小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和面(mian)機——成(cheng)(cheng)型(xing)主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成(cheng)餅胚(pei)——烘烤(kao)——噴油——冷(leng)卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，此(ci)外(wai)還有(you)糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑(ji)等輔料(liao)。上(shang)述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過(guo)和(he)面(mian)(mian)(mian)機調(diao)制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥松(song)可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)(bu)論是韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其(qi)配(pei)方、投料(liao)順序和(he)操(cao)作方法不(bu)(bu)同，但(dan)基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預(yu)處(chu)理：

　　生產韌性(xing)(xing)餅(bing)干，宜使(shi)用濕面筋含(han)(han)量在24-36%的面粉；生產酥性(xing)(xing)餅(bing)干，使(shi)用濕面筋含(han)(han)量在24-30%的面粉為宜。

　　目前使用(yong)前必(bi)須(xu)過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的目的，除了使面粉(fen)(fen)形(xing)成微小粒和清(qing)除雜質(zhi)以(yi)外，還(huan)能使面粉(fen)(fen)中(zhong)混入一(yi)定量的空氣，發酵(jiao)面團時有利于(yu)酵(jiao)母(mu)的增殖(zhi)，制成的餅干(gan)較(jiao)為酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)裝(zhuang)置(zhi)中(zhong)需(xu)要增設磁鐵(tie)，以(yi)便(bian)去(qu)除磁性雜質(zhi)。面粉(fen)(fen)的濕度，應(ying)根據季節不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處理(li)：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了(le)清除雜(za)質，保證(zheng)細(xi)度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖(tang)粉要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由(you)車間自己磨(mo)制，粉碎(sui)后溫(wen)(wen)度較高，應冷卻(que)后使(shi)用，以免影響面團(tuan)溫(wen)(wen)度。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱(re)溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理(li)：

　　普通液體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)可以(yi)直接使用。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰(ye)子(zi)油(you)等(deng)油(you)脂(zhi)，低(di)溫時硬度較高(gao)，可以(yi)用文火加熱(re)，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后(hou)使用。這樣可以(yi)加快調面速度，使面團更(geng)為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)(jia)熱(re)軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則(ze)會破壞(huai)其(qi)乳狀(zhuang)結構，降低成品質量(liang)，而且會造成餅干“走油”。加(jia)(jia)熱(re)軟(ruan)化(hua)后是否需要冷卻，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)(zai)水池上(shang)，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛奶(nai)要經(jing)過(guo)濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在(zai)(zai)油或(huo)水中攪拌(ban)均勻(yun)后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)(peng)松劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調(diao)和均勻， 在餅(bing)干生(sheng)產中使用的(de)膨(peng)(peng)松劑、如(ru)小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶(rong)(rong)性原料和輔料，在用水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之前，首(shou)先(xian)要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆(ke)粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松劑受熱(re)而分解(jie)出一(yi)部分或大部分碳(tan)酸氣(qi)體，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團(tuan)的(de)調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)調制是(shi)(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰當(dang)與(yu)否(fou)，不僅關(guan)系到(dao)機械的(de)(de)正常(chang)運轉(zhuan)，而(er)且是(shi)(shi)(shi)韌(ren)性餅(bing)干(gan)和(he)酥性餅(bing)干(gan)質量(liang)區(qu)別的(de)(de)分界線(xian)。酥性餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)(de)生產(chan)工藝不同，調制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有(you)較大的(de)(de)差別。酥性餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥性面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用(yong)冷粉酥性操(cao)作法，韌(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)性操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿(jiang)在和面(mian)機(ji)中(zhong)(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)制面(mian)團(tuan)。如(ru)使用(yong)改良(liang)劑，應在面(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調(diao)制過(guo)程中(zhong)(zhong)先后(hou)加入(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)制，前后(hou)約40分鐘(zhong)以(yi)(yi)上即可調(diao)制成(cheng)(cheng)韌性面(mian)團(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)調(diao)制成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與彈性，保持(chi)面(mian)團(tuan)性能穩定，必(bi)須放置10分鐘(zhong)以(yi)(yi)上，方能進行(xing)軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性操作法(fa)：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌均勻(yun)成乳濁(zhuo)液，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右(you)，香精要(yao)在(zai)調制(zhi)成乳濁(zhuo)液的(de)后(hou)期加(jia)入(ru)，也可(ke)(ke)在(zai)投(tou)入(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較(jiao)高，攪拌時間可(ke)(ke)以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)要(yao)控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含(han)量高的面(mian)(mian)(mian)團，溫度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫高，可(ke)以(yi)用冷水調制面(mian)(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如高于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后再加入(ru)(ru)其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)(ru)同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面(mian)團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形(xing)態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細(xi)膩的(de)面(mian)片，為成型作(zuo)好(hao)準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉(la)伸(shen)所形成的內部張(zhang)力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的粘(zhan)度與彈(dan)性，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)筋的工藝性能和制品的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度如達(da)到(dao)40℃，大致(zhi)要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多(duo)次折疊(die)并旋轉90°。面團經過滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所以(yi)不應多次(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)，更(geng)不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般(ban)單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根(gen)據具(ju)體(ti)情況，也可采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥性面團在滾軋(ya)前不必長時間靜置(zhi)。軋(ya)好的面片(pian)厚(hou)度(du)約(yue)為(wei)2cm，較韌(ren)性面團的面片(pian)厚(hou)。這是由于酥性面團易于斷(duan)裂，而且比較軟，通(tong)過成型機的軋(ya)輥后(hou)即能達(da)到成型要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成(cheng)的面片(pian)，經(jing)成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)(bing)干宜采(cai)用較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)(bing)干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)(bing)干內部所含的(de)水分蒸發(fa)，淀粉受熱(re)糊(hu)化(hua)，膨松(song)(song)劑(ji)分解而使餅(bing)(bing)(bing)干體積(ji)增(zeng)大。蛋(dan)白質受熱(re)變(bian)性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松(song)(song)的(de)餅(bing)(bing)(bing)干成(cheng)品。

