小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數(shu)

 生(sheng)產(chan)線技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是(shi)由(you)：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅干的(de)主(zhu)要(yao)原料是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此(ci)外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料。上述原料和(he)(he)輔(fu)料通過和(he)(he)面(mian)(mian)機調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅干坯(pi)，最(zui)后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)為酥(su)松可(ke)口的(de)餅干。甜餅干可(ke)分為兩大類，即(ji)韌性餅干和(he)(he)酥(su)性餅干。不論是(shi)韌性餅干還(huan)是(shi)酥(su)性餅干，雖然其配(pei)方、投料順(shun)序和(he)(he)操作方法不同，但基(ji)本工藝流程相似(si)。

　　（一(yi)）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的(de)預處(chu)理(li)：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)粉；生產酥(su)性餅干(gan)，使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目的，除了使面(mian)(mian)粉(fen)形成微小(xiao)粒和(he)清(qing)除雜質(zhi)(zhi)以外，還能使面(mian)(mian)粉(fen)中混(hun)入(ru)一(yi)定(ding)量的空氣，發(fa)酵面(mian)(mian)團時(shi)有利于酵母的增(zeng)殖，制成的餅干較為酥(su)松。在過(guo)篩(shai)裝(zhuang)置中需要(yao)增(zeng)設(she)磁鐵，以便(bian)去除磁性雜質(zhi)(zhi)。面(mian)(mian)粉(fen)的濕度，應根據季(ji)節不(bu)同加(jia)以調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處理(li)：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度，磨碎(sui)的(de)糖(tang)(tang)粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)(tang)粉(fen)若(ruo)由(you)車(che)間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫度較(jiao)高(gao)，應冷卻后(hou)使用，以(yi)免影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫(wen)度(du)并(bing)經常(chang)攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷(leng)卻(que)后使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直接(jie)使用(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后(hou)使用(yong)。這樣(yang)可以加快調面速度，使面團更為均(jun)勻。

　　油脂(zhi)加熱(re)軟化(hua)時要(yao)掌握(wo)火候(hou)，不宜完全溶(rong)化(hua)，否則會破壞其(qi)乳狀(zhuang)結構(gou)，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱(re)軟化(hua)后是(shi)否需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋時(shi)，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時(shi)要(yao)注意清除壞蛋與(yu)蛋殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)冰蛋時(shi)，要(yao)將(jiang)冰蛋箱放在(zai)水池上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋融化(hua)后(hou)再(zai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋粉最好放在(zai)油(you)或水中攪拌(ban)均勻后(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面(mian)粉調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)(ru)小(xiao)蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨(an)與(yu)鹽等水溶性原料(liao)和輔料(liao)，在用水溶解之前，首先要過篩(shai)，如(ru)(ru)有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使上述物(wu)質形成小(xiao)顆粒，最后溶解于冷水中(zhong)。不(bu)要用熱水溶解，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分(fen)解出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的調(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)干生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)恰當與否(fou)，不僅關(guan)系到機械的正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干質量區(qu)別的分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的生產工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的方法(fa)也有較(jiao)大的差(cha)別。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷(leng)粉酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約(yue)調(diao)制10分鐘后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)制過程(cheng)中(zhong)先后(hou)加入膨(peng)松劑與香精。繼續調(diao)制，前后(hou)約(yue)40分鐘以上即可調(diao)制成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必須放(fang)置(zhi)10分鐘以上，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，攪拌均勻成乳(ru)濁液，然后(hou)將面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘左(zuo)右，香精要在調制成乳(ru)濁液的后(hou)期加入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時加入(ru)，以避免香味過量揮(hui)發。夏季因氣(qi)溫較高(gao)，攪拌時間(jian)可(ke)以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制在22-28℃左右。油脂(zhi)(zhi)含量高的(de)面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可以(yi)用冷水調制面(mian)團(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋(jin)含量如高于40%，可將(jiang)油脂(zhi)(zhi)與面(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入(ru)其(qi)它輔料，或在配方中(zhong)去掉(diao)部分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同(tong)量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋成厚(hou)度均勻(yun)、形態(tai)平整、表面光滑、質地細膩的面片，為(wei)成型(xing)作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜置(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)，目的要(yao)消(xiao)除(chu)面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉(la)伸所形成的內部張力(li)，降(jiang)低面(mian)團(tuan)的粘度與彈(dan)性，提(ti)高(gao)面(mian)筋(jin)的工(gong)藝性能和制品的質(zhi)量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)的長短，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度而定。一般是面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度高(gao)，靜置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)度低，靜置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾軋(ya)次數(shu)，一(yi)般(ban)為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊(die)并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的(de)面片(pian)。

　　2、酥(su)性面團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中(zhong)含油、糖較多，軋成的面(mian)片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應多次滾軋，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向。一般(ban)單(dan)(dan)向往復滾軋3-7次即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單(dan)(dan)向滾軋一次。

　　酥(su)(su)性(xing)面(mian)團在滾軋前不必長(chang)時間靜置(zhi)。軋好(hao)的(de)面(mian)片厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這是由于(yu)酥(su)(su)性(xing)面(mian)團易于(yu)斷(duan)裂，而且比較軟，通過成型(xing)機(ji)的(de)軋輥(gun)后即能達到成型(xing)要求(qiu)的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機(ji)制(zhi)成各種形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性餅干(gan)宜采用較低溫度(du)、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)(cheng)的(de)餅干(gan)坯入(ru)烘爐后，在高溫作用下，餅干(gan)內部所含(han)的(de)水分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化(hua)，膨松(song)劑分解而使餅干(gan)體(ti)積增大。蛋白質受熱變性而凝固。最(zui)后形(xing)成(cheng)(cheng)多孔性酥松(song)的(de)餅干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)(wen)度和時(shi)(shi)間(jian)，隨餅干品種(zhong)與塊(kuai)形大小的不(bu)(bu)同而異。一(yi)般烘(hong)烤溫(wen)(wen)保持在(zai)230-270℃左(zuo)右，不(bu)(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)的溫(wen)(wen)度較(jiao)高，可以適當縮短烘(hong)烤時(shi)(shi)間(jian)。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高或(huo)過(guo)低(di)，都(dou)會(hui)影響(xiang)成(cheng)品質量，過(guo)高容易(yi)烤焦，過(guo)低(di)會(hui)使(shi)成(cheng)品不(bu)(bu)熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面層(ceng)與中心部的溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了(le)防止餅干外形收(shou)縮與破(po)裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋(qiu)春季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但(dan)空氣(qi)的流速(su)不(bu)能(neng)超過2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過快，會使水分蒸發過快，餅干易破(po)裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是(shi)，餅干(gan)雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性的一(yi)種食品，但也(ye)必須考慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)適宜(yi)的儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流(liu)通、空(kong)氣(qi)清潔、避免(mian)日照的場所(suo)。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)(chan)線設計新穎(ying)，結構(gou)緊(jin)湊(cou)，自動化程(cheng)度高，從進料到壓(ya)延、成型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一(yi)次(ci)性完成。通(tong)過改(gai)變模具及工藝(yi)配方可生(sheng)產(chan)(chan)市(shi)場(chang)上流行的各(ge)種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。