小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成(cheng)型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻(que)機

 生產(chan)線技術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)(ji)——冷卻(que)帶組(zu)成。

　　2、機(ji)器的工藝(yi)流程：

　　原料的預處理(li)——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要(yao)原料(liao)是面(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上(shang)述原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可分(fen)為(wei)兩大類(lei)，即(ji)韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順(shun)序和(he)操(cao)作(zuo)方(fang)法不(bu)同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生(sheng)產(chan)(chan)韌性餅干，宜使(shi)用濕面筋含量在24-36%的面粉；生(sheng)產(chan)(chan)酥性餅干，使(shi)用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)了使面(mian)粉形成(cheng)微小粒和清(qing)除(chu)雜(za)質以(yi)(yi)外(wai)，還能使面(mian)粉中混入一定量的(de)(de)(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面(mian)團時有(you)利于酵(jiao)母的(de)(de)(de)增(zeng)殖(zhi)，制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干較(jiao)為酥松。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置中需(xu)要增(zeng)設(she)磁鐵(tie)，以(yi)(yi)便去(qu)除(chu)磁性雜(za)質。面(mian)粉的(de)(de)(de)濕度(du)，應(ying)根據季節不(bu)同加(jia)以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)(tang)(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)(tang)漿使用。

　　為了清(qing)除(chu)雜質(zhi)，保證細(xi)度，磨碎的(de)糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若(ruo)由(you)車間自己(ji)磨制，粉碎后(hou)溫(wen)(wen)度較高，應冷卻后(hou)使用，以免影響(xiang)面團溫(wen)(wen)度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加(jia)(jia)水量(liang)一(yi)般(ban)為砂糖量(liang)的(de)30-40%。加(jia)(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要(yao)控(kong)制(zhi)溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普(pu)通(tong)液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以直接使(shi)用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低(di)溫時硬度較高(gao)，可(ke)以用文火(huo)加熱，或用攪(jiao)拌(ban)機(ji)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以加快調(diao)面速度，使(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟化時要(yao)(yao)掌握火候，不(bu)宜完全溶化，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低成品質(zhi)量，而且會造成餅(bing)干“走油”。加熱軟化后是否(fou)需要(yao)(yao)冷卻，應根據(ju)面團(tuan)溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好經過照檢(jian)、清洗(xi)、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)要注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放(fang)在油或(huo)水(shui)中攪拌(ban)均勻(yun)后(hou)使(shi)用。

　　5、膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與(yu)(yu)食鹽(yan)必須與(yu)(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使(shi)用的膨(peng)松(song)(song)劑、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)(yu)鹽(yan)等水溶(rong)(rong)性原料和輔(fu)料，在用水溶(rong)(rong)解之前，首先要(yao)過篩(shai)，如有(you)硬塊應該(gai)打碎、過篩(shai)，使(shi)上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解于冷水中(zhong)。不要(yao)用熱(re)水溶(rong)(rong)解，以免化(hua)學膨(peng)松(song)(song)劑受熱(re)而分(fen)解出(chu)一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣(qi)體(ti)，降低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)團的(de)(de)(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)干生(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團調(diao)制恰當與否，不(bu)(bu)僅關系到機械的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌性(xing)餅(bing)干和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干質量(liang)區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干和韌性(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)生(sheng)產工藝不(bu)(bu)同，調(diao)制面(mian)團的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)也有較大的(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉酥(su)(su)性(xing)操作法(fa)(fa)，韌性(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)韌性(xing)面(mian)團是(shi)采用熱粉韌性(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或(huo)熱糖(tang)漿(jiang)在(zai)(zai)和面(mian)機(ji)中攪拌(ban)均勻，再(zai)加(jia)面(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改(gai)良劑(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步形成(cheng)時（約(yue)(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)(yue)40分鐘以上即(ji)可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分鐘以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料與(yu)適量(liang)(liang)的(de)水倒(dao)入和(he)面(mian)機內，攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻(yun)成乳(ru)濁液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和(he)面(mian)機內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精(jing)要在(zai)調制(zhi)成乳(ru)濁液的(de)后(hou)期(qi)加入，也可(ke)在(zai)投入面(mian)粉(fen)時加入，以避免香(xiang)味過量(liang)(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)(jiao)拌時間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可以用冷水(shui)調制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)筋含量如(ru)高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調成(cheng)油酥式面(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其(qi)它輔料，或在配(pei)方中去(qu)掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調(diao)制好(hao)的面團，要滾軋成(cheng)厚度(du)均(jun)勻(yun)、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成(cheng)型作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消除(chu)面團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內(nei)部張力，降低面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度與彈性(xing)，提(ti)高(gao)面筋的(de)(de)工藝性(xing)能(neng)和制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短，根據(ju)面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度而定。一(yi)般(ban)是面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面團滾軋(ya)次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面團經過滾軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)中含油、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)成(cheng)的面(mian)片質地較軟，易于斷裂(lie)，所(suo)以不(bu)應多(duo)次滾軋(ya)(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般(ban)單向往復滾軋(ya)(ya)3-7次即可。根據具體情(qing)況，也可采用單向滾軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團在滾軋(ya)(ya)前不必(bi)長(chang)時(shi)間靜置。軋(ya)(ya)好的(de)(de)面(mian)(mian)片厚度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團的(de)(de)面(mian)(mian)片厚。這是由于(yu)酥(su)性面(mian)(mian)團易(yi)于(yu)斷(duan)裂，而且(qie)比較軟(ruan)，通過成型機的(de)(de)軋(ya)(ya)輥后(hou)即能達(da)到成型要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)宜采用(yong)較低(di)溫(wen)(wen)度、較長時(shi)間(jian)的(de)烘(hong)(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)(hong)爐(lu)后，在高(gao)溫(wen)(wen)作用(yong)下，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)內(nei)部所含的(de)水(shui)分蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱(re)糊化(hua)，膨松劑分解而(er)使(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱(re)變性(xing)而(er)凝固。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥(su)松的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時間(jian)，隨餅干品種與(yu)塊形(xing)大小的不(bu)同而(er)異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)，可以(yi)適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低(di)，都會影響成品質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會使成品不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢的(de)餅干(gan)，其表面層與中心部的(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了(le)防止餅干(gan)外形收縮與破(po)(po)裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋春(chun)季，可采用(yong)(yong)自(zi)然冷卻法。如(ru)要加速冷卻，可以使用(yong)(yong)吹風，但空(kong)氣的(de)流速不能(neng)超過(guo)(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速過(guo)(guo)快，會使水分蒸發過(guo)(guo)快，餅干(gan)易破(po)(po)裂。冷卻最適(shi)宜的(de)溫度是(shi)30-40℃，室(shi)內相(xiang)對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐(nai)儲性(xing)的一種食品，但也必須考(kao)慮儲藏(zang)條件。餅干(gan)適(shi)宜的儲藏(zang)條件是低溫(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左(zuo)右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功(gong)能餅(bing)干生產線(xian)的用(yong)途和特點

　　該餅干(gan)生(sheng)產(chan)線設計新(xin)穎，結(jie)構緊湊，自動(dong)化程度高(gao)，從(cong)進料(liao)到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動(dong)一次性完(wan)成(cheng)。通(tong)過改變(bian)模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場上(shang)流(liu)行的(de)各種高(gao)檔餅干(gan)，如(ru)奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動(dong)物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。