小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是(shi)由：

　　和面機——成型(xing)主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶(dai)組成。

　　2、機(ji)器的(de)工(gong)藝流程：

　　原料的(de)預(yu)處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)是(shi)面粉(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機(ji)調(diao)制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)壓(ya)成(cheng)餅干(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即(ji)(ji)成(cheng)為酥松(song)可(ke)口的餅干(gan)(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩大類(lei)，即(ji)(ji)韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投料(liao)順序和(he)操作方(fang)法不(bu)同，但基本(ben)工藝(yi)流(liu)程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產(chan)(chan)韌性餅干(gan)，宜使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)粉；生產(chan)(chan)酥性餅干(gan)，使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用(yong)前(qian)必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除了(le)使(shi)面粉形成微小粒和(he)清除雜質以(yi)外，還能使(shi)面粉中混入一定量(liang)的空(kong)氣，發(fa)酵面團時有利于酵母的增殖(zhi)，制(zhi)成的餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便(bian)去除磁(ci)性雜質。面粉的濕度，應根據季節(jie)不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎的糖(tang)粉要過(guo)篩(shai)，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若(ruo)由車間自己(ji)磨制，粉碎后溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免影(ying)響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)漿，加(jia)水(shui)量一般為(wei)砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時(shi)，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后過濾，冷(leng)卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等(deng)可以直接使(shi)(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度較(jiao)高(gao)，可以用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用。這樣可以加快調面速度，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化(hua)(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完(wan)全溶化(hua)(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降(jiang)低成(cheng)品質(zhi)量，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)(hua)后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據(ju)面團(tuan)溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經(jing)過照(zhao)檢(jian)、清洗(xi)、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注(zhu)意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在(zai)水池上，使冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后再使用。牛奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放在(zai)油或水中攪拌均(jun)勻后使用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的(de)預處(chu)理(li)：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉調(diao)和(he)均勻， 在餅干生(sheng)產中使用的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打(da)、碳(tan)(tan)酸氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)性原料和(he)輔料，在用水溶(rong)解(jie)(jie)之(zhi)前，首先要(yao)過篩，如(ru)有(you)硬塊應該打(da)碎、過篩，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)(jie)于冷水中。不要(yao)用熱(re)水溶(rong)解(jie)(jie)，以(yi)免化學膨(peng)松(song)劑受熱(re)而分解(jie)(jie)出一部分或大(da)部分碳(tan)(tan)酸氣體，降低(di)膨(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面(mian)團的(de)調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調制是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)調制恰當與否，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)(de)正常(chang)運轉，而(er)且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質量(liang)區別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產工(gong)藝不(bu)同，調制面(mian)團(tuan)的(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用冷(leng)粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作(zuo)法：

　　面團溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等(deng)輔(fu)料，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在和面機(ji)中(zhong)攪拌均勻，再(zai)加(jia)(jia)面粉調(diao)制(zhi)面團。如使用改(gai)良劑，應在面團初步形成(cheng)(cheng)時(shi)（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)(jia)入。然后在調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后加(jia)(jia)入膨松劑與香(xiang)精。繼續調(diao)制(zhi)，前(qian)后約40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)即(ji)可調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)面團。韌性(xing)面團調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低面包的粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，保持面團性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能進行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖(tang)、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨(peng)松劑等(deng)輔料與適量的水(shui)倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)(mian)機內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳濁液，然后將面(mian)(mian)(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香精要在調制成(cheng)乳濁液的后期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)(mian)(mian)粉時(shi)加入(ru)(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控(kong)制在(zai)22-28℃左(zuo)右(you)。油(you)脂(zhi)含量(liang)高(gao)(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫(wen)高(gao)(gao)(gao)，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)(gao)(gao)于40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔(fu)料(liao)，或(huo)在(zai)配方中(zhong)去(qu)掉部(bu)分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形(xing)態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)片，為成(cheng)型作(zuo)好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)內部張(zhang)力，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而(er)定(ding)。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如達到(dao)40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌(ren)性面團滾軋次(ci)(ci)數，一(yi)般為(wei)9-13次(ci)(ci)，滾軋時多次(ci)(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面團經(jing)過滾軋，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖較(jiao)多，軋成的面(mian)片質地較(jiao)軟，易(yi)于(yu)斷裂，所以不應多次(ci)(ci)滾(gun)軋，更(geng)不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)(xiang)。一(yi)般單向(xiang)(xiang)往復滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即可。根據具體情況(kuang)，也可采用單向(xiang)(xiang)滾(gun)軋一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥性面(mian)團在滾軋(ya)(ya)前(qian)不必長時間靜置。軋(ya)(ya)好(hao)的面(mian)片(pian)(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌(ren)性面(mian)團的面(mian)片(pian)(pian)厚(hou)。這是由(you)于(yu)酥性面(mian)團易于(yu)斷裂，而且比(bi)較軟，通(tong)過成(cheng)型(xing)機的軋(ya)(ya)輥(gun)后(hou)即能(neng)達到成(cheng)型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干宜采用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時(shi)間的(de)(de)烘(hong)烤。制成的(de)(de)餅(bing)干坯入烘(hong)爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干內部所含(han)的(de)(de)水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化(hua)，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)干體積增(zeng)大。蛋白質(zhi)受熱(re)變性而凝固。最后(hou)形成多(duo)孔性酥松的(de)(de)餅(bing)干成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)的(de)溫(wen)度(du)和(he)時間(jian)，隨餅干(gan)品種與塊形大(da)小的(de)不(bu)同而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度(du)較高(gao)(gao)，可以適(shi)當(dang)縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)(guo)(guo)(guo)高(gao)(gao)或過(guo)(guo)(guo)(guo)低(di)，都會影響(xiang)成品質量，過(guo)(guo)(guo)(guo)高(gao)(gao)容(rong)易(yi)烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)(guo)低(di)會使(shi)成品不(bu)熟(shu)，色澤(ze)發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅干(gan)(gan)，其表(biao)面層(ceng)與中心部的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為(wei)了(le)防(fang)止餅干(gan)(gan)外形收(shou)縮與破裂(lie)(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏(xia)秋春季，可采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)(su)冷(leng)卻(que)，可以(yi)使用吹風，但(dan)空氣的(de)流速(su)(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過快(kuai)，會使水分蒸發(fa)過快(kuai)，餅干(gan)(gan)易破裂(lie)(lie)。冷(leng)卻(que)最(zui)適宜的(de)溫(wen)度是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)性的一種食品(pin)，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干(gan)適宜的儲(chu)藏(zang)條件是低(di)溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片(pian)：

　　多(duo)功(gong)能餅(bing)干(gan)生(sheng)產線(xian)的用途和特(te)點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計(ji)新(xin)穎，結構緊湊，自動化程度高(gao)(gao)，從(cong)進料到(dao)壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完成。通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高(gao)(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。