小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數(shu)

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器(qi)的組成(cheng)結構是由：

　　和(he)面(mian)機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝(yi)流程：

　　原(yuan)料(liao)的預處理——面團調制(zhi)——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅(bing)胚(pei)——烘烤——噴油(you)——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要(yao)原(yuan)料是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)有(you)糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔(fu)料。上述原(yuan)料和(he)(he)輔(fu)料通過(guo)和(he)(he)面(mian)機(ji)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可口(kou)的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為(wei)兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然(ran)其(qi)配(pei)方(fang)(fang)、投料順(shun)序和(he)(he)操作(zuo)方(fang)(fang)法(fa)不(bu)同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的(de)預(yu)處理：

　　生(sheng)(sheng)產(chan)韌性餅干，宜(yi)使用濕面筋含量(liang)(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉；生(sheng)(sheng)產(chan)酥性餅干，使用濕面筋含量(liang)(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)(chu)了(le)使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)形成微小粒和清除(chu)(chu)雜(za)質(zhi)以(yi)外，還能使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)(mian)(mian)團時(shi)有(you)利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅(bing)干較為酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要(yao)增設磁鐵，以(yi)便(bian)去(qu)除(chu)(chu)磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)濕度，應(ying)根(gen)據季節(jie)不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質，保(bao)證(zheng)細度，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一(yi)般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由車(che)間自己(ji)磨制(zhi)，粉(fen)碎后溫度較高，應冷卻后使用(yong)，以(yi)免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加水(shui)量一般為砂(sha)糖量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)(shi)糖充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可以(yi)直接使(shi)用。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度(du)較(jiao)高(gao)，可以(yi)用文火(huo)加熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可以(yi)加快調面速度(du)，使(shi)面團(tuan)更為(wei)均勻(yun)。

　　油(you)脂加熱(re)(re)軟化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否(fou)則會破壞(huai)其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅干(gan)“走油(you)”。加熱(re)(re)軟化后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面(mian)團溫度決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的(de)預處理：

　　使用鮮(xian)蛋(dan)時，最(zui)好經過(guo)照(zhao)檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使用冰蛋(dan)時，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)箱放在水(shui)池上，使冰蛋(dan)融(rong)化后再使用。牛奶(nai)要(yao)經過(guo)濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)好放在油或(huo)水(shui)中攪拌均勻(yun)后使用。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食鹽(yan)的預(yu)處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食(shi)鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅(bing)干(gan)生產中(zhong)(zhong)使(shi)用(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)(rong)性原料和輔(fu)料，在用(yong)水溶(rong)(rong)解(jie)之前，首(shou)先要過篩，如有硬塊應(ying)該打碎、過篩，使(shi)上述物質(zhi)形成小顆粒(li)，最(zui)后溶(rong)(rong)解(jie)于(yu)冷水中(zhong)(zhong)。不(bu)要用(yong)熱水溶(rong)(rong)解(jie)，以(yi)免化學膨(peng)松劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳酸氣體，降低(di)膨(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面團(tuan)的(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵(jian)性的(de)工(gong)序。面團(tuan)調制恰(qia)當與(yu)否(fou)，不僅關(guan)系(xi)到機械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)質量(liang)區別的(de)分界線。酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生產工(gong)藝不同，調制面團(tuan)的(de)方(fang)法也有較大(da)的(de)差別。酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)性面團(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用(yong)(yong)冷粉酥(su)性操作(zuo)法，韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性面團(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用(yong)(yong)熱粉韌(ren)(ren)性操作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在(zai)調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后加(jia)入(ru)膨(peng)松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后約(yue)40分鐘(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈(dan)性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩(wen)定(ding)，必須(xu)放置(zhi)10分鐘(zhong)以上，方能(neng)進(jin)行軋成型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等輔料(liao)與(yu)適量(liang)的(de)水(shui)倒入和面(mian)機內(nei)(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)成乳濁液(ye)，然后(hou)將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面(mian)機內(nei)(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右(you)，香(xiang)精要在調制(zhi)成乳濁液(ye)的(de)后(hou)期(qi)加入，也可在投入面(mian)粉(fen)時(shi)加入，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫較(jiao)高，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量(liang)(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)如高(gao)于40%，可將(jiang)油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或在配(pei)方(fang)中去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)(liang)的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要(yao)滾軋成(cheng)厚度均勻(yun)、形態平整(zheng)、表面光滑、質(zhi)地細膩(ni)的(de)面片，為成(cheng)型(xing)作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段時間(jian)，目的要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所(suo)形成的內部(bu)張力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的粘度(du)與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的工藝(yi)性能和制品的質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)的長短，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折(zhe)疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團經過滾軋，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋(ya)：

　　酥性(xing)面團中(zhong)含油、糖(tang)較多(duo)，軋(ya)成的面片(pian)質地(di)較軟，易于斷裂(lie)，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根據具體情況(kuang)，也(ye)可采用單(dan)向(xiang)(xiang)滾(gun)軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾(gun)軋(ya)前(qian)不必長時間(jian)靜置。軋(ya)好的面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚(hou)。這是由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷裂(lie)，而且比較軟，通過成型(xing)機的軋(ya)輥后即能(neng)達到成型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干宜采用較低溫度(du)、較長時間的烘(hong)烤(kao)。制成的餅(bing)(bing)干坯(pi)入烘(hong)爐后，在(zai)高(gao)溫作用下，餅(bing)(bing)干內部(bu)所含的水分蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解(jie)而使(shi)餅(bing)(bing)干體積(ji)增大。蛋白質受(shou)熱變(bian)性(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)酥松的餅(bing)(bing)干成品(pin)。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時(shi)間，隨餅干品種與(yu)塊形大(da)小的(de)不同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果(guo)烘烤(kao)爐的(de)溫(wen)(wen)度較高(gao)(gao)，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)時(shi)間。爐溫(wen)(wen)過高(gao)(gao)或過低，都會影響(xiang)成品質量，過高(gao)(gao)容易烤(kao)焦，過低會使成品不熟(shu)，色(se)澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表面層與(yu)中心部的溫(wen)(wen)差(cha)很大(da)，外溫(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發(fa)遲緩。為(wei)了防(fang)止餅(bing)干外形收縮(suo)與(yu)破(po)裂(lie)，必須冷卻后(hou)再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用自然冷卻法。如(ru)要加速冷卻，可以使(shi)用吹風(feng)，但空氣的流(liu)速不能超(chao)過2.5米/秒。空氣流(liu)速過快(kuai)，會使(shi)水分蒸發(fa)過快(kuai)，餅(bing)干易破(po)裂(lie)。冷卻最適(shi)宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐儲性的一種食品，但也必須考慮儲藏條(tiao)(tiao)件。餅干適宜的儲藏條(tiao)(tiao)件是(shi)(shi)低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日(ri)照(zhao)的場(chang)所。庫溫(wen)應在20℃左(zuo)右，相對濕度(du)不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功(gong)能(neng)餅干生(sheng)產線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產線(xian)設計新穎，結(jie)構緊湊，自動(dong)化程度(du)高(gao)(gao)，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴油、冷卻(que)全(quan)自動(dong)一次性完(wan)成(cheng)。通過改變(bian)模具及工藝(yi)配方(fang)可生產市場上流行的各種(zhong)高(gao)(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。