(xian)后加入膨松劑與香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分鐘(zhong)以(yi)上即可調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了(le)降低面(mian)包的(de)粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩定(ding)，必須放置10分鐘(zhong)以(yi)上，方(fang)能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料(liao)與適(shi)量的水倒入(ru)和(he)(he)面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和(he)(he)面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調制成乳(ru)濁液的后期(qi)加入(ru)，也可(ke)在投(tou)入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發。夏季(ji)因氣溫較高(gao)，攪拌(ban)時間可(ke)以縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要(yao)控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)(you)脂含(han)量高的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如高于(yu)40%，可將(jiang)油(you)(you)脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成(cheng)油(you)(you)酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后(hou)再加(jia)入其它輔(fu)料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾(gun)軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質地細膩的(de)面片，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌(ren)性面團(tuan)(tuan)在軋(ya)前(qian)要靜(jing)置一(yi)(yi)段時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)要消除面團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)(de)內部(bu)張力，降(jiang)低面團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈(dan)性，提高面筋的(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長短(duan)，根(gen)據面團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一(yi)(yi)般是面團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低，靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)長。面團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大(da)致要靜(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團(tuan)滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾軋，被壓制成(cheng)一定厚薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖(tang)較多，軋(ya)成的面片(pian)質地較軟，易于斷裂(lie)，所(suo)以(yi)不應多次滾軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次即可。根據具體情況(kuang)，也可采用單向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥性(xing)(xing)面團在滾軋前不(bu)必長時(shi)間靜置。軋好(hao)的面片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)(xing)面團的面片厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)(xing)面團易于(yu)斷裂，而且(qie)比較軟(ruan)，通過成(cheng)型機的軋輥后即能達到成(cheng)型要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成的面片，經(jing)成型機(ji)制成各(ge)種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時間(jian)的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)內(nei)部所含的水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解(jie)而(er)使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋白(bai)質受熱變性而(er)凝固(gu)。最(zui)后形成(cheng)多孔性酥松的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度(du)和時(shi)間，隨餅(bing)干品種與塊(kuai)形大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右(you)，不(bu)得超過290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)爐的溫度(du)較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐溫過高(gao)或過低，都會影響成(cheng)品質量，過高(gao)容易(yi)烤(kao)焦，過低會使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的餅干(gan)，其(qi)表面層與中心部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散(san)發(fa)遲緩。為(wei)了防(fang)止餅干(gan)外形收(shou)縮與破(po)(po)裂，必須冷(leng)卻后再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可(ke)采(cai)用自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可(ke)以使用吹(chui)風，但空氣的流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快，會使水分蒸(zheng)發(fa)過快，餅干(gan)易破(po)(po)裂。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)(chu)(chu)性的一(yi)種食(shi)品，但也(ye)必(bi)須考慮(lv)儲(chu)(chu)(chu)藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜的儲(chu)(chu)(chu)藏條(tiao)件是低(di)溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日照的場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度(du)不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅(bing)干生產線的(de)用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設(she)計(ji)新(xin)穎，結構緊湊，自動化程度高，從進(jin)料(liao)到壓(ya)延(yan)、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性(xing)完成。通(tong)過改變模具及工藝配方可(ke)生產市場上流行的(de)各種高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。