小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線(xian)技術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的(de)組成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的(de)工(gong)藝流(liu)程：

　　原料(liao)的(de)預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅干(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨(peng)松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為酥松可(ke)口的餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可(ke)分(fen)為兩(liang)大類(lei)，即(ji)韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅干(gan)(gan)，雖(sui)然其配方(fang)、投(tou)料(liao)順序(xu)和(he)操作方(fang)法不(bu)同(tong)，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預處理(li)

　　1、面粉(fen)的預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性餅(bing)(bing)干(gan)，宜(yi)使用(yong)濕面筋(jin)含量(liang)在24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅(bing)(bing)干(gan)，使用(yong)濕面筋(jin)含量(liang)在24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)(chu)了(le)使(shi)面(mian)粉形成(cheng)微(wei)小粒和(he)清除(chu)(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉中混入(ru)一定量的(de)(de)空氣，發(fa)酵面(mian)團時有利于(yu)酵母的(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干(gan)較為酥松(song)。在過(guo)(guo)篩(shai)裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)(chu)磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)濕(shi)度(du)，應(ying)根據季節不(bu)同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理(li)：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細(xi)度(du)(du)，磨碎的糖粉要過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后(hou)溫(wen)度(du)(du)較高，應(ying)冷卻后(hou)使(shi)用，以免影響面(mian)團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂糖溶化(hua)為(wei)糖漿，加水量(liang)一般為(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加熱(re)溶化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖充(chong)分溶化(hua)。煮(zhu)沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油、豬(zhu)油等可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油、人(ren)造奶油、氫化(hua)油、椰子油等油脂，低(di)溫(wen)時硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為(wei)均勻(yun)。

　　油脂加熱(re)軟化時要掌(zhang)握火候，不宜完全(quan)溶化，否則會破(po)壞其乳(ru)狀結構(gou)，降(jiang)低成品質(zhi)量(liang)，而且(qie)會造成餅干“走(zou)油”。加熱(re)軟化后(hou)是(shi)否需(xu)要冷卻，應(ying)根據面(mian)團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理(li)：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋(dan)時，最(zui)好經(jing)過(guo)照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水(shui)池上(shang)，使冰(bing)蛋(dan)融化后再使用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)好放(fang)在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻(yun)后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理(li)：

　　膨松劑與(yu)食鹽(yan)必(bi)須與(yu)面(mian)粉調和(he)均勻， 在(zai)(zai)餅干生產中使用的(de)膨松劑、如小(xiao)(xiao)蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶(rong)性原料和(he)輔料，在(zai)(zai)用水溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使上述物(wu)質形成小(xiao)(xiao)顆粒(li)，最后(hou)溶(rong)解(jie)于冷水中。不要用熱水溶(rong)解(jie)，以免化學膨松劑受熱而分解(jie)出一部(bu)分或(huo)大部(bu)分碳酸氣體，降低膨松效果。

　　（二(er)）面團(tuan)的(de)調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制是(shi)餅干(gan)生(sheng)(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否，不(bu)僅(jin)關系到機(ji)械的(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌性(xing)餅干(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅干(gan)質量(liang)區(qu)別的(de)(de)分(fen)界線(xian)。酥(su)性(xing)餅干(gan)和(he)韌性(xing)餅干(gan)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產工藝不(bu)同，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方(fang)法(fa)也有較(jiao)大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)操作法(fa)，韌性(xing)餅干(gan)的(de)(de)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用(yong)改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中(zhong)先后(hou)加(jia)入膨松(song)劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即(ji)可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩(wen)定，必須放(fang)置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操作法：

　　先將(jiang)(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨(peng)松(song)劑等輔料(liao)與(yu)適量的水(shui)倒入(ru)(ru)(ru)和面機內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳濁液(ye)，然后將(jiang)(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)(ru)(ru)和面機內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在調制(zhi)成(cheng)乳濁液(ye)的后期加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)(ru)面粉時加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)，以避(bi)免香味過量揮發。夏季因氣溫較高(gao)，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)高(gao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)(wen)高(gao)，可以用冷水(shui)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)如高(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)(zhi)與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或在配(pei)方中去掉(diao)部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)(liang)的(de)(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)團(tuan)，要滾(gun)軋成厚(hou)度均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光滑、質地(di)細膩的面(mian)片，為成型作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性(xing)面團的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)在軋前(qian)要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消除面團(tuan)在攪拌時(shi)因拉(la)伸所形成的(de)(de)內部張(zhang)力，降低(di)面團(tuan)的(de)(de)粘度與彈性(xing)，提高面筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長(chang)短，根據面團(tuan)溫(wen)(wen)度而定。一般是面團(tuan)溫(wen)(wen)度高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)度低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面團(tuan)溫(wen)(wen)度如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經(jing)過滾軋，被壓制成一(yi)定厚(hou)薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)成的(de)面(mian)(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次(ci)(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要進(jin)行(xing)90°轉向。一般單向往(wang)復滾軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根據具體情況，也可采用單向滾軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥(su)性面團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)(ya)好的(de)面片厚(hou)度(du)約為2cm，較(jiao)韌性面團(tuan)(tuan)的(de)面片厚(hou)。這是由于酥(su)性面團(tuan)(tuan)易于斷裂，而(er)且(qie)比較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型機的(de)軋(ya)(ya)輥后即能達(da)到成(cheng)型要求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾(gun)軋(ya)工序(xu)軋(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)面片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機(ji)制成(cheng)(cheng)(cheng)各種形狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用(yong)較低溫度(du)、較長(chang)時間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅干(gan)坯入(ru)烘爐后，在高(gao)溫作用(yong)下，餅干(gan)內部所(suo)含的(de)水(shui)分蒸發，淀粉受熱糊化，膨(peng)松劑分解(jie)而使(shi)餅干(gan)體(ti)積增大。蛋白質(zhi)受熱變(bian)性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的(de)溫(wen)度和時間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊形大(da)小(xiao)的(de)不同(tong)而異。一般烘烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘烤爐(lu)的(de)溫(wen)度較高，可以適當縮短烘烤時間(jian)。爐(lu)溫(wen)過高或過低(di)，都會影響成品(pin)質量，過高容易(yi)烤焦，過低(di)會使成品(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)干，其表面(mian)層與中心(xin)部的溫(wen)(wen)(wen)差很大(da)，外溫(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)(wen)度散發(fa)遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干外形收縮與破裂，必須(xu)冷卻(que)(que)后再包裝(zhuang)。在夏秋(qiu)春(chun)季，可采(cai)用自然(ran)冷卻(que)(que)法(fa)。如要加(jia)速(su)冷卻(que)(que)，可以(yi)使用吹風(feng)，但空氣(qi)的流速(su)不能(neng)超(chao)過2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過快，會(hui)使水分蒸發(fa)過快，餅(bing)干易破裂。冷卻(que)(que)最(zui)適宜的溫(wen)(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內相(xiang)對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋(dai)、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐儲性的一種食(shi)品(pin)，但(dan)也必須考慮儲藏條件(jian)。餅(bing)干(gan)適宜的儲藏條件(jian)是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔(jie)、避免日照的場所。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右，相對(dui)濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設(she)計(ji)新穎，結構緊湊，自動化程度(du)高(gao)，從進(jin)料到(dao)壓延、成型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全自動一次(ci)性(xing)完成。通過改變模具及(ji)工藝配方可生產(chan)市場上流行的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。