小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產線技術參數

 生(sheng)產線技術(shu)參數

　　1、機器的組(zu)成(cheng)結構是由：

　　和面機——成型主(zhu)機——烤箱(xiang)——噴(pen)油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)(liao)是面粉，此外(wai)還有(you)糖類(lei)、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精、膨(peng)松(song)劑等(deng)輔(fu)料(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面機(ji)調制成(cheng)面團(tuan)，再(zai)經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅干(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷(leng)卻(que)后(hou)即成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可(ke)口的(de)餅干(gan)。甜餅干(gan)可(ke)分為(wei)兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)餅干(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)餅干(gan)還是酥(su)性(xing)餅干(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)(liao)順(shun)序和操作方法(fa)不(bu)同(tong)，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一(yi)）、原料(liao)的(de)預處理

　　1、面粉(fen)的預(yu)處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅(bing)(bing)干(gan)，宜(yi)使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性餅(bing)(bing)干(gan)，使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)粉形(xing)成微小粒和清除雜質以外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一定(ding)量的(de)空(kong)氣(qi)，發酵面(mian)團時(shi)有(you)利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較為酥松(song)。在(zai)過篩(shai)裝置中需要(yao)增(zeng)設磁鐵(tie)，以便去除磁性雜質。面(mian)粉的(de)濕(shi)度，應(ying)根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨(mo)碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過(guo)篩，一般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫(wen)度(du)較高，應(ying)冷卻(que)后(hou)使用(yong)，以免影響(xiang)面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖溶化為糖漿，加(jia)水(shui)量一般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶化時，要控制(zhi)溫(wen)度并經常攪(jiao)拌(ban)，防(fang)止焦(jiao)糊，使糖充(chong)分溶化。煮沸(fei)溶化后(hou)過(guo)濾，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處理：

　　普通液體植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直(zhi)接(jie)使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可以用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)(hua)后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可以加快調(diao)面速度(du)，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化時要(yao)掌握火候，不宜(yi)完(wan)全(quan)溶(rong)化，否則會破壞其(qi)乳(ru)狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且會造(zao)成餅干(gan)“走油”。加(jia)熱(re)軟化后是否需要(yao)冷卻，應(ying)根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過(guo)照檢(jian)、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在水池(chi)上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛奶(nai)要經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在油或水中攪拌(ban)均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食鹽的預(yu)處(chu)理(li)：

　　膨松(song)劑與食鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中(zhong)使用的膨松(song)劑、如小(xiao)(xiao)蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性原料和(he)輔料，在用水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先(xian)要過(guo)篩，如有(you)硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上述(shu)物(wu)質形成小(xiao)(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免化(hua)學膨松(song)劑受(shou)熱而分解(jie)出一部分或(huo)大部分碳酸氣(qi)體，降低膨松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是餅(bing)干(gan)生(sheng)產中(zhong)關(guan)鍵(jian)性(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉(zhuan)，而且是韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質量區(qu)別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)操作法，韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度38-40°C。一般(ban)先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如使(shi)用改良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團初步形成時（約(yue)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過(guo)程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入膨松(song)劑與香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘以(yi)上(shang)即(ji)可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)(mian)包的粘(zhan)度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團性(xing)(xing)能穩定(ding)，必須放置(zhi)10分(fen)鐘以(yi)上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等輔料(liao)與適量(liang)的(de)水(shui)倒入和面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳濁(zhuo)(zhuo)液，然(ran)后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入和面(mian)機(ji)內(nei)，調制(zhi)6-12分(fen)(fen)鐘左(zuo)右，香(xiang)精要在調制(zhi)成乳濁(zhuo)(zhuo)液的(de)后期(qi)加入，也可在投入面(mian)粉時加入，以避免(mian)香(xiang)味(wei)過量(liang)揮(hui)發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分(fen)(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要(yao)控(kong)制在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入其它輔料(liao)，或在配方中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)(mian)粉，摻(chan)入同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)(jian)，目的要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸(shen)所形成的內(nei)部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的粘度(du)(du)與彈性(xing)(xing)，提高(gao)(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的工(gong)藝性(xing)(xing)能和制(zhi)品的質量(liang)。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高(gao)(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短；溫度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到(dao)40℃，大致(zhi)要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋次數，一般為(wei)9-13次，滾(gun)軋時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)成的(de)面(mian)片(pian)質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應多次(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要(yao)進(jin)行90°轉(zhuan)向。一般(ban)單向往(wang)復(fu)滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據(ju)具體情況，也可采用(yong)單向滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)(mian)片厚度(du)約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚。這是由于酥性面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機的(de)軋(ya)輥后即能達到成型要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成(cheng)型(xing)

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的面片(pian)，經(jing)成型機(ji)制成各種(zhong)形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐后，在(zai)高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的(de)水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白質受熱變性(xing)而凝(ning)固。最后形成(cheng)多(duo)孔(kong)性(xing)酥松的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的溫(wen)度(du)和時間，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形大小的不同而異(yi)。一般烘烤溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右(you)，不得(de)超過(guo)290℃。如(ru)果烘烤爐的溫(wen)度(du)較高，可以適當縮短烘烤時間。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)影響(xiang)成品(pin)質(zhi)量，過(guo)高容易(yi)烤焦，過(guo)低會(hui)使(shi)成品(pin)不熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)，其表面層與中心(xin)部的(de)(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度(du)散發遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干(gan)(gan)外形收(shou)縮與破裂，必須冷卻后再(zai)包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷卻法(fa)。如(ru)要(yao)加速(su)(su)冷卻，可(ke)以(yi)使用吹風(feng)，但空(kong)氣的(de)(de)流(liu)速(su)(su)不能超(chao)過2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流(liu)速(su)(su)過快，會(hui)使水分蒸發過快，餅(bing)干(gan)(gan)易(yi)破裂。冷卻最(zui)適(shi)宜(yi)的(de)(de)溫度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵(tie)、紙板(ban)、聚(ju)乙烯(xi)塑(su)料袋(dai)、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖是耐儲性(xing)的(de)一種食(shi)品，但也必須(xu)考慮儲藏條(tiao)件。餅干適宜的(de)儲藏條(tiao)件是低溫、干燥(zao)、空氣流通(tong)、空氣清(qing)潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫應在(zai)20℃左右，相對濕度不超(chao)過(guo)70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的(de)用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)(chan)線設計新(xin)穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高，從進料(liao)到(dao)壓(ya)延(yan)、成型、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動一次(ci)性完(wan)成。通過(guo)改變模具(ju)及工藝配(pei)方可生產(chan)(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。