小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數(shu)

 生產線(xian)技術(shu)參數

　　1、機器(qi)的(de)組成結構(gou)是(shi)由(you)：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流(liu)程：

　　原料(liao)的預處理——面團(tuan)調制——滾壓面片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅干(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)面(mian)(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔(fu)料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面(mian)(mian)機調(diao)制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓(ya)成(cheng)(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻(que)后即成(cheng)(cheng)為酥松(song)可口的餅干(gan)(gan)。甜(tian)餅干(gan)(gan)可分(fen)為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)和酥性(xing)餅干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥性(xing)餅干(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投料(liao)(liao)順序(xu)和操(cao)作(zuo)方法不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜(yi)使用濕面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅(bing)干，使用濕面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)形成(cheng)微小粒和清除(chu)雜(za)質以外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)(fen)中混入一定量的(de)(de)(de)空(kong)氣，發(fa)酵面(mian)團時有利(li)于酵母的(de)(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在(zai)過篩裝置(zhi)中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜(za)質。面(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)濕(shi)度，應根據季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿(jiang)使用(yong)。

　　為了(le)清除(chu)雜質，保證細(xi)度，磨(mo)碎的糖(tang)粉(fen)要(yao)過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由(you)車間自己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)碎后(hou)溫度較(jiao)高(gao)，應冷卻(que)后(hou)使(shi)用，以(yi)免影響面(mian)團溫度。

　　將砂糖溶(rong)化為糖漿，加(jia)水量一(yi)般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以直接使用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫(wen)時硬度較高，可(ke)以用文(wen)火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣可(ke)以加(jia)快調面速度，使面團更為(wei)均勻(yun)。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟化(hua)時(shi)要(yao)(yao)掌握火(huo)候，不宜完全溶化(hua)，否則(ze)會破壞(huai)其乳狀結構(gou)，降(jiang)低(di)成品質量(liang)，而且會造(zao)成餅干(gan)“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟化(hua)后是否需要(yao)(yao)冷卻，應根據面團溫度決(jue)定(ding)。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經過照檢、清(qing)洗、消毒(du)、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)(fang)在水(shui)池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化(hua)后再(zai)使(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)(fang)在油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)與食(shi)鹽必須與面(mian)粉調和(he)均勻， 在餅干生產中(zhong)使(shi)用的膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨(an)與鹽等(deng)水(shui)溶(rong)性原料和(he)輔料，在用水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有硬塊(kuai)應該(gai)打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物(wu)質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以(yi)免化學膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)受(shou)熱而(er)分解(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)(chan)中關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰當與否，不僅關(guan)系到(dao)機械(xie)的(de)(de)正常運(yun)轉，而(er)且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產(chan)(chan)工藝不同(tong)，調制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)(zai)和(he)面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使(shi)用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形成時（約(yue)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)(hou)(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)(hou)(hou)加(jia)入膨松(song)劑與香精(jing)。繼(ji)續調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘以上即可(ke)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟(shu)后(hou)(hou)(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈(dan)性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須放置10分(fen)鐘以上，方能(neng)進(jin)行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑等輔(fu)料與適量的(de)水倒(dao)入和(he)面機內，攪(jiao)拌均勻成(cheng)(cheng)乳濁(zhuo)液，然后(hou)將面粉、淀粉倒(dao)入和(he)面機內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調制成(cheng)(cheng)乳濁(zhuo)液的(de)后(hou)期加(jia)(jia)入，也可(ke)在投(tou)入面粉時(shi)加(jia)(jia)入，以避(bi)免香(xiang)味過量揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)要(yao)控制在(zai)(zai)22-28℃左右。油(you)(you)脂含量(liang)(liang)高的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫度(du)(du)控制在(zai)(zai)20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫高，可以用冷水調制面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)筋含量(liang)(liang)如高于40%，可將油(you)(you)脂與(yu)面(mian)粉(fen)調成油(you)(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)(zai)配方中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面(mian)團，要滾軋(ya)成厚度均(jun)勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地(di)細膩的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋(ya)

　　韌性(xing)面團(tuan)在軋前要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)段(duan)時間(jian)，目的(de)要(yao)消除面團(tuan)在攪拌時因拉(la)伸所形成(cheng)的(de)內部張(zhang)力，降(jiang)低面團(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提(ti)高(gao)面筋的(de)工藝性(xing)能(neng)和(he)制(zhi)品的(de)質量。靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)的(de)長(chang)短，根據面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般是面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)(du)低，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)長(chang)。面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次折(zhe)疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制成一(yi)定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團(tuan)中(zhong)含油、糖較(jiao)多(duo)，軋成的面片質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所(suo)以不(bu)應(ying)多(duo)次滾軋，更不(bu)要(yao)進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往(wang)復滾軋3-7次即可。根據具(ju)體情況(kuang)，也可采用單向(xiang)滾軋一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間(jian)靜置。軋好的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)度(du)約為(wei)2cm，較韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由(you)于(yu)(yu)酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)易于(yu)(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型機的(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的面片，經成型機(ji)制成各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時間的(de)(de)烘烤(kao)。制成的(de)(de)餅干(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫作用(yong)下(xia)，餅干(gan)內部所含(han)的(de)(de)水分蒸(zheng)發，淀粉受熱(re)糊化，膨(peng)松(song)劑分解而使餅干(gan)體積增大。蛋(dan)白(bai)質受熱(re)變性(xing)而凝固(gu)。最后形(xing)成多孔性(xing)酥松(song)的(de)(de)餅干(gan)成品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度(du)和(he)時間(jian)，隨餅干(gan)品種與塊形大小的不(bu)同而異(yi)。一(yi)般烘烤(kao)溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度(du)較高，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)過高或(huo)過低(di)，都會(hui)影(ying)響成品質量(liang)，過高容(rong)易烤(kao)焦，過低(di)會(hui)使(shi)成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其表(biao)面層與中心部(bu)的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為(wei)了防止餅干(gan)外形收縮(suo)與破(po)裂，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在(zai)夏秋春(chun)季，可采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)，可以使用吹風，但空氣的(de)流(liu)速(su)不(bu)能超(chao)過2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)過快，會使水分蒸發過快，餅干(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的一(yi)種食品(pin)，但也必須考(kao)慮(lv)儲(chu)藏條(tiao)件(jian)。餅干適宜的儲(chu)藏條(tiao)件(jian)是(shi)低(di)溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔(jie)、避免日照(zhao)的場(chang)所(suo)。庫溫應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線(xian)的用(yong)途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線(xian)設(she)計新穎，結構緊(jin)湊(cou)，自動化程度高，從進料到壓延(yan)、成型(xing)、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一(yi)次性完成。通過改(gai)變模(mo)具(ju)及工藝配(pei)方可生產市場(chang)上(shang)流行(xing)的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。