小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組(zu)成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型(xing)主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線(xian)技術參數

 生產線(xian)技術參(can)數

　　1、機(ji)器的(de)組(zu)成結(jie)構是由：

　　和面(mian)機(ji)——成型主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的(de)工藝(yi)流程(cheng)：

　　原料(liao)的預處(chu)理(li)——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅干(gan)的主要原(yuan)(yuan)料是面(mian)(mian)(mian)粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)(song)劑(ji)等輔料。上(shang)述原(yuan)(yuan)料和輔料通過(guo)和面(mian)(mian)(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅干(gan)坯(pi)，最(zui)后經(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為酥(su)松(song)(song)可口(kou)的餅干(gan)。甜(tian)餅干(gan)可分(fen)為兩(liang)大類，即(ji)韌性(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅干(gan)還是酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)，雖然其配方、投料順序和操作方法不同，但(dan)基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生(sheng)產韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)，宜(yi)使用(yong)濕面筋含量(liang)在24-36%的面粉；生(sheng)產酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)，使用(yong)濕面筋含量(liang)在24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)形(xing)成(cheng)微(wei)小粒和清(qing)除雜質以外，還(huan)能使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)混(hun)入一定(ding)量的(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅(bing)干較為酥(su)松。在過篩(shai)(shai)裝(zhuang)置中(zhong)需要增設磁鐵，以便去除磁性雜質。面(mian)粉(fen)(fen)的(de)濕度，應根(gen)據季(ji)節(jie)不同加(jia)以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉要過篩，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉若(ruo)由(you)車間自己磨制，粉碎后溫度較(jiao)高，應冷卻(que)后使(shi)用，以免影響面(mian)團溫度。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)(wei)糖漿(jiang)，加水量一般為(wei)(wei)砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫(wen)度并經(jing)常攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊，使糖充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理(li)：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可(ke)以直接使用(yong)。奶油(you)(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度較高，可(ke)以用(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)。這樣可(ke)以加(jia)快調面(mian)速(su)度，使面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則(ze)會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成品(pin)質量，而(er)且會(hui)造成餅干“走油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需要(yao)冷卻，應(ying)根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經(jing)過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時要注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池(chi)上(shang)，使冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再使用(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉(fen)(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉(fen)(fen)最(zui)好(hao)放(fang)在油(you)或(huo)水中攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調(diao)和均勻(yun)， 在餅干生產中使用(yong)的(de)膨(peng)(peng)松(song)(song)劑、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨(an)與(yu)鹽等(deng)水溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要過(guo)篩，如有硬塊應該(gai)打碎、過(guo)篩，使上述物質(zhi)形(xing)成小顆(ke)粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷(leng)水中。不要用(yong)熱水溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松(song)(song)劑受熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣(qi)體，降低(di)膨(peng)(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)(gong)序。面(mian)團調制(zhi)恰(qia)當與(yu)否，不僅關系到機(ji)械的(de)(de)(de)正常運轉，而(er)且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量(liang)區別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)(gong)藝不同，調制(zhi)面(mian)團的(de)(de)(de)方(fang)法也有(you)較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面團(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿在和(he)面機中攪(jiao)拌均勻，再加面粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面團(tuan)。如(ru)使用改(gai)良劑，應在面團(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過(guo)程中先后(hou)加入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成韌性面團(tuan)。韌性面團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為了降(jiang)低面包的粘(zhan)度與彈性，保持面團(tuan)性能(neng)穩定，必(bi)須(xu)放置10分鐘以上(shang)，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料(liao)與適(shi)量(liang)的(de)水倒(dao)入(ru)和面機(ji)內，攪(jiao)(jiao)拌均勻成乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)，然后將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)和面機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調(diao)制成乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)的(de)后期加(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面粉時(shi)加(jia)入(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫較高(gao)，攪(jiao)(jiao)拌時(shi)間可以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫度(du)要控制在22-28℃左右(you)。油(you)脂含量高的面(mian)(mian)團，溫度(du)控制在20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可以(yi)用冷水調(diao)制面(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量如高于(yu)40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成(cheng)油(you)酥(su)式(shi)面(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料(liao)，或在配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面(mian)團，要(yao)滾(gun)軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表(biao)面(mian)光(guang)滑(hua)、質地細膩的(de)面(mian)片，為成型作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)團在(zai)軋(ya)前要靜(jing)置一(yi)段時間(jian)(jian)(jian)，目的(de)(de)要消除面(mian)團在(zai)攪拌(ban)時因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)團的(de)(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)筋的(de)(de)工(gong)藝性(xing)能和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)置時間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)團溫度(du)(du)而(er)定。一(yi)般是面(mian)團溫度(du)(du)高，靜(jing)置時間(jian)(jian)(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低(di)，靜(jing)置時間(jian)(jian)(jian)長(chang)。面(mian)團溫度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制(zhi)成一定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面片(pian)質地(di)較(jiao)軟，易于斷裂，所(suo)以不應多次(ci)滾軋(ya)，更不要進行(xing)90°轉向。一般單向往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采(cai)用單向滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)(su)性(xing)面(mian)(mian)團在滾軋前不(bu)必長時間靜(jing)置。軋好的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度約為(wei)2cm，較(jiao)(jiao)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥(su)(su)性(xing)面(mian)(mian)團易(yi)于斷裂，而且比較(jiao)(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型(xing)機的(de)軋輥(gun)后即能(neng)達(da)到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)宜采用較(jiao)低(di)溫(wen)度、較(jiao)長時間的烘烤。制成(cheng)的餅干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用下，餅干(gan)(gan)內部所含的水分蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊化(hua)，膨松(song)劑分解而使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變性(xing)而凝(ning)固。最后形(xing)成(cheng)多孔性(xing)酥松(song)的餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)(wen)度和時(shi)間，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊形大小的不(bu)同而(er)異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左(zuo)右(you)，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度較高，可(ke)以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)影響成品(pin)質量，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤(kao)完畢(bi)的餅(bing)干(gan)，其表面層(ceng)與中心部的溫(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為(wei)了(le)防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮(suo)與破裂，必須(xu)冷(leng)(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季(ji)，可采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如(ru)要加速(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹(chui)風，但空氣(qi)的流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發(fa)過(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適(shi)宜的溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的(de)是，餅干(gan)(gan)雖是耐儲性的(de)一(yi)種(zhong)食(shi)品，但也必須(xu)考(kao)慮儲藏條件。餅干(gan)(gan)適(shi)宜(yi)的(de)儲藏條件是低溫、干(gan)(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日(ri)照的(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線的(de)用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線(xian)設計新(xin)穎(ying)，結(jie)構緊(jin)湊，自動化程(cheng)度高，從進料到壓延、成型(xing)、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全(quan)自動一(yi)次性完成。通過改變模(mo)具(ju)及(ji)工藝配方可生(sheng)產市場上流行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)等。