小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線(xian)技術參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的組(zu)成結構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器(qi)的工(gong)藝流程：

　　原料(liao)的(de)預處理——面(mian)(mian)團調制——滾壓面(mian)(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油(you)——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要(yao)原料是(shi)面粉(fen)，此外(wai)還(huan)有糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原料和輔料通過和面機(ji)(ji)調制(zhi)成(cheng)面團，再經滾軋(ya)機(ji)(ji)軋(ya)成(cheng)面片(pian)，經成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)(hou)即成(cheng)為酥松可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為兩大(da)類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方、投料順(shun)序(xu)和操作方法(fa)不(bu)同(tong)，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干(gan)(gan)，宜使用(yong)濕面筋含量在(zai)24-36%的面粉(fen)；生產酥性餅干(gan)(gan)，使用(yong)濕面筋含量在(zai)24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)(shi)用(yong)前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)(chu)了使(shi)(shi)面粉(fen)形成微小粒和清除(chu)(chu)雜(za)(za)質以外，還能使(shi)(shi)面粉(fen)中混入一定量的(de)空氣(qi)，發酵面團(tuan)時有利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)裝(zhuang)置中需(xu)要(yao)增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除(chu)(chu)磁(ci)性雜(za)(za)質。面粉(fen)的(de)濕度，應根據季(ji)節不(bu)同加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保證細(xi)度，磨碎(sui)的糖粉要過篩(shai)，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎(sui)后溫(wen)度較高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加(jia)水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控制(zhi)溫(wen)度并經常攪拌(ban)，防(fang)止(zhi)焦糊，使(shi)(shi)糖(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷(leng)卻后使(shi)(shi)用。

　　3、油(you)脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)(ke)以(yi)直接使用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高(gao)，可(ke)(ke)以(yi)用文(wen)火(huo)加(jia)熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后使用。這樣(yang)可(ke)(ke)以(yi)加(jia)快調面速度(du)，使面團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟化(hua)(hua)時要掌握火(huo)候(hou)，不(bu)宜完全(quan)溶化(hua)(hua)，否則會破壞其乳(ru)狀結構(gou)，降低(di)成品(pin)質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化(hua)(hua)后是否需要冷卻，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理(li)：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋時，最好經過照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋時要(yao)注(zhu)意清除(chu)壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用冰蛋時，要(yao)將冰蛋箱(xiang)放在水(shui)池(chi)上(shang)，使(shi)(shi)冰蛋融(rong)化后(hou)再使(shi)(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉、蛋粉最好放在油或水(shui)中攪拌均(jun)勻后(hou)使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面(mian)粉調(diao)和均(jun)勻， 在餅(bing)干生產(chan)中(zhong)使用(yong)的膨(peng)松(song)(song)(song)劑、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等(deng)水溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)水溶(rong)解(jie)(jie)之前，首先(xian)要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不(bu)要用(yong)熱水溶(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)松(song)(song)(song)劑受(shou)熱而分解(jie)(jie)出一部分或大(da)部分碳酸氣體(ti)，降低膨(peng)松(song)(song)(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的調制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)的工序。面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)恰(qia)當與否，不僅關系(xi)到機械的正(zheng)常運轉，而且是韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)質量區別的分界(jie)線(xian)。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的生(sheng)產工藝不同，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的方法也有較大的差別。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用冷粉酥性(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的韌(ren)(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用熱(re)粉韌(ren)(ren)(ren)性(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般(ban)先(xian)將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)粉(fen)調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應(ying)在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約(yue)調制(zhi)(zhi)10分鐘后）加(jia)入。然后在(zai)調制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先(xian)后加(jia)入膨松劑與(yu)香精(jing)。繼續調制(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分鐘以上(shang)即可(ke)調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了(le)降低面(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定(ding)，必須(xu)放置10分鐘以上(shang)，方能進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作(zuo)法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)(liang)的(de)水倒(dao)入(ru)和(he)(he)面機內，攪拌(ban)均勻(yun)成乳(ru)(ru)濁液(ye)，然后(hou)將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)和(he)(he)面機內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精(jing)要在調制成乳(ru)(ru)濁液(ye)的(de)后(hou)期加(jia)入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面粉時加(jia)入(ru)，以(yi)避(bi)免香(xiang)味過量(liang)(liang)揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌(ban)時間(jian)可以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)要控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)(liang)高的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含(han)量(liang)(liang)如高于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)粉調成(cheng)油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或(huo)在(zai)配方(fang)中去掉部分(fen)面(mian)粉，摻入(ru)同量(liang)(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好的(de)(de)面團，要滾軋成(cheng)厚度(du)均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的(de)(de)面片，為(wei)成(cheng)型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要靜(jing)(jing)置(zhi)一段時間(jian)，目的要消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時因拉伸所形成的內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的粘度與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的工(gong)藝性(xing)能和制品的質(zhi)量(liang)。靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)的長(chang)短(duan)，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)短(duan)；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度如達(da)到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面團經(jing)過(guo)滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓(ya)制成一定(ding)厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面(mian)團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥(su)性(xing)面團中含油、糖較多(duo)，軋成(cheng)的面片質地(di)較軟，易于(yu)斷裂，所(suo)以不應多(duo)次(ci)(ci)滾(gun)軋，更不要進(jin)行90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即(ji)可(ke)。根據具體情況，也(ye)可(ke)采(cai)用(yong)單向(xiang)滾(gun)軋一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團在滾軋前不必長(chang)時(shi)間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)度(du)約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于(yu)(yu)酥(su)性面(mian)團易(yi)于(yu)(yu)斷(duan)裂，而(er)且比較(jiao)軟，通過成(cheng)(cheng)型機的(de)(de)軋輥后(hou)即能達(da)到成(cheng)(cheng)型要求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工(gong)序(xu)軋成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)面片(pian)，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機(ji)制成(cheng)(cheng)(cheng)各種形(xing)狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的烘(hong)烤。制成的餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內(nei)部所含的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分解而使(shi)餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形(xing)成多孔性(xing)酥松(song)的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度(du)(du)和時間(jian)，隨(sui)餅干品種與塊形(xing)大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度(du)(du)較高(gao)(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低(di)，都(dou)會(hui)(hui)影響成(cheng)品質量(liang)，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低(di)會(hui)(hui)使(shi)成(cheng)品不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢(bi)的餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部的溫(wen)差(cha)很(hen)大，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形(xing)收縮與破(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)(que)后再包裝。在(zai)夏秋春(chun)季，可采(cai)用(yong)自然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)(que)，可以(yi)使用(yong)吹風，但(dan)空氣的流速不能超(chao)過2.5米(mi)/秒(miao)。空氣流速過快(kuai)，會(hui)使水分蒸(zheng)發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易(yi)破(po)裂(lie)。冷(leng)卻(que)(que)最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲(chu)(chu)性的(de)(de)一種(zhong)食(shi)品，但也必須(xu)考慮(lv)儲(chu)(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)(de)儲(chu)(chu)藏(zang)條(tiao)件是低溫(wen)(wen)、干(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)(de)場所。庫溫(wen)(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干生產線的(de)用途(tu)和(he)特點

　　該餅干(gan)生產(chan)線設計新(xin)穎(ying)，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高(gao)(gao)，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次(ci)性完成(cheng)。通(tong)過(guo)改變模具及工藝配(pei)方可生產(chan)市場(chang)上(shang)流行(xing)的(de)各種(zhong)高(gao)(gao)檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動(dong)物餅干(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)等。