　　烘烤的溫度和時間，隨餅干品種與(yu)塊形(xing)大(da)小的不(bu)(bu)同而異。一般烘烤溫保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤爐的溫度較高(gao)，可以適(shi)當縮短烘烤時間。爐溫過(guo)(guo)高(gao)或(huo)過(guo)(guo)低(di)，都會影響成品質量，過(guo)(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)(guo)低(di)會使(shi)成品不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅干(gan)，其表面層與中(zhong)心部(bu)的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)(du)散發遲緩。為(wei)了防止餅干(gan)外形收(shou)縮與破裂(lie)，必(bi)須(xu)冷(leng)卻后再包(bao)裝。在夏(xia)秋春季，可(ke)采用(yong)自然(ran)冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可(ke)以使用(yong)吹(chui)風，但空氣的(de)流(liu)速不能(neng)超過2.5米/秒。空氣流(liu)速過快，會使水(shui)分(fen)蒸發過快，餅干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)度(du)(du)(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)(du)(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙(zhi)(zhi)板(ban)、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干(gan)(gan)雖是耐儲(chu)(chu)性(xing)的一種食品(pin)，但也必須考慮儲(chu)(chu)藏條件(jian)。餅(bing)干(gan)(gan)適(shi)宜的儲(chu)(chu)藏條件(jian)是低溫(wen)、干(gan)(gan)燥、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免日照的場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右(you)，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干(gan)生產(chan)線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)干生產(chan)線設(she)計(ji)新穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度高，從進料到壓(ya)延、成(cheng)(cheng)型(xing)、廢(fei)料回(hui)收(shou)、烘(hong)干、噴油(you)、冷卻全自動一次性完成(cheng)(cheng)。通過改變模具及工藝配(pei)方可生產(chan)市(shi)場(chang)上流行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)干，如奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)干、夾(jia)心餅(bing)(bing)干、蘇打(da)餅(bing)(bing)干、動物餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等。