小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機(ji)

 生(sheng)產線技(ji)術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成(cheng)結(jie)構是由(you)：

　　和面機(ji)(ji)——成(cheng)型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片(pian)——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是面(mian)粉(fen)，此外還(huan)(huan)有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑(ji)等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調(diao)制成面(mian)團，再經滾(gun)軋機(ji)軋成面(mian)片，經成型(xing)機(ji)壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成為酥(su)松可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序(xu)和(he)操作(zuo)方法不同，但(dan)基本工藝流(liu)程(cheng)相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預(yu)處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅(bing)(bing)干(gan)，宜使用濕面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產酥性餅(bing)(bing)干(gan)，使用濕面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉(fen)為(wei)宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目(mu)的，除(chu)了使(shi)面粉形(xing)成微(wei)小(xiao)粒和清除(chu)雜質(zhi)以外，還能使(shi)面粉中混(hun)入一定量的空(kong)氣，發(fa)酵面團時有利于酵母的增殖(zhi)，制成的餅干較為酥松。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置(zhi)中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面粉的濕度，應根(gen)據季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除(chu)雜(za)質，保證(zheng)細(xi)度，磨碎(sui)的糖粉(fen)(fen)要過(guo)篩，一般(ban)使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若由車(che)間自己(ji)磨制，粉(fen)(fen)碎(sui)后溫(wen)度較高，應冷(leng)卻后使用，以免影響面團(tuan)溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水(shui)量一(yi)般為砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫度(du)并經常(chang)攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖(tang)充(chong)分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理(li)：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)(ke)以直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度較高，可(ke)(ke)以用(yong)文(wen)火加(jia)熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)用(yong)。這樣(yang)可(ke)(ke)以加(jia)快調面速(su)度，使(shi)面團更為(wei)均勻(yun)。

　　油(you)脂加熱軟化時要(yao)掌握火候，不宜完全(quan)溶化，否則(ze)會破壞其乳(ru)狀結構，降低成(cheng)品(pin)質(zhi)量，而且會造(zao)成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱軟化后是否需要(yao)冷卻，應根據面(mian)團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化(hua)后(hou)(hou)再使(shi)用(yong)。牛(niu)奶(nai)要(yao)經過(guo)濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好放在油(you)或水中攪(jiao)拌均勻后(hou)(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預(yu)處(chu)理：

