小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機(ji)

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生(sheng)產線技術參數(shu)

　　1、機器的組成(cheng)結(jie)構是由：

　　和面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干的主要(yao)原料(liao)是面(mian)(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)(bing)干坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)干可分為兩(liang)大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)干和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干。不論是韌性餅(bing)(bing)干還是酥(su)性餅(bing)(bing)干，雖然其配(pei)方(fang)、投料(liao)順(shun)序和(he)操作方(fang)法(fa)不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅干(gan)，宜使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生(sheng)產(chan)酥性餅干(gan)，使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前使用(yong)前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目(mu)的(de)，除了(le)使面(mian)粉(fen)形成微小粒和清(qing)除雜(za)質以(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)中混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要(yao)增(zeng)設(she)磁鐵，以(yi)便去除磁性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或(huo)溶化為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為了清除(chu)雜(za)質，保證細度，磨(mo)碎的糖粉要(yao)過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由(you)車間自己磨(mo)制，粉碎后溫(wen)度較(jiao)高(gao)，應冷卻(que)后使用(yong)，以免影響面團(tuan)溫(wen)度。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加水量一般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷(leng)卻(que)后使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體(ti)植物(wu)油(you)、豬油(you)等(deng)可以(yi)(yi)直接使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰(ye)子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可以(yi)(yi)用(yong)文火加熱(re)，或(huo)用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化(hua)后使用(yong)。這樣可以(yi)(yi)加快調面速(su)度，使面團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)(ruan)化(hua)(hua)(hua)時要(yao)掌握火(huo)候，不宜完全溶化(hua)(hua)(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量(liang)，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走油”。加熱(re)軟(ruan)(ruan)化(hua)(hua)(hua)后是(shi)否需要(yao)冷卻，應根(gen)據面團(tuan)溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在水池(chi)上(shang)，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使用(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放在油或(huo)水中攪拌(ban)均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松(song)劑與食(shi)鹽(yan)必須與面(mian)粉(fen)調和均(jun)勻， 在餅干生產中使(shi)用的膨(peng)松(song)劑、如小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水溶性原料和輔料，在用水溶解(jie)之(zhi)前，首先要過篩，如有(you)硬塊應該打碎、過篩，使(shi)上述物質形(xing)成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于(yu)冷水中。不要用熱(re)水溶解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑受(shou)熱(re)而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸氣體，降(jiang)低(di)膨(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)的調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)的工序。面團(tuan)調制恰(qia)當與否，不僅關系(xi)到機械(xie)的正常(chang)運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別的分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的生(sheng)產工藝不同，調制面團(tuan)的方法也有較大(da)的差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在和面(mian)機(ji)中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應(ying)在面(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與(yu)香(xiang)精。繼(ji)續(xu)調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)，為(wei)了降低(di)面(mian)包的(de)粘(zhan)度(du)與(yu)彈(dan)性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定(ding)，必須放置10分鐘(zhong)(zhong)以上，方能(neng)進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量(liang)的(de)水倒入(ru)和(he)面機(ji)內(nei)，攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻成乳濁液(ye)，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和(he)面機(ji)內(nei)，調制6-12分鐘左右，香精(jing)要在(zai)(zai)調制成乳濁液(ye)的(de)后期加入(ru)，也可在(zai)(zai)投入(ru)面粉時(shi)加入(ru)，以避免香味(wei)過量(liang)揮發(fa)。夏季因(yin)氣溫(wen)較高(gao)，攪(jiao)(jiao)拌(ban)時(shi)間可以縮短2-3分鐘。

　　面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右(you)。油脂含(han)量高(gao)的(de)面團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)(wen)高(gao)，可以用冷水調制(zhi)面團(tuan)(tuan)，以降低面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度。面粉(fen)中濕(shi)面筋(jin)含(han)量如高(gao)于40%，可將油脂與(yu)面粉(fen)調成油酥式面團(tuan)(tuan)，然(ran)后再加入(ru)(ru)其它(ta)輔料，或在配方(fang)中去掉部分面粉(fen)，摻入(ru)(ru)同量的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要(yao)滾(gun)軋成(cheng)(cheng)厚(hou)度均勻、形(xing)態平整(zheng)、表(biao)面光滑、質地細膩的面片，為成(cheng)(cheng)型作(zuo)好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)，目的要消(xiao)除面(mian)團在(zai)攪拌時(shi)因(yin)拉(la)伸所(suo)形成的內部張力(li)，降低面(mian)團的粘度與彈性，提高面(mian)筋(jin)的工(gong)藝性能(neng)和制(zhi)品的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的長(chang)短，根據面(mian)團溫(wen)度而定。一般是面(mian)團溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)團溫(wen)度如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時多(duo)次折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過(guo)滾(gun)軋，被壓制(zhi)成(cheng)一定(ding)厚(hou)薄(bo)的面片(pian)。

　　2、酥(su)性面(mian)團(tuan)的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油、糖較多(duo)(duo)，軋(ya)(ya)成的面(mian)片質(zhi)地較軟(ruan)，易于斷(duan)裂，所(suo)以不應多(duo)(duo)次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可。根據具體情(qing)況，也可采(cai)用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)在滾軋(ya)前不必(bi)長時間靜(jing)置(zhi)。軋(ya)好的(de)(de)面片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性(xing)(xing)面團(tuan)的(de)(de)面片厚(hou)。這是由(you)于(yu)酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而且(qie)比(bi)較軟，通過(guo)成型(xing)機的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工(gong)序(xu)軋成的面片，經(jing)成型機制成各種形狀(zhuang)的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐(lu)后，在高溫作用下，餅干(gan)(gan)內部所含的(de)水(shui)分蒸發，淀粉受熱糊化，膨(peng)松(song)劑分解(jie)而使(shi)餅干(gan)(gan)體積增(zeng)大(da)。蛋(dan)白質(zhi)受熱變性(xing)而凝固。最(zui)后形成(cheng)多孔性(xing)酥松(song)的(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤的(de)(de)溫度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形(xing)大小的(de)(de)不同(tong)而(er)異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤溫保持在(zai)230-270℃左右(you)，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的(de)(de)溫度較高(gao)，可以適當(dang)縮(suo)短(duan)烘(hong)(hong)烤時間。爐溫過(guo)(guo)高(gao)或(huo)過(guo)(guo)低，都會影響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)(guo)低會使成品(pin)不熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)干，其表面層(ceng)與(yu)(yu)中(zhong)心部的(de)(de)溫差很大，外溫高(gao)，內溫低，溫度散發遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮與(yu)(yu)破(po)裂，必(bi)須(xu)冷卻后再包(bao)裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷卻法。如要加(jia)速(su)冷卻，可以(yi)使用(yong)吹風，但(dan)空(kong)氣的(de)(de)流速(su)不(bu)能超過2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速(su)過快，會使水分蒸(zheng)發過快，餅(bing)干易破(po)裂。冷卻最適宜(yi)的(de)(de)溫度是30-40℃，室(shi)內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干(gan)(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)一種食品(pin)，但也必須(xu)考慮儲藏條(tiao)件。餅干(gan)(gan)適(shi)宜的(de)儲藏條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)(gan)燥、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免日(ri)照的(de)場所(suo)。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右，相對(dui)濕(shi)度(du)不超(chao)過(guo)70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊(cou)，自動化程度(du)高，從進料到壓延、成(cheng)(cheng)型(xing)、廢(fei)料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次性(xing)完成(cheng)(cheng)。通過改變(bian)模具及(ji)工藝(yi)配方可(ke)生(sheng)產市場上流行(xing)的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。