小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術(shu)參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油(you)機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流程(cheng)：

　　原料的預處(chu)理——面團調制(zhi)——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)機調制成面(mian)團，再(zai)經滾軋機軋成面(mian)片(pian)，經成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成為酥松可口的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大(da)類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順序和操作方法不同，但基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預處理(li)

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生(sheng)產韌(ren)性餅干(gan)(gan)，宜使用濕(shi)面筋含量(liang)在24-36%的面粉；生(sheng)產酥性餅干(gan)(gan)，使用濕(shi)面筋含量(liang)在24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必(bi)須過篩，過篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了(le)使(shi)面粉形成(cheng)微小粒(li)和清除雜質以(yi)外，還(huan)能(neng)使(shi)面粉中(zhong)混入一(yi)定量(liang)的(de)(de)空(kong)氣，發酵面團時(shi)有利于酵母的(de)(de)增殖(zhi)，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為酥松。在過篩裝置(zhi)中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便去(qu)除磁性(xing)雜質。面粉的(de)(de)濕度，應(ying)根據季節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度(du)(du)，磨碎的(de)糖粉要(yao)過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由(you)車間(jian)自己磨制，粉碎后(hou)溫度(du)(du)較高，應冷(leng)卻后(hou)使用，以免影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加水(shui)量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普(pu)通(tong)液體(ti)植物(wu)油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)(yi)直(zhi)接使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化(hua)后使用(yong)。這樣可(ke)以(yi)(yi)加(jia)快調(diao)面速度，使面團更為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱(re)軟(ruan)化(hua)時(shi)要掌握火(huo)候(hou)，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則會破壞(huai)其乳狀(zhuang)結構，降低成品(pin)質量(liang)，而且會造(zao)成餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟(ruan)化(hua)后(hou)是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，最好經過照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池(chi)上，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)用。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)在油(you)或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑(ji)與食鹽(yan)必(bi)須與面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中使用(yong)(yong)的膨(peng)松(song)(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫(qing)銨(an)與鹽(yan)等水溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用(yong)(yong)水溶解之前，首先要過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打碎(sui)、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成小顆粒(li)，最后溶解于(yu)冷水中。不要用(yong)(yong)熱水溶解，以免(mian)化學(xue)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱而(er)分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二(er)）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)餅干(gan)生產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)(gong)序。面團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)恰當與否，不僅(jin)關系到機(ji)械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質(zhi)量區(qu)別(bie)的(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)生產工(gong)(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)的(de)方(fang)法也有較大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一(yi)般(ban)先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再(zai)加面(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)團。如使用(yong)改良劑(ji)，應(ying)在(zai)面(mian)團初步(bu)形成(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后）加入。然后在(zai)調制(zhi)(zhi)過(guo)程中先(xian)后加入膨松(song)劑(ji)與(yu)香(xiang)精。繼(ji)續(xu)調制(zhi)(zhi)，前后約40分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)團。韌(ren)性(xing)面(mian)團調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了降低面(mian)包的粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)團性(xing)能(neng)穩定(ding)，必須放(fang)置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性操(cao)作法(fa)：

　　先將(jiang)(jiang)糖(tang)、油(you)、乳(ru)品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨松劑等(deng)輔料與適量的水倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左右，香精要在(zai)調(diao)制成乳(ru)濁液的后期加入(ru)，也(ye)可在(zai)投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避免(mian)香味過(guo)量揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調(diao)制好的面團，要滾軋成厚度均(jun)勻(yun)、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜置一段時間(jian)(jian)，目的要(yao)消除(chu)面(mian)團(tuan)在攪拌時因拉伸所(suo)形(xing)成的內部張(zhang)力，降低面(mian)團(tuan)的粘度與彈性，提高(gao)面(mian)筋的工藝性能(neng)和制品的質量。靜置時間(jian)(jian)的長短，根(gen)據面(mian)團(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜置時間(jian)(jian)短；溫(wen)度低，靜置時間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度如達(da)到40℃，大致要(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)(tuan)滾(gun)(gun)軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋(ya)時多次(ci)折(zhe)疊(die)并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)(tuan)經過滾(gun)(gun)軋(ya)，被壓(ya)制成一定厚薄(bo)的面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成(cheng)的面片質地(di)較(jiao)軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次滾(gun)(gun)軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一般(ban)單(dan)向往復(fu)滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次即可。根(gen)據具體情況(kuang)，也可采(cai)用單(dan)向滾(gun)(gun)軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋前不必長時(shi)間靜置(zhi)。軋好的面(mian)片(pian)厚度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片(pian)厚。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)團易于(yu)斷裂，而且(qie)比較軟(ruan)，通過成型機的軋輥后即能達到成型要求的厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片(pian)，經(jing)成型機制成各(ge)種形(xing)狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)宜采(cai)用較低(di)溫度、較長時(shi)間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下(xia)，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)內部所(suo)含的(de)(de)水分蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊化，膨(peng)松(song)劑分解而使(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變性(xing)而凝(ning)固(gu)。最后形(xing)成多(duo)孔性(xing)酥松(song)的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨(sui)餅干品(pin)種與(yu)塊形大(da)小(xiao)的(de)不同(tong)而(er)異。一般(ban)烘烤(kao)溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)(lu)的(de)溫(wen)度較高，可以適當縮(suo)短烘烤(kao)時間。爐(lu)(lu)溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會影響成品(pin)質(zhi)量，過(guo)高容易(yi)烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低會使成品(pin)不熟(shu)，色(se)澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干，其(qi)表面(mian)層與中心部的(de)溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅干外形收縮(suo)與破裂(lie)，必(bi)須冷(leng)卻(que)(que)后(hou)再(zai)包裝。在夏(xia)秋春季，可采用自然冷(leng)卻(que)(que)法(fa)。如要加速冷(leng)卻(que)(que)，可以使用吹風，但空氣(qi)的(de)流速不(bu)能超過2.5米(mi)/秒(miao)。空氣(qi)流速過快(kuai)，會使水(shui)分蒸發過快(kuai)，餅干易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)(que)最適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝

　　包(bao)裝材料：馬口(kou)鐵、紙板(ban)、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)(de)是，餅(bing)干雖是耐儲性的(de)(de)一種食(shi)品，但也(ye)必須考慮儲藏條件。餅(bing)干適宜的(de)(de)儲藏條件是低溫、干燥(zao)、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日(ri)照的(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超(chao)過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)(zi)動化程度高(gao)，從進料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)(zi)動一次性完(wan)成。通過改變模具及工藝配方(fang)可生產市場(chang)上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)(gan)等。