小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組(zu)成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控(kong)制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻機

 生(sheng)產線技術(shu)參(can)數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機(ji)器(qi)的組成(cheng)結構是由(you)：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝(yi)流程(cheng)：

　　原料的預處理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要原料(liao)是(shi)面粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)(he)面機(ji)調(diao)制成(cheng)面團，再(zai)經滾軋機(ji)軋成(cheng)面片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經烤爐烘(hong)烤，冷卻(que)后即成(cheng)為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大(da)類，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其(qi)配方(fang)、投料(liao)順序和(he)(he)操作(zuo)方(fang)法不(bu)同(tong)，但基本工(gong)藝流(liu)程相似(si)。

　　（一(yi)）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉(fen)的預處(chu)理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅干，宜使(shi)用濕(shi)面筋含(han)量在(zai)24-36%的面粉(fen)；生(sheng)產(chan)酥性餅干，使(shi)用濕(shi)面筋含(han)量在(zai)24-30%的面粉(fen)為(wei)宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了(le)使(shi)面(mian)粉形(xing)成(cheng)微小(xiao)粒(li)和清除(chu)雜質以外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉中混入一(yi)定量(liang)的(de)空氣，發(fa)酵面(mian)團(tuan)時(shi)有利于酵母(mu)的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置中需要增設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)濕度(du)，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除(chu)雜(za)質，保(bao)證細度，磨碎(sui)的糖(tang)粉要過篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由車間自(zi)己(ji)磨制，粉碎(sui)后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使用，以(yi)免(mian)影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)漿，加(jia)水(shui)量一般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)(shi)糖(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過(guo)濾(lv)，冷卻(que)后(hou)使(shi)(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處(chu)理：

　　普通液(ye)體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度較高，可以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟(ruan)化后使(shi)(shi)用。這(zhe)樣可以(yi)加(jia)快調(diao)面(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不宜(yi)完全溶化(hua)，否則(ze)會(hui)破壞其乳狀結構，降低(di)成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是(shi)否需要冷卻(que)，應根(gen)據面團溫度決(jue)定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使用冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使用。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在油或水(shui)中攪(jiao)拌均勻后(hou)使用。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食鹽的(de)預處(chu)理：

　　膨松劑(ji)與食鹽必(bi)須與面(mian)粉調(diao)和均勻， 在餅干生產(chan)中(zhong)(zhong)使(shi)用(yong)的膨松劑(ji)、如(ru)小蘇(su)打(da)、碳酸(suan)氫銨與鹽等水溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)水溶(rong)解之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使(shi)上(shang)述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水中(zhong)(zhong)。不要用(yong)熱水溶(rong)解，以免化(hua)學(xue)膨松劑(ji)受熱而分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸(suan)氣(qi)體，降低(di)膨松效果。

　　（二）面(mian)團的調制(zhi)：

　　面團的調制(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)的工(gong)序。面團調制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關(guan)系到機械的正常運(yun)轉，而且(qie)是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量(liang)區別的分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的生(sheng)產(chan)工(gong)藝不同，調制(zhi)面團的方法(fa)也有較大的差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的酥(su)性(xing)(xing)面團是采(cai)用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)面團是采(cai)用熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調制面(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑，應(ying)在(zai)面(mian)團(tuan)初(chu)步形成時（約(yue)(yue)調制10分鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)調制過程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)(hou)加(jia)入膨松(song)劑與(yu)香精(jing)。繼續(xu)調制，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)(yue)40分鐘(zhong)以上即可(ke)調制成韌性面(mian)團(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)調制成熟后(hou)(hou)(hou)，為(wei)了降低(di)面(mian)包的(de)粘度與(yu)彈(dan)性，保持(chi)面(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必(bi)須放(fang)置10分鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量的水倒入(ru)(ru)和面機(ji)內，攪拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將面粉、淀(dian)粉倒入(ru)(ru)和面機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精要在(zai)調制成乳(ru)濁液(ye)的后期加入(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以(yi)避免香味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌時間(jian)可(ke)以(yi)縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)要控制在(zai)(zai)(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)高的(de)面團(tuan)(tuan)(tuan)，溫度(du)控制在(zai)(zai)(zai)20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫高，可(ke)以用冷水調(diao)制面團(tuan)(tuan)(tuan)，以降低面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)。面粉中濕面筋含量(liang)如(ru)高于40%，可(ke)將油脂(zhi)與(yu)面粉調(diao)成油酥(su)式面團(tuan)(tuan)(tuan)，然(ran)后(hou)再加入其它輔料，或在(zai)(zai)(zai)配方(fang)中去(qu)掉(diao)部分面粉，摻入同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成型作(zuo)好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置一(yi)段(duan)時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消除(chu)面團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部(bu)張力(li)，降低(di)面團(tuan)的(de)(de)粘度與彈性(xing)，提高面筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)長短，根據面團(tuan)溫度而定。一(yi)般(ban)是面團(tuan)溫度高，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)短；溫度低(di)，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)長。面團(tuan)溫度如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾(gun)(gun)軋(ya)次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團經過滾(gun)(gun)軋(ya)，被壓(ya)制成一定(ding)厚(hou)薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)成的面片質(zhi)地較軟，易于斷(duan)裂，所以不(bu)應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更(geng)不(bu)要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單(dan)向(xiang)(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況，也(ye)可(ke)采(cai)用單(dan)向(xiang)(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)滾軋(ya)前不必長(chang)時間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)(hou)。這是由于酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟(ruan)，通過成型機的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成型要(yao)求的(de)(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干宜采用(yong)較低溫度、較長時間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干坯入烘(hong)爐后(hou)，在高溫作(zuo)用(yong)下(xia)，餅(bing)(bing)干內(nei)部(bu)所含的(de)水(shui)分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解(jie)而使餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白質受(shou)熱變(bian)性(xing)而凝固(gu)。最后(hou)形成(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)(hong)烤的(de)溫度和(he)時(shi)間(jian)(jian)，隨餅干品種(zhong)與(yu)塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同而異。一(yi)般烘(hong)(hong)(hong)烤溫保持(chi)在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)(hong)烤爐的(de)溫度較(jiao)高，可以適(shi)當縮短烘(hong)(hong)(hong)烤時(shi)間(jian)(jian)。爐溫過(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)低，都會影響(xiang)成品質量(liang)，過(guo)(guo)(guo)高容易烤焦(jiao)，過(guo)(guo)(guo)低會使成品不(bu)熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)(gan)，其表面層與中心部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止(zhi)餅(bing)干(gan)(gan)外形收縮與破裂，必須(xu)冷卻(que)(que)(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采(cai)用(yong)自然冷卻(que)(que)(que)法。如(ru)要加(jia)速(su)冷卻(que)(que)(que)，可以使用(yong)吹風，但空氣的(de)流(liu)速(su)不能超(chao)過2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)干(gan)(gan)易破裂。冷卻(que)(que)(que)最(zui)適宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的是，餅干(gan)雖(sui)是耐(nai)儲性的一(yi)種食品，但也(ye)必須考慮儲藏條件。餅干(gan)適(shi)宜的儲藏條件是低溫(wen)(wen)、干(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清潔(jie)、避(bi)免日照的場所。庫溫(wen)(wen)應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅(bing)干生產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)(chan)線(xian)設計新穎，結構(gou)緊湊(cou)，自(zi)動化程度高，從進料到壓延、成型(xing)、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動一(yi)次性(xing)完成。通(tong)過改變模(mo)具及工(gong)藝(yi)配(pei)方(fang)可(ke)生產(chan)(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。