小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線(xian)技術(shu)參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤(kao)箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻(que)帶(dai)組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)是(shi)面粉(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機(ji)調制成(cheng)面團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面片，經成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)(su)松可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分(fen)為兩大類(lei)，即(ji)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其(qi)配方、投(tou)料(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅(bing)干(gan)(gan)，宜(yi)使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)(fen)；生(sheng)產(chan)酥性餅(bing)干(gan)(gan)，使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)(fen)為宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的目的，除了使(shi)面粉(fen)(fen)形成微(wei)小粒(li)和清除雜質以外(wai)，還能使(shi)面粉(fen)(fen)中(zhong)混(hun)入(ru)一定量的空(kong)氣，發酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母(mu)的增(zeng)殖(zhi)，制(zhi)成的餅(bing)干較為(wei)酥松。在過(guo)(guo)篩裝置(zhi)中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵，以便去除磁性雜質。面粉(fen)(fen)的濕(shi)度(du)，應(ying)根據季(ji)節不(bu)同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理(li)：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為了清除雜質(zhi)，保證細度，磨(mo)碎的糖粉要過篩，一般使(shi)(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉若由車(che)間自己磨(mo)制，粉碎后溫度較高(gao)，應冷卻(que)后使(shi)(shi)用(yong)，以免影響面(mian)團溫度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)(rong)化為(wei)糖漿，加水量一般(ban)為(wei)砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化時，要(yao)控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使(shi)糖充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后過濾，冷卻后使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可以直(zhi)接(jie)使(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫(wen)時(shi)硬度較高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用(yong)。這(zhe)樣(yang)可以加快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)(re)軟化時要(yao)掌握火(huo)候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳(ru)狀結(jie)構，降低成品質量(liang)，而且會造成餅干“走(zou)油”。加(jia)熱(re)(re)軟化后是否需(xu)要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)用鮮(xian)蛋(dan)時(shi)，最(zui)好經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時(shi)要注意(yi)清(qing)除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰(bing)(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池上(shang)，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放(fang)在油或水中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食(shi)鹽(yan)的預(yu)處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與食鹽必須與面粉(fen)調和均勻， 在餅干生(sheng)產中(zhong)使用的膨(peng)松劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與鹽等(deng)水(shui)溶性原料和輔料，在用水(shui)溶解(jie)(jie)之前，首先要過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊應該打(da)碎、過(guo)篩(shai)，使上述物(wu)質(zhi)形成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要用熱(re)水(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)松劑(ji)受熱(re)而分解(jie)(jie)出一部分或大部分碳酸(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)松效(xiao)果。

　　（二(er)）面團(tuan)的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)方(fang)法也有較(jiao)大(da)的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用冷粉酥性(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用熱粉韌性(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后加(jia)入(ru)膨松劑與(yu)(yu)香(xiang)精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)，前后約40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為了降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與(yu)(yu)彈(dan)性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須(xu)放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上，方(fang)能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法(fa)：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等輔料與適量的(de)水倒入(ru)和(he)面機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)成乳(ru)(ru)濁液(ye)，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面機(ji)內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調(diao)制(zhi)成乳(ru)(ru)濁液(ye)的(de)后期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉(fen)時(shi)加入(ru)，以(yi)避免(mian)香(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度要控制(zhi)(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)團(tuan)，溫度控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫高，可以用(yong)冷水調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量(liang)如(ru)高于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉調(diao)成油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔(fu)料，或(huo)在配(pei)方中去掉部分面(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)的面團(tuan)，要滾軋(ya)成(cheng)厚(hou)度均勻、形(xing)態平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的要消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉(la)伸所(suo)形(xing)成(cheng)的內部(bu)張(zhang)力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的粘度(du)(du)與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的工藝性能和(he)制品的質量(liang)。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的長短，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾軋(ya)，被壓制成(cheng)一(yi)定厚(hou)薄的(de)面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋成的面(mian)片(pian)質地較軟，易(yi)于斷裂(lie)，所以不應多(duo)次(ci)滾軋，更(geng)不要進行90°轉(zhuan)向。一般單向往復滾軋3-7次(ci)即(ji)可。根據(ju)具(ju)體情(qing)況(kuang)，也可采用單向滾軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前不(bu)必長(chang)時間(jian)靜置。軋好的(de)面(mian)片厚度(du)約為(wei)2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚。這(zhe)是由(you)于酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通(tong)過成型機的(de)軋輥后即能達(da)到成型要求的(de)厚度(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采(cai)用較低(di)溫度、較長時(shi)間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐(lu)后(hou)，在高(gao)溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水(shui)分蒸(zheng)發，淀(dian)粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解(jie)而使餅(bing)干(gan)體(ti)積增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成多(duo)孔性(xing)酥(su)松的(de)餅(bing)干(gan)成品(pin)。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度和時(shi)間(jian)，隨餅干(gan)品(pin)種(zhong)與塊形大小的(de)不同(tong)而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右(you)，不得(de)超過290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫(wen)度較高(gao)，可以適(shi)當縮短烘烤(kao)時(shi)間(jian)。爐溫(wen)過高(gao)或過低(di)，都會(hui)影響成(cheng)(cheng)品(pin)質量，過高(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過低(di)會(hui)使成(cheng)(cheng)品(pin)不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，其表面層與(yu)中心(xin)部的(de)溫差很(hen)大(da)，外溫高，內(nei)溫低(di)，溫度(du)散發(fa)遲(chi)緩。為了防止餅(bing)(bing)(bing)干(gan)外形(xing)收(shou)縮與(yu)破(po)裂，必(bi)須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春(chun)季，可采用自然冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可以(yi)使(shi)用吹風(feng)，但(dan)空氣的(de)流速(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)過快，會使(shi)水分蒸發(fa)過快，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)易(yi)破(po)裂。冷(leng)卻最(zui)適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的一(yi)種食品，但也必須考慮儲藏(zang)條(tiao)件(jian)。餅干適宜(yi)的儲藏(zang)條(tiao)件(jian)是(shi)低溫、干燥、空氣流通(tong)、空氣清潔(jie)、避免日照的場所。庫溫應在(zai)20℃左右，相對(dui)濕度不(bu)超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅(bing)干(gan)圖(tu)片：

　　多功能(neng)餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干生(sheng)(sheng)產線(xian)設(she)計新穎，結構(gou)緊湊，自動(dong)化程度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘(hong)干、噴油、冷(leng)卻(que)全自動(dong)一次性完成。通過改(gai)變(bian)模具及(ji)工藝(yi)配方(fang)可生(sheng)(sheng)產市場上流行(xing)的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)干，如(ru)奶油餅(bing)干、夾心(xin)餅(bing)干、蘇(su)打餅(bing)干、動(dong)物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等(deng)。