小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產(chan)線技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)主要(yao)原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)有(you)糖類、淀(dian)粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面(mian)機調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機壓(ya)成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥松可口的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使用濕面筋(jin)含量(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉；生產酥性(xing)餅干，使用濕面筋(jin)含量(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉為宜。

　　目(mu)前使用前必須(xu)過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)粉形成(cheng)微(wei)小粒(li)和(he)清(qing)除雜(za)質(zhi)以(yi)(yi)外，還能(neng)使面(mian)粉中混入一定量的(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母的(de)增殖，制(zhi)成(cheng)的(de)餅(bing)干較(jiao)為(wei)酥松。在過篩裝置中需要增設磁(ci)鐵(tie)，以(yi)(yi)便(bian)去(qu)除磁(ci)性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)濕度，應根據季節不同(tong)加以(yi)(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由(you)車間自己磨制，粉(fen)碎后溫度(du)較高(gao)，應冷卻后使用(yong)，以免影響(xiang)面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加(jia)水量(liang)一般(ban)為砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)化(hua)時(shi)，要(yao)控制溫度并(bing)經常攪(jiao)拌，防(fang)止焦糊，使(shi)(shi)糖充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使(shi)(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度較高，可以用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以加(jia)快調面速(su)度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化時要(yao)掌(zhang)握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而(er)且會造(zao)成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化后(hou)是否需要(yao)冷卻，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋時，最(zui)好(hao)(hao)經(jing)過(guo)(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋時要注意清(qing)除壞蛋與(yu)蛋殼。使(shi)用(yong)冰蛋時，要將(jiang)冰蛋箱放在(zai)水池(chi)上(shang)，使(shi)冰蛋融化后再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經(jing)過(guo)(guo)濾(lv)。奶(nai)粉、蛋粉最(zui)好(hao)(hao)放在(zai)油或(huo)水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽(yan)必(bi)須與(yu)面粉調和均(jun)勻， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)松劑、如小蘇(su)打、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等(deng)水(shui)(shui)溶(rong)性原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前(qian)，首先要過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷(leng)水(shui)(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱(re)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松劑受熱(re)而分解(jie)出一部(bu)分或大(da)部(bu)分碳酸氣體，降低(di)膨(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的調制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關系到機械(xie)的(de)正常運轉，而且(qie)是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別的(de)分界(jie)線。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產(chan)工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)方(fang)法(fa)也有較(jiao)大的(de)差(cha)別。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用冷粉酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿(jiang)在和面(mian)(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如(ru)使用改良劑(ji)，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)團初步形(xing)成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)制(zhi)過(guo)程中(zhong)先后(hou)加入膨松劑(ji)與(yu)香精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)(zhong)以上(shang)即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團。韌性面(mian)(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與(yu)彈性，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)團性能穩定，必須放置(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)以上(shang)，方(fang)能進行(xing)軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性操作法：

　　先將(jiang)(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等(deng)輔料與適量的(de)水倒入和面機(ji)內(nei)，攪拌均勻(yun)成乳(ru)濁液，然后將(jiang)(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面機(ji)內(nei)，調制6-12分鐘左右，香(xiang)(xiang)精(jing)要在(zai)調制成乳(ru)濁液的(de)后期加入，也(ye)可(ke)在(zai)投(tou)入面粉(fen)時(shi)加入，以避免香(xiang)(xiang)味過(guo)量揮發(fa)。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌時(shi)間可(ke)以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左(zuo)右(you)。油脂(zhi)含量(liang)高(gao)(gao)的(de)面(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可(ke)(ke)以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如(ru)高(gao)(gao)于(yu)40%，可(ke)(ke)將油脂(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成(cheng)油酥式面(mian)(mian)團，然(ran)后再加(jia)入其(qi)它輔料，或在配方中去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入同(tong)量(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制好(hao)(hao)的面團，要滾軋成(cheng)厚度(du)均(jun)勻、形(xing)態平整(zheng)、表面光滑、質(zhi)地細膩的面片，為成(cheng)型作好(hao)(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)在(zai)(zai)軋(ya)前要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)(de)要消除(chu)面(mian)團(tuan)在(zai)(zai)攪拌時(shi)(shi)因(yin)拉伸所形成(cheng)的(de)(de)(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈性，提高面(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)而定(ding)。一般是面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾(gun)(gun)軋(ya)次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾(gun)(gun)軋(ya)，被壓(ya)制成(cheng)一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖(tang)較多，軋(ya)(ya)成的面(mian)片質地較軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以不應(ying)多次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可。根(gen)據具體(ti)情況，也可采用(yong)單向滾(gun)軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥性面團在滾軋(ya)(ya)前不必長時(shi)間(jian)靜置(zhi)。軋(ya)(ya)好的面片(pian)厚度(du)約為2cm，較韌(ren)性面團的面片(pian)厚。這(zhe)是由于(yu)酥性面團易(yi)于(yu)斷裂，而且比(bi)較軟，通過(guo)成型(xing)機(ji)的軋(ya)(ya)輥后即能(neng)達(da)到成型(xing)要求的厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成的(de)面片，經成型機制(zhi)成各(ge)種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間的烘烤。制(zhi)成的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)內部所含的水分蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分解(jie)而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)體積增大(da)。蛋白質(zhi)受(shou)熱變性(xing)而(er)凝固。最后(hou)形(xing)成多孔性(xing)酥松(song)的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫(wen)(wen)度和(he)時(shi)間(jian)，隨餅干品種與塊形大小的不(bu)同(tong)而異(yi)。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的溫(wen)(wen)度較高(gao)，可(ke)以(yi)適當縮短烘烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響成(cheng)品質量，過(guo)高(gao)容(rong)易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會使(shi)成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅干(gan)(gan)，其表面層與(yu)(yu)中(zhong)心部的(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅干(gan)(gan)外形收縮與(yu)(yu)破(po)裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)(que)后再(zai)包裝。在(zai)夏秋春季(ji)，可采(cai)用自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)法。如要加(jia)速(su)冷(leng)(leng)卻(que)(que)，可以使用吹(chui)風，但空(kong)氣的(de)流速(su)不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過快，會使水(shui)分(fen)蒸發過快，餅干(gan)(gan)易破(po)裂。冷(leng)(leng)卻(que)(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是，餅干雖是耐儲性的(de)一種食品(pin)，但也(ye)必須考慮儲藏條件(jian)(jian)。餅干適(shi)宜(yi)的(de)儲藏條件(jian)(jian)是低溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相(xiang)對濕度(du)不超(chao)過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功(gong)能餅(bing)干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產線(xian)設計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動化程度(du)高(gao)，從(cong)進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動一次性(xing)完(wan)成(cheng)。通過(guo)改變模(mo)具(ju)及工藝配方(fang)可生產市場上流行(xing)的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等。