小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構(gou)是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴(pen)油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的(de)工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要(yao)原(yuan)料是面(mian)(mian)粉(fen)，此外(wai)還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料。上述原(yuan)料和(he)輔(fu)料通過(guo)和(he)面(mian)(mian)機調(diao)制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再經滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥松(song)可口的餅(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)可分為(wei)兩(liang)大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)還是酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投(tou)料順序和(he)操(cao)作方(fang)法不同，但基本工藝(yi)流(liu)程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌性(xing)餅干(gan)，宜(yi)使用濕(shi)(shi)面筋(jin)含量在24-36%的面粉；生產酥性(xing)餅干(gan)，使用濕(shi)(shi)面筋(jin)含量在24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了(le)使(shi)面粉形(xing)成微小粒和清除(chu)雜(za)質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)面粉中混入一(yi)定(ding)量的(de)空氣，發酵面團時有利(li)于酵母的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅干(gan)較為酥(su)松。在過(guo)篩裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便(bian)去除(chu)磁(ci)性雜(za)質(zhi)。面粉的(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理(li)：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清(qing)除雜質，保證細度(du)，磨碎的糖粉要過(guo)篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己(ji)磨制(zhi)，粉碎后溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，應冷卻后使用，以免影響面(mian)團溫(wen)度(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)(wei)糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量一般為(wei)(wei)砂(sha)糖(tang)(tang)量的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖(tang)(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷(leng)卻(que)后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以直接使用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰(ye)子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬度(du)較(jiao)高，可(ke)以用文火(huo)加(jia)(jia)熱，或用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使之軟化(hua)后使用。這樣(yang)可(ke)以加(jia)(jia)快調面(mian)速度(du)，使面(mian)團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化(hua)時要掌握火(huo)候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則會(hui)破(po)壞其(qi)乳(ru)狀(zhuang)結構，降(jiang)低成(cheng)品質(zhi)量，而且會(hui)造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加(jia)熱(re)軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時，最好經(jing)過照檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使冰(bing)蛋(dan)融化(hua)后再使用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好放(fang)在油或水中攪(jiao)拌(ban)均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中(zhong)使用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫(qing)銨(an)與(yu)鹽等水溶(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在用水溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首(shou)先要(yao)過篩(shai)，如有硬塊(kuai)應該打碎(sui)、過篩(shai)，使上述(shu)物(wu)質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水中(zhong)。不要(yao)用熱(re)水溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱(re)而分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣體，降(jiang)低膨(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)(chan)中關(guan)鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)正常運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量(liang)區別(bie)的(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生產(chan)(chan)工藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方(fang)法(fa)也有(you)較(jiao)大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱(re)粉韌(ren)性(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿在和(he)面(mian)機(ji)中攪(jiao)拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為了(le)降低面(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩定，必須(xu)放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量(liang)的(de)水倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳濁液，然(ran)后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘左右(you)，香精要在調(diao)制成乳濁液的(de)后期加入(ru)，也可(ke)在投(tou)入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避免香味過量(liang)揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可(ke)以縮(suo)短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度要(yao)控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可(ke)以(yi)用冷水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含量如高于40%，可(ke)將油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加(jia)入其它輔料(liao)，或(huo)在(zai)配(pei)方中(zhong)去掉部分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團(tuan)，要(yao)滾軋(ya)成厚度均勻、形態(tai)平(ping)整、表面光滑、質地細膩的面片(pian)，為成型作(zuo)好準備。

　　1、韌(ren)性(xing)面(mian)團的(de)滾(gun)軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在(zai)軋前(qian)要(yao)靜(jing)置一段時(shi)間(jian)(jian)，目(mu)的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)與彈(dan)性(xing)，提(ti)高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)的(de)長短，根(gen)據面(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置時(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾(gun)(gun)軋次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾(gun)(gun)軋時多次折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經過(guo)滾(gun)(gun)軋，被壓(ya)制成(cheng)一(yi)定厚(hou)薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中含油(you)、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋成的面片(pian)質地較(jiao)軟，易于斷裂，所(suo)以不應(ying)多(duo)次(ci)滾軋，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單(dan)向(xiang)(xiang)往復(fu)滾軋3-7次(ci)即可。根(gen)據具(ju)體情況，也可采用(yong)單(dan)向(xiang)(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)滾軋前不(bu)必長(chang)時間靜置。軋好的面(mian)片(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂，而(er)且(qie)比(bi)較軟，通過(guo)成型(xing)機的軋輥后即能達到成型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成(cheng)的面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅干(gan)(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長(chang)時間的烘(hong)(hong)烤。制成(cheng)的餅干(gan)(gan)坯入烘(hong)(hong)爐(lu)后，在高溫作用下，餅干(gan)(gan)內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解而(er)使餅干(gan)(gan)體積增(zeng)大。蛋白(bai)質受(shou)熱變性而(er)凝固。最后形(xing)成(cheng)多孔性酥松(song)的餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的溫(wen)度(du)和時間，隨餅干品種與塊形(xing)大小的不同而異。一般烘烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘烤爐的溫(wen)度(du)較高，可以適當縮短烘烤時間。爐溫(wen)過高或過低，都會(hui)影響(xiang)成品質量，過高容(rong)易烤焦，過低會(hui)使成品不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層(ceng)與中(zhong)心部(bu)的(de)溫(wen)(wen)差很(hen)大(da)，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮(suo)與破裂，必(bi)須冷(leng)卻后(hou)再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使用吹風，但空(kong)氣的(de)流速不能超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速過(guo)(guo)快，會(hui)使水(shui)分蒸發過(guo)(guo)快，餅(bing)干易破裂。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)(de)(de)是，餅干雖是耐儲(chu)性的(de)(de)(de)一種食品，但也必(bi)須考(kao)慮(lv)儲(chu)藏(zang)條件。餅干適宜的(de)(de)(de)儲(chu)藏(zang)條件是低溫(wen)、干燥(zao)、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日照的(de)(de)(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多(duo)功能餅干(gan)生產線的用途和(he)特點(dian)

　　該餅干(gan)生產線設計新穎，結構緊(jin)湊，自動化程度高，從(cong)進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配(pei)方可生產市場上流(liu)行(xing)的各種高檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇(su)打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。