小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組(zu)成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的組(zu)成結(jie)構(gou)是由：

　　和(he)面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油(you)機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和輔(fu)料(liao)通(tong)過(guo)和面(mian)機調制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐(lu)烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)(cheng)為酥(su)松(song)可口的(de)餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)，雖然(ran)其配(pei)方(fang)、投(tou)料(liao)順序(xu)和操(cao)作方(fang)法不同，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預(yu)處理(li)：

　　生(sheng)產(chan)(chan)韌(ren)性餅干，宜使(shi)用濕(shi)面筋含量在24-36%的面粉(fen)；生(sheng)產(chan)(chan)酥性餅干，使(shi)用濕(shi)面筋含量在24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目(mu)(mu)前使(shi)用前必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)(de)目(mu)(mu)的(de)(de)(de)(de)，除了使(shi)面粉形成微小粒和清除雜質(zhi)以外，還能使(shi)面粉中混入一定量的(de)(de)(de)(de)空氣，發酵面團(tuan)時有利于酵母的(de)(de)(de)(de)增殖，制成的(de)(de)(de)(de)餅干(gan)較為酥(su)松。在過(guo)篩(shai)裝(zhuang)置中需要增設磁(ci)(ci)鐵，以便去除磁(ci)(ci)性雜質(zhi)。面粉的(de)(de)(de)(de)濕度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖類的(de)預(yu)處(chu)理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了(le)清除雜質，保證細度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖(tang)(tang)粉(fen)要過篩，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)(tang)粉(fen)若由車(che)間(jian)自己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度(du)較高，應冷卻后使(shi)用，以(yi)免影(ying)響面團溫(wen)度(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶化為糖(tang)漿，加水量一(yi)般為砂糖(tang)量的(de)30-40%。加熱溶化時，要(yao)控制溫度并(bing)經常攪(jiao)拌，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶化。煮沸溶化后過濾(lv)，冷卻(que)后使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通液(ye)體植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接(jie)使(shi)用(yong)(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度較高(gao)，可(ke)以用(yong)(yong)(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)(yong)(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)(yong)(yong)。這(zhe)樣可(ke)以加快調面(mian)速(su)度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火(huo)候(hou)，不宜完全溶(rong)化(hua)，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構，降(jiang)低成(cheng)品(pin)質(zhi)量，而(er)且會(hui)造(zao)成(cheng)餅干(gan)“走(zou)油”。加(jia)熱(re)軟(ruan)化(hua)后(hou)是否(fou)需要(yao)冷卻(que)，應根據(ju)面團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好經過(guo)照檢、清洗(xi)、消毒、干(gan)燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水(shui)池上(shang)，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使用。牛奶(nai)要(yao)經過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好放(fang)在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽(yan)必(bi)須與面粉(fen)調(diao)和均勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨(peng)松(song)劑、如小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨(an)與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性(xing)原料和輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先(xian)要(yao)過篩，如有(you)硬塊應該打碎、過篩，使上述物(wu)質(zhi)形成小顆粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水(shui)中。不要(yao)用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松(song)劑受(shou)熱(re)而(er)分(fen)(fen)解(jie)出(chu)一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的調制是(shi)餅(bing)干生(sheng)(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)的工序。面團(tuan)調制恰當與否，不僅(jin)關系到機(ji)械的正(zheng)常運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干和(he)(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干質(zhi)量區別(bie)的分(fen)界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干和(he)(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的生(sheng)(sheng)產工藝不同(tong)，調制面團(tuan)的方(fang)法也有較(jiao)大(da)的差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干的酥(su)(su)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良(liang)劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加入膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘以上即(ji)可調(diao)制(zhi)(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的(de)粘度(du)(du)與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必須(xu)放置10分鐘以上，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與(yu)適(shi)量(liang)的(de)水倒入(ru)(ru)(ru)和(he)面機內，攪拌(ban)均勻成(cheng)(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液，然(ran)后(hou)(hou)將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)(ru)和(he)面機內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香精要在(zai)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液的(de)后(hou)(hou)期加入(ru)(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)(ru)面粉(fen)時加入(ru)(ru)(ru)，以避(bi)免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時間(jian)可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要(yao)控(kong)制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油脂含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控(kong)制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可以(yi)用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如(ru)高于40%，可將(jiang)油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加(jia)入(ru)其它輔(fu)料，或在配方中去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成厚(hou)度均勻(yun)、形態平(ping)整、表面光滑、質地細膩的面片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團在(zai)軋前要(yao)靜置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消(xiao)除(chu)面(mian)團在(zai)攪(jiao)拌時(shi)因拉伸(shen)所形成的(de)內(nei)部張力，降低面(mian)團的(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈(dan)性，提高面(mian)筋(jin)的(de)工(gong)藝性能和制品的(de)質量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短，根(gen)據(ju)面(mian)團溫(wen)度(du)(du)而定。一般是面(mian)團溫(wen)度(du)(du)高，靜置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低，靜置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團溫(wen)度(du)(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次(ci)數(shu)，一般為(wei)9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的(de)面片質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所以不應(ying)多次(ci)滾軋(ya)，更不要進(jin)行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也(ye)可采用單向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)(ya)前不必長時間(jian)靜置。軋(ya)(ya)好(hao)的(de)面(mian)(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚。這(zhe)是由于酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂，而(er)且比(bi)較(jiao)軟，通過成型(xing)機的(de)軋(ya)(ya)輥后即能(neng)達到成型(xing)要求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成的(de)(de)面片，經成型機(ji)制(zhi)成各種形狀(zhuang)的(de)(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較(jiao)低溫(wen)度(du)、較(jiao)長時間的烘烤(kao)。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫(wen)作用下(xia)，餅(bing)干(gan)(gan)內(nei)部所含的水分蒸發，淀粉(fen)受熱糊化(hua)，膨松(song)劑分解而使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變(bian)性(xing)而凝(ning)固。最后形(xing)成(cheng)多孔性(xing)酥松(song)的餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形大小的不(bu)同而(er)異。一般烘烤(kao)溫(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度較高，可以適當縮短烘烤(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過高或過低(di)，都會影(ying)響成(cheng)品(pin)質量，過高容易烤(kao)焦(jiao)，過低(di)會使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢(bi)的(de)(de)餅干，其表面(mian)層(ceng)與中(zhong)心部的(de)(de)溫(wen)(wen)差很大(da)，外(wai)(wai)溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止餅干外(wai)(wai)形收縮與破(po)(po)裂，必須冷卻后再(zai)包裝(zhuang)。在夏秋(qiu)春季，可采用(yong)自然冷卻法。如要加(jia)速(su)冷卻，可以使用(yong)吹風，但空氣的(de)(de)流速(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)過快，會(hui)使水分蒸發過快，餅干易破(po)(po)裂。冷卻最(zui)適宜的(de)(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材(cai)料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是(shi)，餅干(gan)雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性(xing)的(de)一種食品，但也(ye)必須考(kao)慮儲(chu)藏(zang)(zang)條件。餅干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏(zang)(zang)條件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔、避(bi)免日照的(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左(zuo)右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生(sheng)產線的(de)用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設(she)計(ji)新穎(ying)，結構緊湊(cou)，自動(dong)化(hua)程度高(gao)，從進(jin)料(liao)到壓延(yan)、成型(xing)、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動(dong)一次性完(wan)成。通過改變模具及工藝配方(fang)可(ke)生產市場上流行(xing)的各種高(gao)檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。