小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技(ji)術參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的(de)組(zu)成(cheng)結構是由：

　　和面(mian)機——成型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松劑(ji)等輔(fu)料。上(shang)述原料和(he)(he)輔(fu)料通過和(he)(he)面(mian)機(ji)調(diao)制成面(mian)團(tuan)，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成面(mian)片(pian)，經成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成為酥(su)松可口(kou)的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大(da)類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投料順序和(he)(he)操(cao)作(zuo)方法不(bu)同(tong)，但基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌(ren)性餅干，宜(yi)使用(yong)濕面筋含量在(zai)(zai)24-36%的面粉(fen)；生(sheng)產酥性餅干，使用(yong)濕面筋含量在(zai)(zai)24-30%的面粉(fen)為宜(yi)。

　　目前使用前必(bi)須過篩，過篩的目的，除(chu)了使面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒和清(qing)除(chu)雜質以(yi)(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)中混(hun)入一(yi)定(ding)量(liang)的空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的增殖，制(zhi)成(cheng)的餅干較為(wei)酥松(song)。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以(yi)(yi)便去(qu)除(chu)磁性(xing)雜質。面(mian)粉(fen)的濕度，應根據季節不同加以(yi)(yi)調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類(lei)的(de)預(yu)處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或(huo)溶化為(wei)糖漿(jiang)使用。

　　為了(le)清除雜質，保證(zheng)細(xi)度(du)，磨碎(sui)的糖粉(fen)(fen)要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)(fen)若由(you)車間(jian)自己磨制，粉(fen)(fen)碎(sui)后溫度(du)較高，應冷(leng)卻后使用(yong)，以免影(ying)響面團(tuan)溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加水量一(yi)般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷(leng)卻(que)后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植(zhi)物油、豬油等可(ke)(ke)以直接使用。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫(qing)化油、椰子油等油脂，低溫時硬度較(jiao)高(gao)，可(ke)(ke)以用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使之(zhi)軟化后使用。這樣可(ke)(ke)以加(jia)快調面速度，使面團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌握火候，不宜完(wan)全溶化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結(jie)構，降(jiang)低(di)成(cheng)品質量，而且(qie)會造(zao)成(cheng)餅(bing)干“走油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過(guo)(guo)照檢(jian)、清(qing)洗(xi)、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水(shui)池(chi)上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過(guo)(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)放(fang)在(zai)油或水(shui)中(zhong)攪(jiao)拌均(jun)勻后使用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽(yan)的(de)預(yu)處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與食鹽必須(xu)與面粉調和(he)均勻， 在餅(bing)干生產中使(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)膨(peng)松劑(ji)、如小(xiao)蘇打(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽等水溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用(yong)(yong)水溶解(jie)之前，首先要過篩，如有硬塊(kuai)應該打(da)碎、過篩，使(shi)(shi)上(shang)述(shu)物質形成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于冷水中。不(bu)要用(yong)(yong)熱(re)水溶解(jie)，以免化學膨(peng)松劑(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)出(chu)一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸(suan)氣體，降(jiang)低膨(peng)松效果(guo)。

　　（二）面團的(de)調制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)(de)調(diao)(diao)制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵(jian)性(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)調(diao)(diao)制恰當與否，不僅關(guan)系到(dao)機械的(de)(de)正常運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)(diao)制面團(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)(yong)冷粉(fen)酥(su)性(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿在(zai)(zai)(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)初步(bu)形成(cheng)(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)(zai)(zai)調制(zhi)(zhi)過(guo)程中先后加(jia)入膨松劑與香精。繼續調制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘(zhong)以上(shang)即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)(neng)穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與適量的(de)水倒(dao)入和(he)面(mian)機(ji)(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和(he)面(mian)機(ji)(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調制成乳濁液的(de)后期加入，也可(ke)(ke)在投入面(mian)粉(fen)時加入，以(yi)避免香味過量揮(hui)發(fa)。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時間可(ke)(ke)以(yi)縮短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高(gao)的面(mian)團，溫(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)團，以降低面(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)粉調成油(you)酥(su)式面(mian)團，然后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)配(pei)方(fang)中去掉部分面(mian)粉，摻(chan)入(ru)同(tong)量(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾(gun)軋(ya)

　　調制(zhi)好的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形(xing)態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地(di)細膩的面(mian)片，為成(cheng)型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋(ya)

　　韌(ren)性面團在軋前(qian)要靜(jing)置一(yi)段時間，目的(de)(de)(de)要消(xiao)除面團在攪(jiao)拌時因(yin)拉伸所形(xing)成的(de)(de)(de)內部張力，降低面團的(de)(de)(de)粘度(du)與彈(dan)性，提高面筋(jin)的(de)(de)(de)工(gong)藝性能(neng)和制品(pin)的(de)(de)(de)質量。靜(jing)置時間的(de)(de)(de)長短，根(gen)據面團溫(wen)(wen)度(du)而定。一(yi)般是面團溫(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)置時間短；溫(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)置時間長。面團溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)(ya)時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片質地(di)較軟，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應多次滾(gun)軋，更(geng)不(bu)要進行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾(gun)軋3-7次即可(ke)。根據具體情(qing)況，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)軋一次。

　　酥性(xing)面團在滾軋(ya)(ya)前不必長時間靜(jing)置。軋(ya)(ya)好的(de)面片厚度約為2cm，較韌性(xing)面團的(de)面片厚。這是由于(yu)酥性(xing)面團易(yi)于(yu)斷(duan)裂(lie)，而且比較軟，通(tong)過成(cheng)型機的(de)軋(ya)(ya)輥后(hou)即能達到(dao)成(cheng)型要求(qiu)的(de)厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜(yi)采用較(jiao)(jiao)低溫度、較(jiao)(jiao)長時間的(de)(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)餅干(gan)坯入烘爐后(hou)(hou)，在高(gao)溫作用下，餅干(gan)內部所(suo)含(han)的(de)(de)水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受熱糊(hu)化(hua)，膨松劑分(fen)解而使餅干(gan)體積增大。蛋白質(zhi)受熱變(bian)性(xing)而凝固(gu)。最后(hou)(hou)形成(cheng)(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)(de)餅干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)(de)溫度(du)和時間，隨餅干品種與塊形大小(xiao)的(de)(de)不同而異。一般烘烤(kao)溫保(bao)持在230-270℃左右(you)，不得超過290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)(de)溫度(du)較高，可以適當縮短烘烤(kao)時間。爐溫過高或過低(di)，都會影響成品質量，過高容易烤(kao)焦，過低(di)會使成品不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其表面層與中心部(bu)的(de)溫(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)(du)散發遲緩。為(wei)了防止餅干(gan)外(wai)形收縮與破裂(lie)，必須冷卻(que)后再包裝。在夏秋春(chun)季(ji)，可采用自然冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可以(yi)使用吹風，但(dan)空氣的(de)流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快，會使水分蒸發過快，餅干(gan)易破裂(lie)。冷卻(que)最適(shi)宜的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕(shi)度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料(liao)袋(dai)、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖(sui)是耐儲性的(de)一種食品，但也(ye)必須考慮(lv)儲藏條件(jian)。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏條件(jian)是低溫、干(gan)燥、空(kong)(kong)氣(qi)(qi)流通、空(kong)(kong)氣(qi)(qi)清潔、避免(mian)日照(zhao)的(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對濕度不(bu)超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干(gan)生(sheng)產線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)(chan)線(xian)設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高，從進料到壓延(yan)、成(cheng)型(xing)、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通過(guo)改變(bian)模具及工藝配方可生產(chan)(chan)市場上流(liu)行(xing)的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等。