小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產(chan)線(xian)技術參數(shu)

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工(gong)藝(yi)流程：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚(pei)——烘(hong)烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的(de)主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此(ci)外還(huan)有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松(song)劑等輔料(liao)。上(shang)述(shu)原料(liao)和(he)(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為酥(su)松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)干可分為兩大類，即(ji)韌性餅(bing)(bing)(bing)干和(he)(he)(he)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干。不(bu)論是(shi)韌性餅(bing)(bing)(bing)干還(huan)是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干，雖然其配方、投料(liao)順序和(he)(he)(he)操作方法不(bu)同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的(de)預處理

　　1、面(mian)粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)(xing)餅干(gan)，宜使用(yong)(yong)濕(shi)面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)，使用(yong)(yong)濕(shi)面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉為(wei)宜。

　　目前使(shi)(shi)用(yong)前必(bi)須(xu)過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)形成微小粒和清除雜(za)質以外，還能使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)中混(hun)入一(yi)定量(liang)的(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時有(you)利于酵母(mu)的(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)餅(bing)干較(jiao)為酥松(song)。在過(guo)(guo)篩(shai)裝置中需要(yao)增設磁鐵，以便去除磁性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都(dou)將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細度(du)(du)，磨碎的(de)糖粉要過篩(shai)，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子(zi)。糖粉若由(you)車間自己磨制，粉碎后溫(wen)度(du)(du)較高，應冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶化(hua)(hua)為糖漿，加(jia)水量(liang)一般為砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱(re)溶化(hua)(hua)時，要控制溫度(du)并經常攪拌(ban)，防止(zhi)焦糊，使糖充分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后過濾，冷卻(que)后使用。

　　3、油(you)脂的(de)預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬(ying)度較高，可以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可以(yi)加(jia)快(kuai)調面速度，使(shi)面團(tuan)更(geng)為均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱軟化時(shi)要掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否(fou)則(ze)會(hui)破壞(huai)其乳(ru)狀結(jie)構，降低(di)成品質(zhi)量(liang)，而且(qie)會(hui)造成餅干(gan)“走油(you)”。加熱軟化后(hou)是否(fou)需要冷卻(que)，應(ying)根據(ju)面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好(hao)經過照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)放(fang)在油(you)或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必(bi)須與(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中使用的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶(rong)性原料和(he)輔料，在用水溶(rong)解之(zhi)前，首先要(yao)過(guo)篩，如有硬(ying)塊應該打(da)碎(sui)、過(guo)篩，使上述物質形(xing)成小顆粒，最(zui)后溶(rong)解于冷(leng)水中。不要(yao)用熱(re)(re)水溶(rong)解，以(yi)免化學(xue)膨(peng)松劑(ji)受熱(re)(re)而(er)分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低(di)膨(peng)松效(xiao)果。

　　（二(er)）面(mian)團(tuan)的調制：

　　面團的(de)(de)調(diao)制是餅干(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產中關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面團調(diao)制恰當與否(fou)，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)(de)正常運(yun)轉，而且(qie)是韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)(de)分(fen)界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產工藝不(bu)同，調(diao)制面團的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面團是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面團是采用熱粉韌性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉(fen)韌(ren)性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加入。然(ran)后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后(hou)加入膨松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘以(yi)上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)粘度(du)與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘以(yi)上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等(deng)輔料與適量的水(shui)倒入和(he)面機(ji)內(nei)(nei)，攪拌均勻成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將面粉、淀粉倒入和(he)面機(ji)內(nei)(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在調(diao)制(zhi)成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液的后(hou)期(qi)加入，也可在投入面粉時(shi)(shi)加入，以避免香味過量揮發。夏(xia)季因氣溫(wen)較高，攪拌時(shi)(shi)間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度要控制在22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)(wen)度控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)(wen)高，可(ke)(ke)以(yi)用冷(leng)水(shui)調制面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)(ke)將(jiang)油脂與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料(liao)，或(huo)在配方(fang)中去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面團，要滾軋成(cheng)厚度均(jun)勻、形態平整、表面光滑、質(zhi)地細(xi)膩(ni)的面片，為成(cheng)型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消(xiao)除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力，降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與(yu)彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的(de)長(chang)短(duan)，根(gen)據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而(er)定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達(da)到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)滾(gun)(gun)軋次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)(gun)軋時多次折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過(guo)滾(gun)(gun)軋，被(bei)壓制成一(yi)定(ding)厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性面團中含(han)油、糖(tang)較(jiao)多，軋(ya)成的(de)面片質地較(jiao)軟，易于斷(duan)裂，所以不應多次(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般單(dan)(dan)向往(wang)復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根據(ju)具體情況，也可采用(yong)單(dan)(dan)向滾(gun)軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥性面團在滾軋前不必長時(shi)間靜置。軋好的(de)面片(pian)厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性面團的(de)面片(pian)厚(hou)。這是(shi)由(you)于酥性面團易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通(tong)過成型機的(de)軋輥(gun)后即能達到成型要(yao)求的(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成(cheng)的(de)(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種(zhong)形狀的(de)(de)餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時(shi)間的烘烤。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入烘爐后，在高溫(wen)作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的水分蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊(hu)化(hua)，膨松(song)(song)劑分解而(er)(er)使餅(bing)干(gan)(gan)體積增(zeng)大(da)。蛋白質受(shou)熱變性而(er)(er)凝(ning)固(gu)。最后形成(cheng)(cheng)多孔性酥松(song)(song)的餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)(hong)(hong)烤的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干(gan)品種與(yu)塊(kuai)形大小(xiao)的(de)不同而異。一(yi)般烘(hong)(hong)(hong)烤溫(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)(hong)烤爐的(de)溫(wen)(wen)度較高，可以適(shi)當(dang)縮(suo)短烘(hong)(hong)(hong)烤時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低(di)，都會影響成品質量(liang)，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低(di)會使成品不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其表面(mian)層與中(zhong)心部的(de)(de)溫差很大，外溫高(gao)，內溫低，溫度散(san)發遲緩。為(wei)了防止(zhi)餅(bing)干(gan)外形收(shou)縮與破(po)裂，必須冷(leng)(leng)(leng)卻后再(zai)包裝。在夏(xia)秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)(leng)(leng)卻法。如要加速冷(leng)(leng)(leng)卻，可(ke)以使用吹(chui)風，但空氣的(de)(de)流速不能(neng)超過2.5米/秒。空氣流速過快(kuai)，會使水分(fen)蒸發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷(leng)(leng)(leng)卻最適(shi)宜的(de)(de)溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅(bing)干雖是耐儲性的(de)一(yi)種(zhong)食品(pin)，但也(ye)必須考慮儲藏(zang)(zang)條件。餅(bing)干適(shi)宜(yi)的(de)儲藏(zang)(zang)條件是低(di)溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日照的(de)場所(suo)。庫(ku)溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖(tu)片(pian)：

　　多功(gong)能(neng)餅干(gan)生產線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度高，從進(jin)料到壓延(yan)、成型、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自動一(yi)次性完成。通過(guo)改變模具及工藝配(pei)方可生產市場上(shang)流行的各(ge)種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。