小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術(shu)參數(shu)

 生(sheng)產線技(ji)術參數(shu)

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和(he)面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料的(de)預處理——面(mian)團(tuan)調(diao)制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘(hong)烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的主(zhu)要原(yuan)料是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油(you)脂(zhi)、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料。上述(shu)原(yuan)料和輔(fu)料通過(guo)和面(mian)機(ji)(ji)調制成面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成面(mian)片，經(jing)成型機(ji)(ji)壓成餅(bing)(bing)(bing)干坯(pi)，最(zui)后(hou)經(jing)烤爐烘(hong)烤，冷(leng)卻后(hou)即(ji)(ji)成為酥松可口的餅(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)干可分為兩大類(lei)，即(ji)(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干。不(bu)論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干還是(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干，雖然其配方(fang)、投料順序(xu)和操(cao)作方(fang)法(fa)不(bu)同，但基(ji)本(ben)工藝(yi)流程相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干(gan)，宜使用濕面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生產酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使用濕面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使用(yong)前必須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)粉(fen)形成(cheng)微(wei)小粒和清(qing)除雜質以(yi)外，還(huan)能使面(mian)粉(fen)中混入一定量的(de)空氣，發(fa)酵面(mian)團(tuan)時有利(li)于酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干(gan)較為酥松。在過篩裝(zhuang)置中需要(yao)增設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕(shi)度，應(ying)根據(ju)季節不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預處理(li)：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除(chu)雜質，保證細(xi)度(du)(du)，磨(mo)碎的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若(ruo)由車間自己(ji)磨(mo)制(zhi)，粉碎后溫度(du)(du)較高，應冷卻后使用，以免(mian)影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加(jia)水(shui)量一(yi)般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控(kong)制(zhi)溫度(du)并經(jing)常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物(wu)油(you)、豬油(you)等(deng)可以(yi)直(zhi)接(jie)使(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低(di)溫時硬度(du)較高，可以(yi)用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)用(yong)(yong)。這(zhe)樣可以(yi)加快調面速度(du)，使(shi)面團更為(wei)均(jun)勻(yun)。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時要掌握(wo)火候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則(ze)會(hui)破壞其乳(ru)狀結構，降低成品(pin)質量，而(er)且會(hui)造(zao)成餅干“走油(you)”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時要注意(yi)清除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)箱放在水池上，使(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)用。牛(niu)奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在油(you)或(huo)水中(zhong)攪拌(ban)均勻后使(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)與食鹽必須(xu)與面粉調和(he)均勻(yun)， 在(zai)餅干生(sheng)產中使(shi)用(yong)的膨松劑(ji)、如小蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽等水溶性原料和(he)輔料，在(zai)用(yong)水溶解(jie)之前(qian)，首(shou)先要過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使(shi)上述物質形成小顆粒，最后溶解(jie)于(yu)冷水中。不(bu)要用(yong)熱(re)水溶解(jie)，以(yi)免(mian)化學膨松劑(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體(ti)，降低膨松效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)的(de)(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制恰當(dang)與否，不僅關系到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉(zhuan)，而且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)分(fen)界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產工藝不同，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉(fen)(fen)酥性(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉(fen)(fen)韌(ren)(ren)性(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一(yi)般先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程(cheng)中先后(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與香(xiang)精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘以上即(ji)可調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)團。韌(ren)性(xing)面(mian)團調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)包的粘度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團性(xing)能穩(wen)定，必(bi)須放置(zhi)10分(fen)鐘以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與適量的水倒入(ru)和面機內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳濁液(ye)，然后將(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)和面機內，調制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制成(cheng)乳濁液(ye)的后期(qi)加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面粉時加入(ru)，以(yi)避免香味過量揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌(ban)時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度要控制在22-28℃左右。油(you)脂含(han)量高(gao)的(de)面(mian)團(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可(ke)以用冷(leng)水調制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含(han)量如(ru)高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)粉調成(cheng)油(you)酥式面(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入其(qi)它輔料，或在配方中去(qu)掉部(bu)分(fen)面(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制(zhi)好的(de)面(mian)(mian)團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)間，目的要(yao)消除(chu)面(mian)(mian)團在攪拌時(shi)因拉伸所形成的內部張(zhang)力，降低面(mian)(mian)團的粘度(du)與彈性(xing)(xing)，提高面(mian)(mian)筋的工藝性(xing)(xing)能和制(zhi)品的質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的長短，根據面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)而定。一(yi)般是(shi)面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制(zhi)成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)(ya)成的(de)面(mian)片(pian)質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷(duan)裂，所(suo)以(yi)不(bu)應多(duo)次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可。根據具體情況，也可采用(yong)單向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性面團(tuan)在滾軋(ya)前不(bu)必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的面片(pian)厚度(du)(du)約為(wei)2cm，較韌性面團(tuan)的面片(pian)厚。這是由于酥(su)性面團(tuan)易于斷裂，而(er)且比(bi)較軟，通過成型機的軋(ya)輥后即能達到成型要求的厚度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的(de)面片，經成型機制成各種形狀的(de)餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)(bing)(bing)干宜(yi)采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的烘(hong)烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)(bing)干坯入烘(hong)爐(lu)后(hou)，在高溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)(bing)干內部所含(han)的水(shui)分蒸發，淀粉(fen)受熱糊化，膨松劑(ji)分解(jie)而(er)使餅(bing)(bing)(bing)干體積增(zeng)大。蛋白質受熱變性而(er)凝固。最后(hou)形成(cheng)多(duo)孔性酥松的餅(bing)(bing)(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的(de)(de)溫度和時(shi)間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的(de)(de)不同而異。一(yi)般烘(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤爐(lu)的(de)(de)溫度較高，可以適當縮(suo)短烘(hong)烤時(shi)間。爐(lu)溫過(guo)高或過(guo)低(di)(di)，都會影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)質量，過(guo)高容易(yi)烤焦，過(guo)低(di)(di)會使成(cheng)品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅(bing)干，其表面(mian)層與中(zhong)心(xin)部的(de)溫差很大，外溫高(gao)，內溫低，溫度散(san)發(fa)遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干外形收縮與破(po)裂，必須(xu)冷卻(que)(que)后再包裝。在(zai)夏秋春季，可采用自然冷卻(que)(que)法。如要加速(su)冷卻(que)(que)，可以使用吹風，但空氣(qi)的(de)流(liu)(liu)速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會使水分(fen)蒸發(fa)過(guo)快(kuai)，餅(bing)干易破(po)裂。冷卻(que)(que)最(zui)適(shi)宜(yi)的(de)溫度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)(de)是，餅(bing)干雖是耐(nai)儲(chu)性的(de)(de)一(yi)種食品，但也必須(xu)考慮(lv)儲(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干適宜的(de)(de)儲(chu)藏(zang)條件是低溫、干燥、空氣流(liu)通、空氣清潔(jie)、避免日照的(de)(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用(yong)途和(he)特(te)點

　　該餅干(gan)生產(chan)線設(she)計新穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)化程度高，從(cong)進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻(que)全自動(dong)一次(ci)性完成。通過改變模(mo)具及工(gong)藝(yi)配方可生產(chan)市場(chang)上(shang)流行(xing)的(de)各種高檔(dang)餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心(xin)餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動(dong)物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等(deng)。