小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產(chan)線(xian)技(ji)術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤(kao)箱——噴油(you)機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制(zhi)——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的主要原料(liao)(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)(liao)和(he)(he)(he)輔(fu)料(liao)(liao)(liao)通過和(he)(he)(he)面(mian)機調制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)干可(ke)分為(wei)兩大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和(he)(he)(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干。不論是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干還(huan)是酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干，雖(sui)然其配方、投(tou)料(liao)(liao)(liao)順序和(he)(he)(he)操作方法不同，但基(ji)本工藝(yi)流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅干(gan)，宜(yi)使用(yong)濕面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性餅干(gan)，使用(yong)濕面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目前使(shi)用(yong)前必須(xu)過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)面粉形成(cheng)微(wei)小粒和清(qing)除雜質以外，還能使(shi)面粉中混入一定量的(de)(de)空(kong)氣，發酵面團時有利于(yu)酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為酥(su)松。在過(guo)(guo)篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性(xing)雜質。面粉的(de)(de)濕(shi)度，應(ying)根據季節(jie)不(bu)同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為(wei)了清(qing)除雜質，保證細度，磨(mo)碎的(de)糖(tang)粉要(yao)過(guo)篩，一(yi)般使(shi)用(yong)(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車間自己磨(mo)制，粉碎后溫度較(jiao)高，應(ying)冷卻后使(shi)用(yong)(yong)，以免影響面(mian)團(tuan)溫度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加水(shui)量一般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)(shi)糖充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使(shi)(shi)用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接(jie)使(shi)用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂(zhi)，低溫(wen)時(shi)硬(ying)度(du)較高，可(ke)以(yi)用文火加熱，或用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)加快調面速(su)度(du)，使(shi)面團更為(wei)均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否則(ze)會破壞其(qi)乳狀結(jie)構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化后是否需要(yao)冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋時，最好(hao)經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋時要注(zhu)意清(qing)除壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用冰蛋時，要將冰蛋箱放在水(shui)池(chi)上，使(shi)(shi)冰蛋融(rong)化后(hou)再使(shi)(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋粉最好(hao)放在油或水(shui)中(zhong)攪拌均(jun)勻(yun)后(hou)使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與(yu)食鹽(yan)(yan)必須與(yu)面粉(fen)調和(he)均勻， 在餅干生產中(zhong)(zhong)使用(yong)(yong)的膨松(song)劑、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)(yan)等水(shui)溶(rong)性原料和(he)輔料，在用(yong)(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)之前(qian)，首先(xian)要(yao)過(guo)篩，如有硬塊應該(gai)打(da)碎(sui)、過(guo)篩，使上述物(wu)質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)中(zhong)(zhong)。不要(yao)用(yong)(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)，以(yi)免化學(xue)膨松(song)劑受熱(re)而分解(jie)(jie)出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團調(diao)制恰當與否，不僅關系(xi)到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區(qu)別的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)制面(mian)團的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采用冷(leng)粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再(zai)加面(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后）加入。然(ran)后在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后加入膨松劑與(yu)香精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分(fen)鐘以上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為了降低(di)面(mian)包的粘度與(yu)彈性，保(bao)持面(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必須(xu)放置10分(fen)鐘以上，方能(neng)進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥(su)性操作(zuo)法：

　　先(xian)將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量的(de)水倒入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，攪拌均(jun)勻成乳濁(zhuo)液，然后(hou)將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精要在(zai)調制成乳濁(zhuo)液的(de)后(hou)期加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避免香(xiang)味(wei)過(guo)量揮(hui)發(fa)。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可(ke)將(jiang)油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再加入其它輔料，或在配(pei)方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制(zhi)好的(de)面(mian)(mian)團，要滾軋(ya)成厚(hou)度均勻、形態平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)(mian)片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要靜(jing)置(zhi)一(yi)(yi)段時間，目的要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時因拉(la)伸所形成(cheng)的內部(bu)張(zhang)力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的粘度與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)筋的工(gong)藝性(xing)能和制品的質量。靜(jing)置(zhi)時間的長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定。一(yi)(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度高(gao)，靜(jing)置(zhi)時間短；溫度低(di)，靜(jing)置(zhi)時間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋時(shi)多次(ci)折疊并(bing)旋(xuan)轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋，被壓制成(cheng)一定厚薄的(de)面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油(you)、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)成的面片(pian)質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不應多(duo)次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向。一般(ban)單(dan)向往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可(ke)。根據具(ju)體情況，也可(ke)采(cai)用(yong)單(dan)向滾(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前(qian)不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)(mian)片厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易(yi)于斷(duan)裂，而且比較軟，通(tong)過(guo)成(cheng)型(xing)機的(de)軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干宜采用(yong)較低溫(wen)度、較長(chang)時間的(de)(de)烘烤。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干坯入(ru)烘爐后，在高(gao)溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干內部所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱(re)(re)糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干體積增大。蛋白(bai)質受(shou)熱(re)(re)變性(xing)而凝固。最后形成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥(su)松的(de)(de)餅(bing)干成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)度和時(shi)間，隨餅(bing)干品(pin)(pin)種與塊形大小的(de)不同而(er)異。一般烘(hong)烤溫(wen)保(bao)持在230-270℃左(zuo)右，不得超(chao)過290℃。如(ru)果烘(hong)烤爐的(de)溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤時(shi)間。爐溫(wen)過高(gao)或(huo)過低(di)，都會影響成品(pin)(pin)質量，過高(gao)容(rong)易烤焦，過低(di)會使成品(pin)(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完畢(bi)的餅(bing)干(gan)，其(qi)表(biao)面(mian)層與中心(xin)部的溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發(fa)遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋春(chun)季，可采(cai)用自然(ran)冷卻法。如要加速(su)(su)冷卻，可以使用吹(chui)風，但空氣的流速(su)(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過快，會使水分(fen)蒸(zheng)發(fa)過快，餅(bing)干(gan)易破裂。冷卻最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包(bao)裝材(cai)料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料袋(dai)、蠟(la)紙等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指出(chu)的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性的(de)一種(zhong)食品(pin)，但(dan)也必須考(kao)慮儲(chu)藏條件(jian)。餅干適宜(yi)的(de)儲(chu)藏條件(jian)是(shi)低溫、干燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避(bi)免日(ri)照的(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功(gong)能餅干(gan)生(sheng)產線的用(yong)途和(he)特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線(xian)設計新穎(ying)，結構緊湊，自動化程度(du)高，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全(quan)自動一(yi)次性完成。通(tong)過改變(bian)模(mo)具及工藝(yi)配方可生產市場上(shang)流行的(de)各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。