小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線(xian)技術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶(dai)組(zu)成。

　　2、機(ji)器的工藝流程(cheng)：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油(you)脂、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精(jing)、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成面(mian)片，經(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤(kao)爐(lu)烘(hong)烤(kao)，冷卻后(hou)即成為酥(su)松(song)可口(kou)的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩(liang)大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配(pei)方、投料(liao)順(shun)序和操作方法不同，但(dan)基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌(ren)性餅(bing)干(gan)，宜使用濕(shi)面筋(jin)含量在24-36%的面粉；生產酥(su)性餅(bing)干(gan)，使用濕(shi)面筋(jin)含量在24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)，除了使面(mian)(mian)粉(fen)形(xing)成(cheng)微(wei)小粒和(he)清除雜質以外(wai)，還(huan)能使面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)(de)(de)(de)空(kong)氣，發酵面(mian)(mian)團(tuan)時(shi)有利于酵母的(de)(de)(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)餅(bing)干較為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需要增設(she)磁鐵，以便去除磁性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)濕(shi)度，應根據季節不同加(jia)以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都(dou)將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)(fen)要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)(fen)若由(you)車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫(wen)度(du)較高(gao)，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免(mian)影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)一般為砂糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制(zhi)溫度(du)并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)(hou)過濾，冷卻后(hou)(hou)使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普(pu)通液體植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)以直接使(shi)(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度較高，可(ke)以用文火加熱，或用攪(jiao)(jiao)拌機攪(jiao)(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟化后(hou)使(shi)(shi)用。這樣可(ke)以加快(kuai)調面速(su)度，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟(ruan)化(hua)(hua)時要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化(hua)(hua)，否則會破壞(huai)其乳狀結構，降低(di)成品質量，而(er)且會造成餅干“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟(ruan)化(hua)(hua)后(hou)是否需(xu)要冷(leng)卻，應根據面團溫(wen)度決(jue)定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好(hao)經過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時(shi)要(yao)(yao)注意(yi)清除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使冰(bing)蛋(dan)融化后再使用(yong)。牛奶(nai)要(yao)(yao)經過濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好(hao)放(fang)在油或水中(zhong)攪(jiao)拌均(jun)勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻(yun)， 在餅干生產中使用的膨(peng)松(song)(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)溶性原料和輔(fu)料，在用水(shui)溶解(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最(zui)后(hou)溶解(jie)于冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶解(jie)，以免(mian)化學(xue)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱(re)而分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵(jian)性(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰(qia)當與否(fou)，不僅關系(xi)到(dao)機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)酥性(xing)操(cao)作法，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿(jiang)在和面(mian)機中攪拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約(yue)調制(zhi)10分(fen)鐘后）加(jia)入。然(ran)后在調制(zhi)過程中先(xian)(xian)后加(jia)入膨松劑(ji)與香(xiang)精(jing)。繼續調制(zhi)，前后約(yue)40分(fen)鐘以(yi)(yi)上即可調制(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低(di)面(mian)包的粘度(du)與彈性，保持(chi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必須放置10分(fen)鐘以(yi)(yi)上，方(fang)能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性(xing)操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與(yu)適(shi)量的水倒入(ru)和面機內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)和面機內，調制6-12分鐘(zhong)(zhong)左右(you)，香(xiang)精(jing)要在(zai)(zai)調制成乳(ru)濁液的后期加(jia)(jia)入(ru)，也(ye)可在(zai)(zai)投入(ru)面粉時加(jia)(jia)入(ru)，以(yi)避(bi)免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時間可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)(zhong)。

　　面團溫度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)(liang)高的面團，溫度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可以用冷水調(diao)(diao)制面團，以降低面團溫度(du)。面粉(fen)中濕面筋含量(liang)(liang)如高于(yu)40%，可將(jiang)油(you)脂與面粉(fen)調(diao)(diao)成油(you)酥式面團，然(ran)后再加入其(qi)它輔料，或在(zai)配方中去掉部分面粉(fen)，摻入同量(liang)(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團(tuan)，要滾軋成厚度(du)均勻(yun)、形態平整(zheng)、表面光滑、質地(di)細膩的面片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性(xing)面團的滾(gun)軋

　　韌(ren)性面團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間，目(mu)的(de)(de)要(yao)(yao)消除面團(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉伸(shen)所形(xing)成的(de)(de)內部(bu)張力，降低面團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈性，提(ti)高面筋的(de)(de)工(gong)藝性能和(he)制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間的(de)(de)長短(duan)，根據(ju)面團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般是面團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間短(duan)；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間長。面團(tuan)(tuan)溫度(du)如(ru)達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)滾(gun)軋次數(shu)，一般為9-13次，滾(gun)軋時多(duo)次折疊(die)并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經過(guo)滾(gun)軋，被壓制成一定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面片(pian)質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應(ying)多次滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，更(geng)不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可(ke)。根據具體(ti)情況，也可(ke)采用(yong)單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前(qian)不(bu)必長時間(jian)靜置。軋好的面(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚(hou)。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂，而(er)且比較軟(ruan)，通過成型機的軋輥后即(ji)能達到成型要求(qiu)的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序(xu)軋成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機制(zhi)成(cheng)(cheng)各(ge)種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜采用較低溫(wen)度(du)、較長時間(jian)的烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)的餅干(gan)坯(pi)入(ru)烘(hong)爐后(hou)(hou)，在(zai)高溫(wen)作用下(xia)，餅干(gan)內部所含的水分蒸發(fa)，淀(dian)粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松劑分解而使(shi)餅干(gan)體(ti)積增大。蛋(dan)白質受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后(hou)(hou)形成(cheng)多孔性(xing)酥松的餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度和時間，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊形大小的不同而異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左右(you)，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫度較高，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)影響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)高容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低會(hui)使成品(pin)不熟，色(se)澤(ze)發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘(hong)烤(kao)完畢(bi)的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部(bu)的(de)(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了(le)防止餅(bing)干(gan)外形(xing)收(shou)縮(suo)與破裂(lie)(lie)，必須冷卻(que)(que)后再(zai)包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)(que)法。如(ru)要(yao)加速冷卻(que)(que)，可以使用吹風，但空(kong)氣的(de)(de)流速不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)(lie)。冷卻(que)(que)最適(shi)宜的(de)(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐儲性(xing)的一種食品(pin)，但也(ye)必須考慮儲藏(zang)條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的儲藏(zang)條件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日照的場所(suo)。庫(ku)溫應在(zai)20℃左右(you)，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的(de)用途(tu)和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新(xin)穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動(dong)化程(cheng)度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成型(xing)、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次(ci)性完成。通(tong)過改變模具及工藝配方可生產(chan)市場上流(liu)行(xing)的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。