小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和(he)面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料(liao)的預處理——面團調(diao)制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)是面粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑(ji)等(deng)輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面機調制成(cheng)面團，再(zai)經(jing)滾軋機軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為酥松可(ke)口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩大類(lei)，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作方(fang)法(fa)不(bu)同，但基本(ben)工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜(yi)(yi)使用(yong)濕面筋含(han)量在(zai)(zai)24-36%的面粉(fen)；生產酥性(xing)餅干，使用(yong)濕面筋含(han)量在(zai)(zai)24-30%的面粉(fen)為宜(yi)(yi)。

　　目(mu)前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的目(mu)的，除了使面(mian)(mian)(mian)粉形成微小粒和清(qing)除雜質(zhi)以(yi)外，還能使面(mian)(mian)(mian)粉中混入一定(ding)量的空氣，發酵面(mian)(mian)(mian)團(tuan)時有利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松(song)。在過篩(shai)裝置(zhi)中需要增設磁鐵(tie)，以(yi)便去除磁性(xing)雜質(zhi)。面(mian)(mian)(mian)粉的濕度，應(ying)根據季節不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處理(li)：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為(wei)了清除雜質(zhi)，保證細度(du)(du)，磨碎的糖粉(fen)要過(guo)篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若由(you)車間(jian)自己(ji)磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度(du)(du)較高，應冷卻后(hou)使用，以免(mian)影響面團溫度(du)(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)一般為砂(sha)糖(tang)(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時，要(yao)控制(zhi)溫度并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通(tong)液體植(zhi)物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子(zi)油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬(ying)度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調面(mian)速(su)度，使(shi)(shi)面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握(wo)火候，不宜完全溶(rong)化(hua)，否則會破壞其乳狀結(jie)構，降低成品質量(liang)，而且(qie)會造成餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否需(xu)要冷卻，應(ying)根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消毒、干(gan)燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意(yi)清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上(shang)，使冰蛋(dan)(dan)融化后再使用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放在(zai)油(you)或水中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨松劑與食鹽必須(xu)與面粉(fen)調和(he)均勻， 在餅干(gan)生產中使用的膨松劑、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽等(deng)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)性原(yuan)料和(he)輔(fu)料，在用水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解之前，首先要過(guo)篩，如有(you)硬(ying)塊應該打碎、過(guo)篩，使上述物質形成小顆(ke)粒，最后溶(rong)(rong)解于冷水(shui)(shui)中。不要用熱水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解，以免化學膨松劑受熱而(er)分解出一部分或大部分碳酸(suan)氣(qi)體，降低膨松效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與(yu)否，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生產(chan)工(gong)藝不(bu)同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均(jun)勻(yun)，再加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)(ji)，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中先后(hou)加入(ru)膨松(song)劑(ji)(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘以上即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘以上，方(fang)能進行(xing)軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥性(xing)操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等輔料與(yu)適量的水倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳濁液(ye)，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內，調(diao)制6-12分鐘(zhong)(zhong)左右，香精要(yao)在(zai)(zai)調(diao)制成(cheng)乳濁液(ye)的后(hou)期加(jia)入(ru)(ru)，也可在(zai)(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)入(ru)(ru)，以(yi)避免香味過(guo)量揮發。夏季因氣溫(wen)較高(gao)，攪拌(ban)時(shi)間可以(yi)縮短(duan)2-3分鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度要控(kong)制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)(liang)高的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫度控(kong)制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可以(yi)用(yong)冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)(liang)如高于40%，可將油脂與(yu)面(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再(zai)加(jia)入其它輔料(liao)，或在(zai)(zai)配方中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)(liang)的(de)(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面(mian)團(tuan)，要滾軋成(cheng)(cheng)厚度均勻、形態(tai)平(ping)整(zheng)、表面(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)片(pian)，為成(cheng)(cheng)型(xing)作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性面團(tuan)在(zai)軋前要靜置一段時間(jian)(jian)(jian)，目的要消除面團(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸所形成的內部(bu)張力，降(jiang)低(di)面團(tuan)的粘度與彈性，提高(gao)面筋的工(gong)藝(yi)性能和制品的質(zhi)量。靜置時間(jian)(jian)(jian)的長短，根(gen)據面團(tuan)溫(wen)度而定。一般(ban)是面團(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜置時間(jian)(jian)(jian)短；溫(wen)度低(di)，靜置時間(jian)(jian)(jian)長。面團(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要靜置10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次數(shu)，一般為(wei)9-13次，滾軋(ya)時(shi)多次折疊并旋轉90°。面團經(jing)過滾軋(ya)，被壓(ya)制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不應多次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一(yi)(yi)般單向(xiang)(xiang)往(wang)復滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即(ji)可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單向(xiang)(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)一(yi)(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋前不(bu)必長時間靜置。軋好的面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這是由(you)于(yu)酥性(xing)面(mian)團易于(yu)斷裂(lie)，而且比較(jiao)軟，通(tong)過成型機(ji)的軋輥后(hou)即能達(da)到成型要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成的面片，經成型機制成各(ge)種(zhong)形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干宜(yi)采用較(jiao)低(di)溫(wen)度(du)、較(jiao)長時間的烘烤。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)(bing)干坯入烘爐(lu)后(hou)，在高溫(wen)作用下(xia)，餅(bing)(bing)干內部所含的水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受熱(re)糊(hu)化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)(bing)干體積(ji)增大(da)。蛋白質(zhi)受熱(re)變性而凝固。最后(hou)形成(cheng)(cheng)多孔性酥松的餅(bing)(bing)干成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種(zhong)與(yu)塊形(xing)大小的不(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會(hui)影響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會(hui)使(shi)成品(pin)不(bu)(bu)熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完(wan)畢的餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層與(yu)中(zhong)心部的溫(wen)(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度(du)散(san)發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮(suo)與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻后再(zai)包裝。在夏秋春季，可(ke)采(cai)用(yong)自然冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可(ke)以(yi)使用(yong)吹風，但空(kong)氣的流速(su)不能(neng)超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過快，會(hui)使水分(fen)蒸發過快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻最(zui)適(shi)宜的溫(wen)(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐(nai)儲(chu)(chu)性的(de)一種食品，但也必須考(kao)慮儲(chu)(chu)藏條(tiao)件。餅(bing)干適(shi)宜(yi)(yi)的(de)儲(chu)(chu)藏條(tiao)件是(shi)低溫、干燥(zao)、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構(gou)緊湊(cou)，自(zi)動(dong)化程度(du)高(gao)，從進(jin)料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全自(zi)動(dong)一次(ci)性完(wan)成。通過(guo)改(gai)變(bian)模具及工藝配方(fang)可(ke)生(sheng)產市(shi)場上(shang)流行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。