小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機(ji)

 生(sheng)產線技術(shu)參數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構(gou)是由：

　　和(he)面機(ji)(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主(zhu)要原料(liao)是面(mian)粉，此外還有(you)糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻(que)后即成(cheng)為酥松(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其(qi)配方(fang)、投料(liao)順序(xu)和操作方(fang)法不(bu)同，但(dan)基(ji)本工(gong)藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)餅干，宜使(shi)用濕(shi)面筋(jin)含量在(zai)24-36%的面粉；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅干，使(shi)用濕(shi)面筋(jin)含量在(zai)24-30%的面粉為(wei)宜。

　　目(mu)前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使面粉形成(cheng)微小粒(li)和清除(chu)雜質以(yi)外，還能使面粉中混入一(yi)定量(liang)的(de)空(kong)氣，發酵面團時有(you)利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)餅干較(jiao)為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增(zeng)設(she)磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性(xing)雜質。面粉的(de)濕(shi)度，應(ying)根據季節不同(tong)加(jia)以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預(yu)處(chu)理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證細度，磨(mo)(mo)碎(sui)(sui)的(de)糖粉(fen)(fen)要過(guo)篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖粉(fen)(fen)若(ruo)由車間自己磨(mo)(mo)制，粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)后溫度較高，應(ying)冷卻后使用(yong)，以免影響面(mian)團溫度。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿，加水量一(yi)般為砂糖量的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時，要控(kong)制(zhi)溫度(du)并經常(chang)攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖充(chong)分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)(yi)直(zhi)接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫(qing)化(hua)(hua)油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度(du)較高(gao)，可以(yi)(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化(hua)(hua)后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可以(yi)(yi)加快調面(mian)速度(du)，使(shi)(shi)面(mian)團更為(wei)均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟化時要掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否則會破壞(huai)其乳狀(zhuang)結構，降低(di)成(cheng)品質量，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走(zou)油”。加(jia)熱軟化后是否需要冷卻，應根據面(mian)團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最(zui)好(hao)(hao)經過照(zhao)檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)(yao)注意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)時，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)箱放在水池上，使(shi)冰蛋(dan)融(rong)化后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)(hao)放在油或水中攪拌(ban)均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽必(bi)須(xu)與(yu)面(mian)粉調和(he)均勻， 在餅干(gan)生產(chan)中(zhong)使用的膨(peng)(peng)松劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水溶性原料和(he)輔料，在用水溶解之前(qian)，首先要(yao)(yao)過篩(shai)，如(ru)有(you)硬塊(kuai)應該打碎、過篩(shai)，使上述(shu)物質(zhi)形成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶解于冷水中(zhong)。不要(yao)(yao)用熱(re)水溶解，以免(mian)化學膨(peng)(peng)松劑(ji)受熱(re)而分(fen)解出一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二(er)）面(mian)團的調制：

　　面(mian)(mian)團的(de)(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干生產中(zhong)關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團調制恰(qia)當與否，不(bu)僅關系(xi)到機械(xie)的(de)(de)正常運轉(zhuan)，而(er)且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質(zhi)量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)生產工藝不(bu)同(tong)，調制面(mian)(mian)團的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般(ban)先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均(jun)勻(yun)，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)(diao)制10分(fen)鐘后(hou)）加入(ru)。然(ran)后(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制過程中先后(hou)加入(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘以上即可調(diao)(diao)(diao)制成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制成(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包(bao)的(de)粘度與彈(dan)性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必(bi)須放置10分(fen)鐘以上，方(fang)能(neng)進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒(dao)入和(he)面機(ji)內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和(he)面機(ji)內(nei)，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精要在(zai)(zai)調制成(cheng)乳(ru)濁液的后期(qi)加(jia)入，也(ye)可(ke)在(zai)(zai)投(tou)入面粉(fen)時加(jia)入，以避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌時間可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含(han)量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以(yi)用(yong)冷水(shui)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可將(jiang)油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥(su)式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再(zai)加(jia)入其(qi)它輔(fu)料，或在配方中去(qu)掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面(mian)團，要(yao)滾(gun)軋成厚度均(jun)勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片(pian)，為成型(xing)作好準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性(xing)面(mian)團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前(qian)要靜(jing)置(zhi)一(yi)(yi)段時間，目的(de)要消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸所形成的(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈(dan)性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能和制品(pin)的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一(yi)(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)時間短；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)時間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)(gun)軋次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)(gun)軋時多次折(zhe)疊(die)并旋(xuan)轉90°。面(mian)團經(jing)過滾(gun)(gun)軋，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性(xing)面團中含油、糖較(jiao)多，軋成的面片(pian)質地較(jiao)軟，易于斷裂，所(suo)以(yi)不(bu)應(ying)多次滾軋，更(geng)不(bu)要進(jin)行90°轉向。一般單向往復滾軋3-7次即可。根據具體情況，也可采用單向滾軋一次。

　　酥性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)在滾軋前不(bu)必(bi)長時間靜置。軋好的(de)(de)面片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)面片厚(hou)。這是由于酥性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)易于斷裂，而且比(bi)較軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)(de)軋輥(gun)后即能達到成(cheng)型(xing)要求(qiu)的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾(gun)軋工序(xu)軋成(cheng)(cheng)的面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)制成(cheng)(cheng)各種(zhong)形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)宜采用(yong)較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時間的(de)(de)烘(hong)烤。制成的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后，在(zai)高溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)內部所含的(de)(de)水分蒸(zheng)發，淀(dian)粉(fen)受熱(re)(re)糊化，膨松劑分解而使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)體積增大。蛋白質(zhi)受熱(re)(re)變性(xing)而凝(ning)固(gu)。最后形成多孔性(xing)酥松的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)的溫(wen)(wen)度(du)(du)和時間，隨餅干品(pin)種(zhong)與(yu)塊(kuai)形大小的不同(tong)而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得超(chao)過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐的溫(wen)(wen)度(du)(du)較(jiao)高(gao)，可(ke)以(yi)適(shi)當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會影響成(cheng)(cheng)品(pin)質(zhi)量，過(guo)高(gao)容(rong)易烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使(shi)成(cheng)(cheng)品(pin)不熟，色(se)澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)，其表面層(ceng)與(yu)中心部的(de)(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲(chi)緩(huan)。為了防止(zhi)餅(bing)干(gan)(gan)外形收(shou)縮與(yu)破(po)裂，必(bi)須冷卻后再包裝。在(zai)夏秋春季(ji)，可采用自然冷卻法(fa)。如要加速冷卻，可以使用吹風，但空(kong)氣的(de)(de)流(liu)速不(bu)能超過2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)干(gan)(gan)易破(po)裂。冷卻最適宜的(de)(de)溫度是30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐儲性的(de)一種(zhong)食品(pin)，但(dan)也(ye)必須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅干適宜的(de)儲藏條(tiao)件(jian)是(shi)(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清潔(jie)、避免日照的(de)場所。庫溫應在(zai)20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干(gan)生產線的用途和(he)特點

　　該餅干生產線設(she)計新穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)化程度(du)高，從進料(liao)(liao)到壓延、成型、廢料(liao)(liao)回收、烘干、噴油(you)、冷(leng)卻全自動(dong)一(yi)次(ci)性完成。通過(guo)改(gai)變模具及(ji)工藝(yi)配方可生產市場上流(liu)行的各種高檔餅干，如奶油(you)餅干、夾(jia)心餅干、蘇打餅干、動(dong)物餅干、蔬菜(cai)餅干等。