小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控(kong)制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技(ji)術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和(he)面機(ji)——成型主機(ji)——烤(kao)箱——噴(pen)油(you)機(ji)——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工(gong)藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨松劑等輔料(liao)。上(shang)述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾(gun)軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥松可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩(liang)大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配方(fang)、投料(liao)順序和(he)操作(zuo)方(fang)法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥(su)性餅干(gan)，使(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)(chu)了使(shi)面粉形成微小粒和(he)清除(chu)(chu)雜質(zhi)以外(wai)，還能使(shi)面粉中混入(ru)一定量的(de)(de)空氣，發(fa)酵面團(tuan)時有利于(yu)酵母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)裝(zhuang)置(zhi)中需要增設(she)磁(ci)鐵，以便去除(chu)(chu)磁(ci)性雜質(zhi)。面粉的(de)(de)濕(shi)度，應(ying)根據季節不(bu)同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)(tang)磨碎(sui)成糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)或溶化為(wei)糖(tang)(tang)(tang)漿使(shi)用。

　　為了(le)清除(chu)雜質，保(bao)證(zheng)細度(du)，磨碎的(de)糖粉要過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若(ruo)由車間自己(ji)磨制，粉碎后(hou)溫(wen)度(du)較(jiao)高，應(ying)冷卻(que)后(hou)使用，以(yi)免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化為(wei)糖(tang)漿(jiang)，加水量(liang)一般為(wei)砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止(zhi)焦糊(hu)，使糖(tang)充(chong)分(fen)溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處理(li)：

　　普通液體植物(wu)油、豬(zhu)油等可(ke)以直接使用。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化油、椰子油等油脂，低溫(wen)時(shi)硬度(du)較高(gao)，可(ke)以用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化后(hou)使用。這樣可(ke)以加快調面速度(du)，使面團(tuan)更(geng)為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要(yao)掌握火候，不(bu)宜(yi)完全溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低成品(pin)質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化(hua)后是否需要(yao)冷卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水(shui)池上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再(zai)使(shi)用。牛奶要(yao)經過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在(zai)油(you)或(huo)水(shui)中攪(jiao)拌均勻(yun)后使(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與食鹽必(bi)須與面粉(fen)調和均勻， 在餅干(gan)生產中使(shi)用的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇(su)打、碳酸氫(qing)銨與鹽等水溶(rong)性原料和輔料，在用水溶(rong)解(jie)之前(qian)，首先要過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使(shi)上述物(wu)質形成(cheng)小顆(ke)粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于冷水中。不要用熱水溶(rong)解(jie)，以免化(hua)學膨(peng)松劑(ji)受熱而分(fen)(fen)解(jie)出一(yi)部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與(yu)否，不僅關系到機械的正常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別的分界(jie)線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的生(sheng)產工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的方法也(ye)有(you)較大的差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖(tang)漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再(zai)加面(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成時（約調制(zhi)10分鐘后(hou)）加入。然(ran)后(hou)在(zai)(zai)調制(zhi)過程(cheng)中先后(hou)加入膨松劑與香精。繼續調制(zhi)，前后(hou)約40分鐘以上即可調制(zhi)成韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)成熟(shu)后(hou)，為(wei)了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料(liao)與(yu)適量的水(shui)倒(dao)入和(he)面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和(he)面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左右(you)，香精(jing)要在調制成乳(ru)濁液的后期(qi)加入，也(ye)可(ke)在投入面(mian)粉(fen)時加入，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油脂含(han)(han)量高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以用(yong)冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含(han)(han)量如高于(yu)40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入其(qi)它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制好的面團(tuan)，要滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光滑(hua)、質地(di)細膩(ni)的面片，為成(cheng)型(xing)作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)(shi)(shi)間，目的(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)(shi)(shi)因拉(la)伸(shen)所形成的(de)(de)內(nei)部張力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)(de)工(gong)藝(yi)性能和(he)制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間的(de)(de)長(chang)短(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間短(duan)；溫度(du)低(di)，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時(shi)多次折疊并旋轉90°。面團經(jing)過滾軋，被壓制成(cheng)一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的(de)滾(gun)軋(ya)：

　　酥性面團中含(han)油、糖較多，軋(ya)成的面片質地較軟(ruan)，易于斷裂，所(suo)以不(bu)(bu)應多次滾(gun)軋(ya)，更(geng)不(bu)(bu)要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可(ke)。根(gen)據具體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性面團(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不必長時間靜(jing)置。軋(ya)好(hao)的面片(pian)(pian)厚度(du)(du)約為(wei)2cm，較韌性面團(tuan)的面片(pian)(pian)厚。這是由于(yu)酥性面團(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較軟(ruan)，通過成型機的軋(ya)輥后即能(neng)達到成型要求的厚度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序(xu)軋成的面片(pian)，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫度(du)、較長時間的烘(hong)烤。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在(zai)高(gao)溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所含(han)的水分蒸(zheng)發(fa)，淀粉受(shou)熱糊化，膨(peng)松(song)劑分解(jie)而使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白(bai)質受(shou)熱變(bian)性(xing)而凝固。最(zui)后形(xing)成(cheng)多孔(kong)性(xing)酥松(song)的餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)(wen)度(du)和時間，隨(sui)餅(bing)干品種與塊形大小的不同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右(you)，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度(du)較高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)高或(huo)過(guo)(guo)低，都會影響成品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)(de)餅干(gan)，其表面層與中心部(bu)的(de)(de)溫差很(hen)大，外溫高，內(nei)溫低(di)，溫度散(san)發(fa)遲(chi)緩。為了防止(zhi)餅干(gan)外形收(shou)縮與破(po)裂(lie)(lie)，必須冷(leng)卻(que)(que)(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)卻(que)(que)(que)法(fa)。如要加速冷(leng)卻(que)(que)(que)，可以使用(yong)吹風，但空氣(qi)的(de)(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速過(guo)快(kuai)，會使水分(fen)蒸發(fa)過(guo)快(kuai)，餅干(gan)易破(po)裂(lie)(lie)。冷(leng)卻(que)(que)(que)最適宜的(de)(de)溫度是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口鐵(tie)、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐儲(chu)性的一種(zhong)食品(pin)，但(dan)也必須(xu)考慮儲(chu)藏(zang)條件(jian)。餅干適宜的儲(chu)藏(zang)條件(jian)是(shi)(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免(mian)日照(zhao)的場所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左右，相對濕(shi)度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途和特點(dian)

　　該(gai)餅(bing)(bing)干生產(chan)線設計(ji)新(xin)穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度高(gao)，從進料(liao)到(dao)壓延、成(cheng)型(xing)、廢料(liao)回收、烘(hong)干、噴油、冷(leng)卻全自動一次性完成(cheng)。通過改(gai)變模具及工藝配方(fang)可生產(chan)市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇(su)打餅(bing)(bing)干、動物餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等。