小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是(shi)由(you)：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤(kao)箱——噴(pen)油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的(de)工藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘(hong)烤——噴油——冷(leng)卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干的(de)主要原料(liao)是(shi)面粉(fen)，此外還有(you)糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上述(shu)原料(liao)和輔(fu)料(liao)通過和面機(ji)調制成面團(tuan)，再(zai)經(jing)滾軋機(ji)軋成面片(pian)，經(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)干坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷(leng)卻后(hou)即(ji)成為酥松(song)可口的(de)餅(bing)干。甜餅(bing)干可分為兩大類(lei)，即(ji)韌性餅(bing)干和酥性餅(bing)干。不論是(shi)韌性餅(bing)干還是(shi)酥性餅(bing)干，雖然其(qi)配方(fang)、投料(liao)順序(xu)和操(cao)作方(fang)法(fa)不同，但基本(ben)工藝流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干，宜(yi)使用濕(shi)(shi)面筋含量在24-36%的面粉；生(sheng)產酥(su)性餅(bing)干，使用濕(shi)(shi)面筋含量在24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使(shi)(shi)用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使(shi)(shi)面粉形成微(wei)小(xiao)粒和清除(chu)雜質(zhi)(zhi)以(yi)(yi)外，還能(neng)使(shi)(shi)面粉中混入一定量的(de)空氣，發酵面團時有利于酵母的(de)增殖，制(zhi)成的(de)餅(bing)干較為酥松。在(zai)過(guo)篩裝(zhuang)置(zhi)中需要增設磁鐵，以(yi)(yi)便(bian)去除(chu)磁性雜質(zhi)(zhi)。面粉的(de)濕度(du)，應根據季節(jie)不(bu)同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)(tang)磨(mo)碎成(cheng)糖(tang)(tang)粉或溶化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除雜質(zhi)，保(bao)證細度，磨碎(sui)的糖粉(fen)要(yao)過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若(ruo)由車間自(zi)己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度較高，應冷卻后使用(yong)，以(yi)免影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化為糖(tang)(tang)漿(jiang)，加水量(liang)一般為砂糖(tang)(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶化時(shi)，要控制溫(wen)度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶化。煮沸溶化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油、豬油等可(ke)以(yi)直接(jie)使用。奶(nai)油、人(ren)造奶(nai)油、氫(qing)化油、椰子(zi)油等油脂，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣(yang)可(ke)以(yi)加快調(diao)面速度，使面團更為均勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否(fou)(fou)則會破(po)壞(huai)其(qi)乳狀結構，降(jiang)低成(cheng)(cheng)品質量，而(er)且會造(zao)成(cheng)(cheng)餅干“走油”。加熱軟化后是否(fou)(fou)需要冷卻，應根據面(mian)團溫(wen)度(du)決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最好(hao)經過照檢(jian)、清(qing)洗(xi)、消毒(du)、干(gan)燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放在(zai)油或水中(zhong)攪(jiao)拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)(ji)與(yu)食鹽(yan)必須(xu)與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產(chan)中使(shi)用(yong)的膨松劑(ji)(ji)、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶性原料和輔料，在(zai)用(yong)水溶解之前，首先要過(guo)篩(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩(shai)，使(shi)上述(shu)物質形成小顆粒(li)，最后溶解于冷水中。不(bu)要用(yong)熱(re)(re)水溶解，以免(mian)化學(xue)膨松劑(ji)(ji)受熱(re)(re)而(er)分解出一部分或大部分碳酸氣體(ti)，降(jiang)低膨松效果。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)恰當與(yu)否，不僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產(chan)工藝不同，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)(jia)熱水(shui)或熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均(jun)勻(yun)，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團。如使用改(gai)良(liang)劑，應(ying)在面(mian)(mian)團初步(bu)形成時（約調(diao)(diao)制10分鐘后）加(jia)(jia)入。然后在調(diao)(diao)制過程中先后加(jia)(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制，前(qian)后約40分鐘以上即可調(diao)(diao)制成韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團調(diao)(diao)制成熟后，為了降低面(mian)(mian)包的粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團性(xing)能穩定(ding)，必(bi)須放(fang)置10分鐘以上，方(fang)能進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先(xian)將糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與(yu)適量的水倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)(ye)，然后將面(mian)(mian)粉、淀粉倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調制成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)(ye)的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)(mian)粉時加入(ru)，以避免香(xiang)味(wei)過量揮(hui)發。