小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術參數(shu)

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的(de)工藝流程(cheng)：

　　原料的預處理——面(mian)團(tuan)調制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)(liao)是面粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面機調制成(cheng)(cheng)面團(tuan)，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻(que)后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)(su)松可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配(pei)方(fang)、投料(liao)(liao)順序和(he)操作(zuo)方(fang)法不同，但基本工藝流(liu)程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預(yu)處理

　　1、面粉(fen)的預處理(li)：

　　生(sheng)(sheng)產(chan)韌性(xing)餅干，宜(yi)使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含(han)量在24-36%的(de)面粉(fen)；生(sheng)(sheng)產(chan)酥性(xing)餅干，使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含(han)量在24-30%的(de)面粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前使用(yong)前必須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除了(le)使面粉形成(cheng)微小(xiao)粒和清除雜質(zhi)以外，還能使面粉中混(hun)入一定量的(de)空氣，發酵面團(tuan)時有利(li)于酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松(song)。在過篩裝置中需要(yao)增設磁鐵(tie)，以便去除磁性雜質(zhi)。面粉的(de)濕度，應根據季節(jie)不同加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂(sha)糖磨(mo)碎成糖粉(fen)或溶化(hua)為糖漿(jiang)使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細度(du)，磨碎的糖粉(fen)要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨制(zhi)，粉(fen)碎后溫(wen)度(du)較高，應冷(leng)卻(que)后使(shi)用，以免影響(xiang)面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化為(wei)糖漿，加水量一般為(wei)砂糖量的(de)30-40%。加熱溶(rong)(rong)化時，要控(kong)制(zhi)溫度并經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖充分溶(rong)(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的(de)預處理(li)：

　　普通液(ye)體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬度(du)較高，可(ke)以用(yong)(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)以加快調面速(su)度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)(you)脂加熱軟(ruan)化時要(yao)掌(zhang)握火候，不宜完全溶化，否則會破壞(huai)其乳狀結構，降(jiang)低成(cheng)品質(zhi)量(liang)，而(er)且會造成(cheng)餅干“走油(you)(you)”。加熱軟(ruan)化后是否需(xu)要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的(de)預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將(jiang)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在水(shui)池上(shang)，使冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使用。牛奶(nai)要(yao)經過濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)在油或水(shui)中攪拌(ban)均勻后使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處(chu)理：

　　膨松劑與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅干生(sheng)產中使用(yong)的膨松劑、如小(xiao)蘇打、碳酸氫(qing)銨(an)與鹽等水(shui)(shui)溶(rong)(rong)(rong)性原料和輔料，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)之前(qian)，首先要過篩，如有(you)硬塊(kuai)應該打碎、過篩，使上述物質(zhi)形成小(xiao)顆粒(li)，最后溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)于(yu)冷水(shui)(shui)中。不要用(yong)熱(re)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免化學(xue)膨松劑受熱(re)而分(fen)解(jie)(jie)出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣體，降低膨松效果(guo)。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅干(gan)(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關(guan)系到(dao)機械的(de)(de)正常運(yun)轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量(liang)區(qu)別的(de)(de)分界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)生產(chan)工藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)也有(you)較大的(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將(jiang)油(you)、糖、乳(ru)、蛋等輔(fu)料，加熱水或熱糖漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加入(ru)膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)以(yi)上即(ji)可(ke)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)，為(wei)了(le)降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須(xu)放置10分鐘(zhong)以(yi)上，方(fang)能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與適量(liang)的水倒(dao)(dao)入和面(mian)機內(nei)，攪拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)(hou)將面(mian)粉、淀粉倒(dao)(dao)入和面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘左右(you)，香精(jing)要在(zai)調制成乳(ru)濁液(ye)的后(hou)(hou)期加(jia)入，也可在(zai)投入面(mian)粉時(shi)(shi)加(jia)入，以(yi)避免香味過量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌時(shi)(shi)間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)高(gao)的面團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)(wen)高(gao)，可以用冷水調(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)，以降低面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度。面粉(fen)(fen)中(zhong)濕面筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可將油(you)脂與面粉(fen)(fen)調(diao)成油(you)酥式(shi)面團(tuan)(tuan)，然后再加(jia)入其它輔料，或在(zai)配方(fang)中(zhong)去掉部(bu)分面粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面(mian)團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光滑、質地(di)細膩(ni)的面(mian)片，為成型作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜置一(yi)段時間(jian)，目的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)與(yu)彈(dan)性，提高(gao)面(mian)筋的(de)工(gong)藝性能(neng)和(he)制(zhi)品的(de)質量。靜置時間(jian)的(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定(ding)。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高(gao)，靜置時間(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低，靜置時間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜置10-20分(fen)鐘。

　　韌性(xing)面團滾軋次數(shu)，一(yi)(yi)般為(wei)9-13次，滾軋時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面團經過(guo)滾軋，被壓制成(cheng)一(yi)(yi)定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片質地較軟，易(yi)于(yu)斷裂，所以(yi)不應多次滾軋，更不要進行(xing)90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往(wang)復(fu)滾軋3-7次即可。根據具體情(qing)況，也可采用單(dan)向(xiang)滾軋一次。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋前不必長時間靜置。軋好的面(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片厚。這是(shi)由于酥性(xing)面(mian)團易于斷(duan)裂，而且比較軟(ruan)，通過成型機的軋輥后即能達到成型要求的厚度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成(cheng)(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各(ge)種(zhong)形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)(gan)宜采(cai)用(yong)較低溫(wen)度、較長(chang)時間的(de)烘烤。制成的(de)餅干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫(wen)作用(yong)下，餅干(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)水(shui)分(fen)蒸發(fa)，淀粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松(song)劑分(fen)解(jie)而使餅干(gan)(gan)體積(ji)增大。蛋白質受熱變性而凝固。最后形成多孔性酥(su)松(song)的(de)餅干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅干(gan)品種與(yu)塊形大小的不(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不(bu)(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較高，可以(yi)適當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)過高或(huo)過低，都(dou)會影響成(cheng)品質量(liang)，過高容(rong)易(yi)烤(kao)焦，過低會使成(cheng)品不(bu)(bu)熟(shu)，色澤(ze)發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)餅(bing)干，其(qi)表面層與(yu)中(zhong)心部(bu)的(de)溫(wen)(wen)差(cha)很(hen)大，外(wai)溫(wen)(wen)高(gao)，內(nei)(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止(zhi)餅(bing)干外(wai)形收縮(suo)與(yu)破裂，必須冷(leng)(leng)卻后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采(cai)用自然冷(leng)(leng)卻法。如要加速(su)(su)冷(leng)(leng)卻，可以(yi)使(shi)用吹風，但空氣的(de)流速(su)(su)不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)(su)過(guo)快，會使(shi)水(shui)分蒸發過(guo)快，餅(bing)干易破裂。冷(leng)(leng)卻最(zui)適宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)(nei)相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性(xing)的一種食品，但也必須(xu)考慮儲藏(zang)條件(jian)。餅干(gan)適(shi)宜的儲藏(zang)條件(jian)是(shi)低(di)溫(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔(jie)、避免(mian)日照(zhao)的場(chang)所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右(you)，相(xiang)對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生產線的(de)用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設(she)計新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)動化程度高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動一次性完成(cheng)。通(tong)過改(gai)變模具及工藝配(pei)方可生(sheng)產市場上流行的各種高檔餅干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅干(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇打(da)餅干(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)等。