小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構(gou)是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱(xiang)——噴(pen)油機——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原(yuan)料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要(yao)原料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)(fen)，此(ci)外還有(you)糖類、淀粉(fen)(fen)、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松劑(ji)等(deng)輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥(su)松可口(kou)的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配(pei)方、投料(liao)順序和(he)操(cao)作方法不(bu)(bu)同，但基本工藝流程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性餅干，宜使用濕面筋含量(liang)在24-36%的(de)面粉；生產酥(su)性餅干，使用濕面筋含量(liang)在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除了(le)使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)形(xing)成微小粒和清除雜質以外，還能(neng)使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)混入一定(ding)量(liang)的(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時有(you)利于酵母的(de)增殖(zhi)，制(zhi)成的(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置(zhi)中(zhong)需要增設磁鐵(tie)，以便去(qu)除磁性(xing)雜質。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)濕度，應根據季節不(bu)同(tong)加以調整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨(mo)碎成糖(tang)(tang)粉(fen)或(huo)溶(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度(du)(du)，磨碎(sui)(sui)的(de)糖粉(fen)(fen)要過篩，一(yi)般(ban)使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)后(hou)溫(wen)度(du)(du)較高，應冷卻(que)后(hou)使用，以免(mian)影響面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)一般(ban)為砂糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫(wen)度并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)(hou)過濾，冷卻后(hou)(hou)使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可(ke)以直(zhi)接(jie)使用(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可(ke)以用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后使用(yong)。這(zhe)樣(yang)可(ke)以加快(kuai)調面速度，使面團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱軟化時要(yao)(yao)掌握火候(hou)，不宜完全(quan)溶化，否則會破(po)壞其(qi)乳狀結構，降低成品質量，而且(qie)會造成餅(bing)干“走油”。加熱軟化后是(shi)否需要(yao)(yao)冷卻，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)時，最(zui)好經過(guo)(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼(ke)。使用冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放在水池上，使冰(bing)蛋(dan)融化(hua)后(hou)再使用。牛奶(nai)要(yao)經過(guo)(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)好放在油或(huo)水中攪拌均(jun)勻后(hou)使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處(chu)理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅干(gan)生(sheng)產中(zhong)使用(yong)的(de)膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使上述(shu)物質形成小顆粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱而分(fen)(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)碳酸氣(qi)體，降低膨(peng)(peng)松(song)(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團調制恰當與(yu)否(fou)，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工藝不(bu)同，調制面(mian)團的(de)方法也(ye)有較大的(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖(tang)(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加熱水或(huo)熱糖(tang)(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用(yong)改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后）加入。然后在(zai)調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后加入膨松(song)劑與香精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)，前(qian)后約40分(fen)鐘以上即可(ke)調(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為了降低面(mian)(mian)包(bao)的(de)粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必(bi)須放置10分(fen)鐘以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖(tang)、油(you)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料與適(shi)量的水倒入(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在調(diao)制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁液的后(hou)期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避免香味(wei)過量揮發(fa)。夏季(ji)因氣溫較(jiao)高，攪(jiao)拌時間(jian)可以(yi)縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫度(du)要控(kong)制在22-28℃左右。油脂含量高的面(mian)(mian)團，溫度(du)控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷(leng)水調制面(mian)(mian)團，以降(jiang)低面(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)筋含量如高于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)調成油酥式(shi)面(mian)(mian)團，然后再加入(ru)其它(ta)輔料，或在配方中去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制(zhi)好的面(mian)團(tuan)，要滾軋成厚度均勻(yun)、形(xing)態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾(gun)軋

　　韌性面團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜置(zhi)一段時(shi)(shi)間，目的(de)(de)要消除面團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形(xing)成(cheng)的(de)(de)內部(bu)張力，降低面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈(dan)性，提高面筋的(de)(de)工(gong)藝性能和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)(de)長(chang)短(duan)，根(gen)據(ju)面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜置(zhi)時(shi)(shi)間短(duan)；溫(wen)度(du)低，靜置(zhi)時(shi)(shi)間長(chang)。面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團滾(gun)(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)(gun)軋時多次折疊(die)并(bing)旋轉90°。面(mian)(mian)(mian)團經過(guo)滾(gun)(gun)軋，被壓(ya)制成一定厚薄(bo)的面(mian)(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖較多，軋成(cheng)的面(mian)片質地較軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多次滾(gun)軋，更不要進(jin)行90°轉向。一般單向往(wang)復滾(gun)軋3-7次即可(ke)。根(gen)據具(ju)體情況(kuang)，也可(ke)采(cai)用單向滾(gun)軋一次。

　　酥性面(mian)團在滾軋前不必長(chang)時(shi)間靜置。軋好的面(mian)片(pian)厚(hou)度(du)約為2cm，較(jiao)(jiao)韌性面(mian)團的面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥性面(mian)團易于斷(duan)裂(lie)，而且比較(jiao)(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型機(ji)的軋輥后即能達到成(cheng)型要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性餅(bing)(bing)干宜采用(yong)較低(di)溫(wen)度、較長時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干坯(pi)入烘爐后，在高(gao)溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)(bing)干內部(bu)所含的水分蒸發，淀(dian)粉受熱(re)糊(hu)化，膨松劑分解而(er)使餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性而(er)凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松的餅(bing)(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫(wen)(wen)度(du)和時(shi)間，隨餅(bing)干(gan)品種與(yu)塊形(xing)大小的不(bu)(bu)同(tong)而異。一般烘(hong)(hong)烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過290℃。如果(guo)烘(hong)(hong)烤爐的溫(wen)(wen)度(du)較高，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤時(shi)間。爐溫(wen)(wen)過高或過低(di)，都會影響(xiang)成品質量，過高容易烤焦，過低(di)會使(shi)成品不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其表(biao)面層與中心(xin)部(bu)的(de)溫(wen)差很(hen)大(da)，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲(chi)緩(huan)。為了防止餅干(gan)外形收縮與破裂，必須冷(leng)卻(que)后(hou)再包(bao)裝。在夏秋春季(ji)，可(ke)采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法。如要加(jia)速(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹風(feng)，但空氣(qi)的(de)流速(su)不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅干(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度是(shi)30-40℃，室(shi)內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干雖是耐儲性的一種食品(pin)，但也必須考慮儲藏(zang)條(tiao)件(jian)。餅(bing)干適宜的儲藏(zang)條(tiao)件(jian)是低溫、干燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日照(zhao)的場所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)動(dong)化程度(du)高，從進料(liao)到壓延、成(cheng)(cheng)型、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自(zi)動(dong)一次性完(wan)成(cheng)(cheng)。通(tong)過改變模具及(ji)工藝配方可生(sheng)產市(shi)場上(shang)流行的各(ge)種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。