夏(xia)季因氣溫較(jiao)高，攪拌(ban)時間可以縮(suo)短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)度要控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油脂含量(liang)高(gao)的(de)(de)面(mian)團，溫(wen)度控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團，以(yi)降低面(mian)團溫(wen)度。面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)如高(gao)于40%，可將(jiang)油脂與面(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成油酥(su)式面(mian)團，然后再(zai)加入(ru)其它(ta)輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態(tai)平(ping)整、表面(mian)光滑、質地細(xi)膩(ni)的面(mian)片，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團在軋前(qian)要(yao)靜(jing)(jing)置一(yi)段時(shi)間，目(mu)的要(yao)消除面(mian)(mian)團在攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形成的內部張力(li)，降(jiang)低面(mian)(mian)團的粘度(du)(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的工藝(yi)性能和(he)制(zhi)品的質量。靜(jing)(jing)置時(shi)間的長(chang)短，根據(ju)面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置時(shi)間短；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置時(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團(tuan)中含油、糖較多(duo)(duo)，軋(ya)(ya)成的面片質地較軟，易(yi)于斷(duan)裂，所以(yi)不應(ying)多(duo)(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更(geng)不要(yao)進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根(gen)據具體(ti)情況(kuang)，也可采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面團在滾軋前不(bu)必(bi)長時間靜置。軋好的(de)(de)(de)(de)面片厚(hou)度(du)約(yue)為(wei)2cm，較(jiao)韌性面團的(de)(de)(de)(de)面片厚(hou)。這是(shi)由于酥(su)性面團易于斷裂，而且(qie)比較(jiao)軟，通(tong)過成型(xing)機的(de)(de)(de)(de)軋輥后即(ji)能達到成型(xing)要求(qiu)的(de)(de)(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾(gun)軋(ya)工序(xu)軋(ya)成的(de)面片，經成型機制成各種(zhong)形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫(wen)度、較長時(shi)間(jian)的烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)坯入(ru)烘(hong)爐后(hou)，在高(gao)溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所(suo)含的水(shui)分(fen)蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解而(er)使餅(bing)干(gan)(gan)體積(ji)增大。蛋白(bai)質受(shou)熱變(bian)性(xing)而(er)凝固。最后(hou)形成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松(song)的餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度和時(shi)(shi)間，隨餅干品種與(yu)塊形大小(xiao)的不(bu)同而(er)異。一般烘(hong)烤溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤爐(lu)的溫(wen)度較高(gao)(gao)，可以適當縮(suo)短烘(hong)烤時(shi)(shi)間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低(di)，都會(hui)影(ying)響(xiang)成品質(zhi)量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤焦，過(guo)低(di)會(hui)使成品不(bu)熟(shu)，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其表面層與中心(xin)部的(de)溫(wen)(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度散發(fa)遲緩。為了防止餅干(gan)外形(xing)收縮(suo)與破(po)裂(lie)，必須冷(leng)(leng)卻(que)(que)后再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)法。如要加速(su)冷(leng)(leng)卻(que)(que)，可以使用吹風(feng)，但(dan)空氣的(de)流(liu)速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)過(guo)快，會使水分蒸發(fa)過(guo)快，餅干(gan)易破(po)裂(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)(que)最(zui)適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)(wen)(wen)度是(shi)30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材(cai)料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙(yi)烯(xi)塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的(de)是，餅(bing)干雖是耐儲性的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條件(jian)。餅(bing)干適宜的(de)儲藏條件(jian)是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日照的(de)場所(suo)。庫溫應在(zai)20℃左右，相對濕度(du)不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能(neng)餅干生產線的用(yong)途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動化程度(du)高，從進料到壓延(yan)、成型(xing)、廢料回(hui)收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完成。通過改變模具及(ji)工(gong)藝配方可(ke)生產市場上流行的(de)各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。