小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機(ji)

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數

 生產線(xian)技(ji)術(shu)參數

　　1、機(ji)器的組成結構是(shi)由：

　　和面(mian)機——成型主(zhu)機——烤箱(xiang)——噴油(you)機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機(ji)器(qi)的工(gong)藝流(liu)程：

　　原料的(de)預處理——面團調(diao)制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅干的(de)主(zhu)要(yao)原料(liao)是面(mian)(mian)粉，此外還有糖類(lei)(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)面(mian)(mian)機調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅干坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可口的(de)餅干。甜餅干可分為(wei)兩大類(lei)(lei)，即韌(ren)性(xing)餅干和(he)(he)酥(su)性(xing)餅干。不(bu)論是韌(ren)性(xing)餅干還是酥(su)性(xing)餅干，雖然其(qi)配(pei)方、投料(liao)順序和(he)(he)操作方法不(bu)同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉(fen)的預(yu)處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)餅(bing)干，宜(yi)使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅(bing)干，使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)粉為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)前使用(yong)前必(bi)須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的目(mu)的，除(chu)了(le)使面(mian)(mian)粉形成微小粒(li)和清除(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能使面(mian)(mian)粉中混入一(yi)定量的空氣，發(fa)酵面(mian)(mian)團(tuan)時有利(li)于酵母的增(zeng)殖，制成的餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去(qu)除(chu)磁性(xing)雜質(zhi)。面(mian)(mian)粉的濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將(jiang)砂(sha)糖磨(mo)碎成糖粉或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為了清(qing)除雜質(zhi)，保證細度，磨(mo)碎的糖粉要過(guo)篩(shai)，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉若(ruo)由車間自己磨(mo)制，粉碎后溫(wen)度較(jiao)高，應冷卻后使用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水(shui)量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)時，要控(kong)制溫度并(bing)經常攪(jiao)拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普(pu)通(tong)液體植物(wu)油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)以(yi)直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫時(shi)硬(ying)度較(jiao)高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌(ban)(ban)機(ji)攪拌(ban)(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這(zhe)樣可(ke)(ke)以(yi)加快調(diao)面(mian)速(su)度，使(shi)面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化(hua)時要(yao)掌(zhang)握火候(hou)，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且(qie)會(hui)造成餅干(gan)“走油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需(xu)要(yao)冷卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋(dan)品(pin)的預處理：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好經(jing)過(guo)(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在水池上，使冰蛋(dan)(dan)融化后再使用(yong)(yong)。牛(niu)奶(nai)要經(jing)過(guo)(guo)濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在油或水中攪拌(ban)均勻后使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理(li)：

　　膨(peng)松(song)(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須(xu)與面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中使(shi)用(yong)的(de)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨與鹽(yan)等(deng)水(shui)溶(rong)性原(yuan)料和輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩(shai)，如有硬塊應(ying)該打(da)碎(sui)、過篩(shai)，使(shi)上述物(wu)質(zhi)形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷(leng)水(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以(yi)免化(hua)學膨(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)松(song)(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)調制是(shi)(shi)餅干生產(chan)中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面團(tuan)調制恰當與(yu)否，不僅關系到機(ji)械的(de)正(zheng)常運轉，而且(qie)是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干質量區別的(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干的(de)生產(chan)工(gong)藝不同(tong)，調制面團(tuan)的(de)方法也有(you)較大的(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油(you)、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)(cheng)時(shi)（約(yue)(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中先(xian)后(hou)加入膨松(song)劑與香精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即可(ke)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定(ding)，必須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行(xing)軋成(cheng)(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適量(liang)的(de)(de)水(shui)倒入(ru)(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)(nei)，調制6-12分鐘左右，香精(jing)要在(zai)調制成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的(de)(de)后(hou)期加入(ru)(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)(ru)(ru)，以避免(mian)香味過量(liang)揮發(fa)。夏(xia)季(ji)因(yin)氣(qi)溫較高，攪拌時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加(jia)入其它輔料，或在配方(fang)中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形(xing)態平整、表面(mian)光滑、質地細膩(ni)的面(mian)片，為成型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋(ya)前要靜(jing)置一段時間(jian)，目的要消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸(shen)所形(xing)成的內部張力，降(jiang)低(di)(di)面(mian)(mian)團(tuan)的粘(zhan)度(du)(du)(du)與(yu)彈性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋的工(gong)藝性(xing)能和制品(pin)的質量。靜(jing)置時間(jian)的長短，根(gen)據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)而(er)定(ding)。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)高(gao)，靜(jing)置時間(jian)短；溫度(du)(du)(du)低(di)(di)，靜(jing)置時間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾軋次(ci)數(shu)，一(yi)般為9-13次(ci)，滾軋時多(duo)次(ci)折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經(jing)過(guo)滾軋，被壓制成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋(ya)：

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)中含油、糖較(jiao)多，軋成的面(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所(suo)以不(bu)(bu)應多次(ci)(ci)滾(gun)(gun)軋，更不(bu)(bu)要(yao)進行90°轉(zhuan)向。一般單向往復滾(gun)(gun)軋3-7次(ci)(ci)即(ji)可。根據具體情況，也可采用單向滾(gun)(gun)軋一次(ci)(ci)。

　　酥性面團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)前(qian)不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的面片厚度(du)(du)約為2cm，較(jiao)(jiao)韌性面團(tuan)(tuan)的面片厚。這是由于酥性面團(tuan)(tuan)易(yi)于斷裂(lie)，而且(qie)比較(jiao)(jiao)軟(ruan)，通(tong)過成(cheng)型機的軋(ya)輥后(hou)即(ji)能(neng)達(da)到成(cheng)型要求的厚度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干坯(pi)入烘(hong)爐后，在高溫作(zuo)用下，餅(bing)(bing)干內部所含的(de)水分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑(ji)分解而使餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白質(zhi)受(shou)熱變性而凝固。最后形成多孔性酥松的(de)餅(bing)(bing)干成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫(wen)度(du)和時間，隨餅(bing)干品種與(yu)塊形大小(xiao)的不(bu)同而異。一(yi)般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度(du)較高(gao)，可以(yi)適當縮短(duan)烘(hong)(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)過高(gao)或過低，都會影(ying)響成品質(zhi)量，過高(gao)容易烤(kao)焦，過低會使成品不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干，其表面層(ceng)與中(zhong)心部的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內(nei)(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲(chi)緩。為了(le)防止(zhi)餅干外形收縮(suo)與破裂，必須冷(leng)卻(que)(que)后再(zai)包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻(que)(que)法。如要(yao)加速(su)冷(leng)卻(que)(que)，可以使用吹風，但空氣(qi)的(de)流速(su)不能超(chao)過(guo)(guo)2.5米/秒(miao)。空氣(qi)流速(su)過(guo)(guo)快，會使水分蒸發(fa)過(guo)(guo)快，餅干易破裂。冷(leng)卻(que)(que)最適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬(ma)口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干雖是耐(nai)儲性的一種食(shi)品(pin)，但也必須考(kao)慮儲藏條件(jian)。餅(bing)干適宜的儲藏條件(jian)是低溫、干燥(zao)、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避免日照的場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度(du)不超(chao)過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構(gou)緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到壓延(yan)、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷(leng)卻全自動(dong)一次性完成。通過(guo)改(gai)變模具及工藝(yi)配方(fang)可生產市場上(shang)流行的各種高檔(dang)餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)等。