小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻(que)機

 生產(chan)線技術參數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預(yu)處理——面團調(diao)制——滾壓面片(pian)——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)有糖(tang)類、淀(dian)粉、油(you)脂、乳(ru)品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)機調(diao)制成面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成面(mian)片，經成型(xing)機壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經烤爐烘烤，冷卻后即成為酥(su)松可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分(fen)為兩大(da)類，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配方(fang)、投料(liao)順序和操作(zuo)方(fang)法不同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面(mian)粉的預處(chu)理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜(yi)使用(yong)(yong)濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥性餅干(gan)，使用(yong)(yong)濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-30%的(de)面(mian)粉為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)(mu)前(qian)(qian)使(shi)用前(qian)(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目(mu)(mu)的(de)，除了使(shi)面(mian)粉形成微小粒和清除雜(za)質(zhi)以(yi)外(wai)，還能使(shi)面(mian)粉中混(hun)入(ru)一定量的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團(tuan)時有利于酵(jiao)母的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅(bing)干較為酥(su)松。在過(guo)篩裝置(zhi)中需(xu)要增設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)濕度，應根據季節不同(tong)加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處(chu)理(li)：

　　一(yi)般都將砂(sha)糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質，保證(zheng)細度，磨碎的糖(tang)粉要過(guo)篩(shai)，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖(tang)粉若由車間自(zi)己磨制，粉碎后(hou)溫度較(jiao)高(gao)，應冷(leng)卻后(hou)使用(yong)，以免影響(xiang)面團溫度。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)(hua)為糖漿(jiang)，加(jia)水量一般(ban)為砂糖量的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)(hua)時(shi)，要控制溫度(du)并經常攪拌(ban)，防(fang)止焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接使用(yong)(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化(hua)后使用(yong)(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加(jia)快調面速度，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化時要掌握火候(hou)，不宜完(wan)全溶化，否(fou)則會(hui)破(po)壞(huai)其乳狀(zhuang)結構，降低成(cheng)(cheng)品質(zhi)量，而(er)且會(hui)造成(cheng)(cheng)餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟化后是否(fou)需要冷卻，應(ying)根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)時，最(zui)好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時要注意清除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)箱(xiang)放在水池(chi)上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)融化(hua)后(hou)(hou)再使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶要經(jing)過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最(zui)好放在油(you)或水中攪拌均(jun)勻后(hou)(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)(ji)與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅干(gan)生產中使(shi)用的膨(peng)松劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用水溶(rong)解之前(qian)，首先要過(guo)篩，如有硬塊(kuai)應(ying)該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質形成(cheng)小顆粒，最(zui)后(hou)溶(rong)解于(yu)冷水中。不要用熱(re)水溶(rong)解，以免化學膨(peng)松劑(ji)(ji)受熱(re)而(er)分解出一(yi)部分或大部分碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)(shi)餅干(gan)生產(chan)(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不(bu)僅關系到機械的(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量(liang)區別(bie)的(de)分(fen)界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)生產(chan)(chan)工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)方法(fa)也(ye)有較大的(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱(re)水或熱(re)糖漿(jiang)在(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如(ru)使用改良劑(ji)，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)(mian)團初步形(xing)成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)加入膨松劑(ji)與香(xiang)精(jing)。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)約(yue)40分(fen)(fen)鐘以上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團性(xing)(xing)能(neng)穩定(ding)，必須(xu)放置10分(fen)(fen)鐘以上(shang)，方能(neng)進(jin)行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑(ji)等(deng)輔料與適量的水倒入(ru)(ru)和面機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳濁液，然后(hou)將(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘左右(you)，香(xiang)精要在調(diao)制成乳濁液的后(hou)期(qi)加入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以(yi)避免(mian)香(xiang)味(wei)過量揮發。夏季因氣(qi)溫較(jiao)高，攪(jiao)拌時間可(ke)以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面團溫(wen)度要控制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂含量高(gao)的面團，溫(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調(diao)制面團，以降低面團溫(wen)度。面粉(fen)(fen)中(zhong)濕(shi)面筋含量如高(gao)于40%，可將油脂與(yu)面粉(fen)(fen)調(diao)成油酥式(shi)面團，然后再(zai)加入其它輔料(liao)，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分(fen)面粉(fen)(fen)，摻入同量的淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片(pian)，為成(cheng)型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋(ya)前要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間，目的要(yao)(yao)消除面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉(la)伸所形成的內部張力(li)，降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋的工藝性能(neng)和制品的質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的長短，根據(ju)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)如達到(dao)40℃，大致(zhi)要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)(mian)團滾(gun)軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團經(jing)過(guo)滾(gun)軋，被壓(ya)制(zhi)成一定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含油、糖較多，軋(ya)(ya)(ya)成的面(mian)片質地較軟(ruan)，易(yi)于斷裂，所以不(bu)應多次(ci)(ci)滾軋(ya)(ya)(ya)，更不(bu)要進(jin)行90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋(ya)(ya)(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根據具體情況，也可采用(yong)單向滾軋(ya)(ya)(ya)一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面團在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面片(pian)厚(hou)(hou)度約為2cm，較韌(ren)性(xing)(xing)面團的(de)面片(pian)厚(hou)(hou)。這(zhe)是由于(yu)酥性(xing)(xing)面團易(yi)于(yu)斷裂，而且比較軟，通過(guo)成型機的(de)軋(ya)輥(gun)后即能(neng)達到成型要求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾(gun)軋工序軋成的(de)(de)面片，經成型(xing)機制成各種形狀(zhuang)的(de)(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘(hong)烤(kao)

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐(lu)后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)水(shui)分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松(song)劑分解(jie)而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋(dan)白質受熱(re)變性而凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性酥松(song)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫度(du)和(he)時(shi)(shi)間，隨餅干品種與塊形大小的(de)不同而異。一般烘烤(kao)溫保(bao)持在230-270℃左(zuo)右，不得(de)超過290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫度(du)較高(gao)，可以(yi)適(shi)當縮短烘烤(kao)時(shi)(shi)間。爐溫過高(gao)或過低，都會(hui)影響成品質量，過高(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過低會(hui)使成品不熟，色澤(ze)發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)(gan)，其表面層與中(zhong)心部(bu)的(de)溫(wen)(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)(gan)外(wai)形(xing)收縮與破裂(lie)，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然(ran)冷卻法(fa)。如要加速(su)冷卻，可(ke)以使用吹風，但空氣(qi)的(de)流(liu)速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速(su)過(guo)快，會使水分(fen)蒸發過(guo)快，餅(bing)干(gan)(gan)易(yi)破裂(lie)。冷卻最適宜(yi)的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性的(de)一(yi)種食品(pin)，但也必須(xu)考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干(gan)適(shi)宜(yi)的(de)儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低(di)溫(wen)、干(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清潔(jie)、避(bi)免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左(zuo)右(you)，相(xiang)對濕(shi)度不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八(ba)）餅(bing)干(gan)圖片(pian)：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線(xian)設計(ji)新穎，結構緊湊，自動化(hua)程度高(gao)，從進料到(dao)壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動一次性完成(cheng)。通過改變模具(ju)及工藝配方可生產(chan)市場上流行(xing)的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。