小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成：

　　1、和(he)面機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產(chan)線技術參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是由：

　　和面(mian)機——成型主(zhu)機——烤(kao)箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料(liao)的(de)預處理——面團(tuan)調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料(liao)。上(shang)述(shu)原料(liao)和(he)輔料(liao)通(tong)過(guo)和(he)面(mian)機調制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)滾(gun)軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥(su)松可口(kou)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大類，即韌性餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是韌性餅(bing)干(gan)(gan)還(huan)(huan)是酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅干(gan)，宜使用(yong)濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥(su)性餅干(gan)，使用(yong)濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)了使面粉(fen)形(xing)成微小粒和清(qing)除(chu)雜質(zhi)(zhi)以外，還能使面粉(fen)中混入(ru)一定量的(de)空氣，發酵面團時有利(li)于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較(jiao)為酥松。在過篩裝置中需要增設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性雜質(zhi)(zhi)。面粉(fen)的(de)濕度，應根(gen)據季節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度較高，應冷(leng)卻后使用，以免影響面團(tuan)溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加水量一般(ban)為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止焦(jiao)糊，使(shi)(shi)糖(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以直接(jie)使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂(zhi)，低(di)溫(wen)時硬(ying)度(du)較高，可(ke)以用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌(ban)(ban)機攪拌(ban)(ban)，使之軟化(hua)后使用(yong)。這(zhe)樣可(ke)以加(jia)快(kuai)調面速度(du)，使面團更為(wei)均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱軟(ruan)化時要掌(zhang)握(wo)火候，不宜完(wan)全溶化，否(fou)則會破壞其乳狀(zhuang)結(jie)構(gou)，降低成品(pin)質(zhi)量，而且會造成餅干(gan)“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化后(hou)是否(fou)需要冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干(gan)燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化(hua)后再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放在(zai)油或(huo)水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松劑與食(shi)鹽必須與面粉調和(he)(he)均勻(yun)， 在(zai)餅干生產中(zhong)使(shi)用(yong)的膨(peng)松劑、如(ru)小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與鹽等水溶(rong)(rong)(rong)性(xing)原料和(he)(he)輔料，在(zai)用(yong)水溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)之前，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該打(da)碎(sui)、過篩，使(shi)上述物質(zhi)形成小顆(ke)粒(li)，最后溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不(bu)要用(yong)熱水溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)，以(yi)免化(hua)學膨(peng)松劑受熱而分(fen)(fen)解(jie)(jie)(jie)出一部分(fen)(fen)或(huo)大部分(fen)(fen)碳酸(suan)氣(qi)體，降(jiang)低(di)膨(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面(mian)團的(de)調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵(jian)性(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰(qia)當與(yu)否，不僅關系(xi)到(dao)機械的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)(de)分界(jie)線(xian)。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有(you)較(jiao)大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)酥性(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加熱(re)(re)水或熱(re)(re)糖漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再(zai)加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如使用(yong)改(gai)良劑，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)團初步形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)時（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加入膨松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分(fen)(fen)鐘以(yi)上(shang)即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團性(xing)能穩定，必須放(fang)置10分(fen)(fen)鐘以(yi)上(shang)，方(fang)能進行(xing)軋成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)(jiang)糖(tang)、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔(fu)料與適量的(de)水(shui)倒入(ru)和面機內，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻成乳濁液(ye)，然后(hou)將(jiang)(jiang)面粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒入(ru)和面機內，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左(zuo)右，香精要在調(diao)制成乳濁液(ye)的(de)后(hou)期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉(fen)(fen)時加入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間(jian)可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)(liang)高的面(mian)團，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可以用冷水調制(zhi)面(mian)團，以降低面(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)粉中(zhong)濕面(mian)筋含(han)量(liang)(liang)如高于40%，可將(jiang)油(you)脂與面(mian)粉調成油(you)酥(su)式(shi)面(mian)團，然后再加入其(qi)它輔料(liao)，或(huo)在(zai)(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)粉，摻入同量(liang)(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地細(xi)膩的面片(pian)，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)間，目(mu)的(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉(la)伸所形(xing)成的(de)內部張力(li)，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈性，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工(gong)藝性能和(he)制品(pin)的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間的(de)長(chang)短，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而(er)定(ding)。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間短；溫(wen)(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經(jing)過滾軋，被壓制成一定(ding)厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥性(xing)面團中(zhong)含油(you)、糖較(jiao)多(duo)，軋成的面片質地較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋，更不要(yao)進(jin)行90°轉向。一般單向往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面團在滾(gun)軋(ya)前不必長時(shi)間靜置。軋(ya)好的面片(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面團的面片(pian)厚(hou)。這是(shi)由于酥性(xing)面團易于斷裂(lie)，而且比較軟(ruan)，通(tong)過(guo)成(cheng)型機的軋(ya)輥后(hou)即能達(da)到成(cheng)型要(yao)求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長時間(jian)的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫作用下(xia)，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水分(fen)(fen)蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨松劑(ji)分(fen)(fen)解而使餅(bing)干(gan)體(ti)積(ji)增大。蛋白(bai)質(zhi)受熱變性(xing)而凝(ning)固。最(zui)后(hou)形成多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)的溫度(du)和時間，隨餅干(gan)品(pin)種與(yu)塊(kuai)形大(da)小(xiao)的不同(tong)而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右(you)，不得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的溫度(du)較高(gao)，可以適當(dang)縮短(duan)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時間。爐(lu)溫過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低(di)，都會影響成(cheng)品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使成(cheng)品(pin)不熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的餅干，其表面層與中(zhong)心(xin)部的溫差很(hen)大，外溫高，內溫低，溫度散發(fa)遲緩。為(wei)了防止餅干外形(xing)收縮與破裂，必須(xu)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)后再包裝。在夏(xia)秋春季(ji)，可(ke)采用(yong)自(zi)然冷(leng)(leng)(leng)卻(que)法。如(ru)要(yao)加速(su)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)，可(ke)以(yi)使用(yong)吹風，但空氣的流速(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)過快(kuai)，會使水分蒸發(fa)過快(kuai)，餅干易破裂。冷(leng)(leng)(leng)卻(que)最適宜的溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅干雖是耐儲性的一種食品，但也必須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅干適宜的儲藏條(tiao)件(jian)是低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功(gong)能(neng)餅干生產(chan)線的用途和(he)特(te)點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設計新(xin)穎，結構(gou)緊湊(cou)，自動(dong)化程度高，從進料到壓延(yan)、成型(xing)、廢料回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自動(dong)一次(ci)性完(wan)成。通過(guo)改(gai)變模(mo)具及工藝配(pei)方可(ke)生(sheng)產市場上流(liu)行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)等。