　　膨松劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨松劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等(deng)水(shui)溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水(shui)溶(rong)解之前，首先要過篩，如(ru)有(you)硬塊應該打(da)碎、過篩，使上述(shu)物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解于(yu)冷水(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)解，以(yi)免化學膨松劑(ji)受熱而(er)分解出一(yi)部(bu)分或(huo)大部(bu)分碳酸氣體，降低膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)的(de)工序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰(qia)當與否(fou)，不僅關系到(dao)機械(xie)的(de)正常(chang)運轉，而且(qie)是(shi)韌性(xing)餅干(gan)(gan)和酥性(xing)餅干(gan)(gan)質量區別的(de)分界線(xian)。酥性(xing)餅干(gan)(gan)和韌性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)生產(chan)工藝不同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)差(cha)別。酥性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)酥性(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)酥性(xing)操作(zuo)法(fa)，韌性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)韌性(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料(liao)，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在和(he)面(mian)(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻(yun)，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團。如(ru)使用改(gai)良劑，應(ying)在面(mian)(mian)團初步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)制10分鐘后）加(jia)入。然后在調(diao)制過程中(zhong)先后加(jia)入膨(peng)松劑與香精。繼續調(diao)制，前(qian)后約40分鐘以上(shang)即可調(diao)制成(cheng)韌性面(mian)(mian)團。韌性面(mian)(mian)團調(diao)制成(cheng)熟后，為(wei)了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性，保(bao)持面(mian)(mian)團性能穩定，必須(xu)放(fang)置10分鐘以上(shang)，方能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與適量(liang)(liang)的水倒入和(he)面機內，攪拌(ban)均(jun)勻成乳濁液(ye)，然后(hou)將面粉、淀粉倒入和(he)面機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精要在調制成乳濁液(ye)的后(hou)期加入，也可在投入面粉時加入，以避免香(xiang)味(wei)過量(liang)(liang)揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)要控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高的面(mian)團，溫(wen)(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)(wen)高，可(ke)以(yi)用冷水(shui)調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團，以(yi)降低面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)如(ru)高于40%，可(ke)將(jiang)油(you)脂與面(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥(su)式面(mian)團，然后再加(jia)入其(qi)它輔料，或在配方中去(qu)掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形態平整、表面光滑、質地(di)細(xi)膩的面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌(ren)性面(mian)團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置一(yi)段時(shi)間(jian)，目的要(yao)消除面(mian)(mian)團在攪拌時(shi)因拉伸所形成的內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團的粘度與(yu)彈性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的工(gong)藝性能和制(zhi)品的質量(liang)。靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)的長(chang)短，根據面(mian)(mian)團溫度而(er)定。一(yi)般是面(mian)(mian)團溫度高(gao)，靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)短；溫度低(di)，靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團溫度如達(da)到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團經(jing)過滾軋，被壓(ya)制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油(you)、糖較多，軋(ya)(ya)成的面(mian)片質地(di)較軟，易于(yu)斷裂，所以不應多次(ci)滾軋(ya)(ya)，更(geng)不要進行(xing)90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具(ju)體情(qing)況，也(ye)可采用單向滾軋(ya)(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)滾軋前(qian)不必長時間靜置(zhi)。軋好的面(mian)(mian)(mian)片厚度約為(wei)2cm，較韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)(mian)片厚。這(zhe)是由于(yu)酥(su)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)易(yi)于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型機(ji)的軋輥后即能(neng)達到成(cheng)型要求(qiu)的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種(zhong)形狀(zhuang)的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜(yi)采(cai)用較低溫(wen)度、較長(chang)時間的烘烤。制(zhi)成(cheng)的餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘爐(lu)后，在高溫(wen)作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)內(nei)部所含(han)的水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨(peng)松(song)劑分(fen)解(jie)而使(shi)餅(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白(bai)質(zhi)受熱(re)變性(xing)而凝固。最后形成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松(song)的餅(bing)干(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時(shi)間，隨餅干品種與(yu)塊形大小的(de)不同而異(yi)。一般(ban)烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保(bao)持(chi)在(zai)230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)(wen)度較高，可以適當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐溫(wen)(wen)過高或過低，都會影響成(cheng)品質量(liang)，過高容易(yi)烤(kao)(kao)焦，過低會使成(cheng)品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢的餅干，其表面層與中心部的溫(wen)(wen)差(cha)很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發(fa)遲緩。為了防止餅干外形(xing)收縮與破裂(lie)，必(bi)須(xu)冷(leng)卻(que)后再包裝(zhuang)。在(zai)夏秋春季(ji)，可采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法。如要(yao)加速冷(leng)卻(que)，可以使(shi)用吹風，但空氣的流速不能超(chao)過2.5米(mi)/秒。空氣流速過快，會使(shi)水(shui)分(fen)蒸發(fa)過快，餅干易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最(zui)適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)雖是耐儲性的一種食品，但也必須考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干(gan)(gan)(gan)適宜的儲藏(zang)條(tiao)件是低溫、干(gan)(gan)(gan)燥、空氣流通(tong)、空氣清潔、避免(mian)日照的場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產線的用(yong)途和特點

　　該餅干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動化程度高，從進料到壓延(yan)、成(cheng)型(xing)、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自動一次性完成(cheng)。通過改變模具(ju)及工藝配(pei)方可生產市場上流行的各(ge)種高檔餅干(gan)(gan)，如(ru)奶(nai)油餅干(gan)(gan)、夾(jia)心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)(gan)等(deng)。