小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生(sheng)產(chan)線技術(shu)參數

 生產(chan)線技(ji)術參數

　　1、機器(qi)的(de)組成結(jie)構是由：

　　和面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤箱(xiang)——噴油(you)機——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的(de)預處(chu)理——面團(tuan)調制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘(hong)烤(kao)——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要(yao)原料是(shi)面(mian)(mian)粉，此(ci)外還(huan)有(you)糖(tang)類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等輔(fu)料。上述(shu)原料和輔(fu)料通過(guo)和面(mian)(mian)機調(diao)制(zhi)成(cheng)面(mian)(mian)團，再經滾(gun)軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥(su)松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩(liang)大類(lei)，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論(lun)是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配(pei)方(fang)、投(tou)料順序和操作方(fang)法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干(gan)，宜(yi)使(shi)用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產(chan)酥(su)性(xing)餅干(gan)，使(shi)用濕面筋含量在24-30%的面粉為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)(mu)前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的目(mu)(mu)的，除了(le)使面(mian)(mian)粉(fen)形成微小(xiao)粒和清除雜質以(yi)外，還能使面(mian)(mian)粉(fen)中混入一定量的空氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有(you)利(li)于酵(jiao)母的增殖，制(zhi)成的餅(bing)干(gan)較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)的濕度，應根據(ju)季節不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處理：

　　一般(ban)都(dou)將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或(huo)溶化為(wei)糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了(le)清除雜質(zhi)，保證細度(du)，磨碎(sui)的糖粉要過篩，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自(zi)己磨制，粉碎(sui)后溫度(du)較高，應冷卻后使(shi)用，以(yi)免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化為糖漿，加(jia)水(shui)量一(yi)般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化時(shi)，要(yao)控制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使(shi)糖充(chong)分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普(pu)通(tong)液體植物油、豬油等可(ke)以(yi)直接(jie)使(shi)用。奶(nai)油、人造(zao)奶(nai)油、氫化油、椰(ye)子油等油脂(zhi)，低溫時硬度較(jiao)高，可(ke)以(yi)用文火加熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)加快調面速度，使(shi)面團更為(wei)均勻(yun)。

　　油(you)脂加熱(re)軟(ruan)化(hua)(hua)(hua)時(shi)要掌握火(huo)候，不宜完全(quan)溶化(hua)(hua)(hua)，否(fou)則會(hui)破壞(huai)其乳狀結構，降低成品質量，而(er)且會(hui)造成餅干(gan)“走(zou)油(you)”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)(hua)(hua)后是否(fou)需要冷卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使用。牛(niu)奶(nai)要經過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在油或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻(yun)， 在餅干(gan)生產中使用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶性原(yuan)料和輔料，在用(yong)水(shui)溶解之前，首先要過(guo)(guo)篩，如有硬(ying)塊(kuai)應該打(da)碎、過(guo)(guo)篩，使上述物質(zhi)形成小顆(ke)粒，最(zui)后溶解于冷水(shui)中。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶解，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱(re)而分解出一部分或大(da)部分碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)的(de)工(gong)(gong)序。面(mian)團調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關系到機械的(de)正(zheng)常運(yun)轉，而且是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工(gong)(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團的(de)方(fang)法也有較(jiao)大的(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)操作法，韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用熱(re)粉韌性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加熱水或熱糖(tang)漿在和面(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團。如使(shi)用改(gai)良劑，應在面(mian)團初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)加入(ru)膨松劑與香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)團性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨(peng)松(song)劑等輔料與適量的(de)(de)水倒入和(he)面(mian)機內，攪拌均(jun)勻成乳濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)將面(mian)粉、淀(dian)粉倒入和(he)面(mian)機內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精要在(zai)調制成乳濁(zhuo)液(ye)的(de)(de)后(hou)期(qi)加(jia)入，也(ye)可在(zai)投(tou)入面(mian)粉時加(jia)入，以(yi)避免香味過量揮發。夏(xia)季因氣溫(wen)較高(gao)，攪拌時間可以(yi)縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團溫度(du)(du)要(yao)控(kong)制在22-28℃左右(you)。油(you)脂含量高的面(mian)(mian)團，溫度(du)(du)控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)團，以降(jiang)低面(mian)(mian)團溫度(du)(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量如高于40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然后(hou)再加(jia)入其它輔料，或(huo)在配方(fang)中去掉部分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均(jun)勻(yun)、形態平(ping)整、表面光滑(hua)、質地(di)細膩(ni)的(de)面片(pian)，為(wei)成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)(de)要(yao)消(xiao)除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張力(li)，降低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度與彈性(xing)(xing)，提高面(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)長(chang)短，根(gen)據面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度而定(ding)。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)(ya)時多次(ci)折(zhe)疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經過(guo)滾軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較多，軋成的(de)面片(pian)質(zhi)地(di)較軟(ruan)，易于斷(duan)裂，所以不應多次(ci)滾軋，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾軋3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用(yong)單向(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥性面(mian)團在(zai)滾軋(ya)(ya)前(qian)不(bu)必長時間靜置。軋(ya)(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌性面(mian)團的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥性面(mian)團易(yi)于(yu)斷裂(lie)，而且比較軟，通過成型(xing)機的(de)軋(ya)(ya)輥(gun)后即能(neng)達到成型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)(cheng)的(de)面片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用較低溫度、較長時間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入(ru)烘(hong)爐(lu)后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含(han)的(de)水分(fen)(fen)蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松(song)(song)劑(ji)分(fen)(fen)解而使餅(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白質(zhi)受(shou)熱變(bian)性而凝(ning)固。最(zui)后形成(cheng)多孔性酥松(song)(song)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫度和時間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)(pin)種與塊形大小的(de)不(bu)同而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫度較高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫過(guo)高或過(guo)低(di)，都(dou)會影響成(cheng)品(pin)(pin)(pin)質量，過(guo)高容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會使成(cheng)品(pin)(pin)(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)(de)餅(bing)干，其表面層(ceng)與中心部(bu)的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)散發遲緩。為(wei)了防(fang)止(zhi)餅(bing)干外(wai)形收縮與破(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采(cai)用(yong)自然冷(leng)卻(que)法(fa)。如要(yao)加速(su)冷(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹風，但空氣的(de)(de)流速(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)干易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜(yi)的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)是(shi)30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖(sui)是耐儲性的(de)一種食品(pin)，但也(ye)必(bi)須考慮儲藏條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的(de)儲藏條件是低溫、干(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避免日照(zhao)的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干生(sheng)產線的(de)用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自(zi)動(dong)一次性完成。通(tong)過改變(bian)模具及(ji)工藝配(pei)方可生(sheng)產市場上(shang)流行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。