小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參數

 生(sheng)產線技術參(can)數

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和面(mian)機——成(cheng)(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流(liu)程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓(ya)(ya)面片——壓(ya)(ya)成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是(shi)面粉，此外還有糖類(lei)(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過(guo)和面機(ji)調(diao)制(zhi)成面團(tuan)，再(zai)經滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成面片，經成型機(ji)壓成餅(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經烤(kao)(kao)爐烘烤(kao)(kao)，冷(leng)卻(que)后即成為酥(su)松(song)可(ke)口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大(da)類(lei)(lei)，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其(qi)配方、投料(liao)順序和操作方法不(bu)同，但基本(ben)工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的(de)預處理(li)：

　　生產韌性餅干，宜使用(yong)濕面筋含量在24-36%的面粉；生產酥性餅干，使用(yong)濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)面粉(fen)形成(cheng)微小粒和清除雜(za)(za)質以外(wai)，還能(neng)使(shi)面粉(fen)中(zhong)混入(ru)一(yi)定量的(de)(de)空氣，發酵面團時(shi)有利(li)于(yu)酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干(gan)較為酥(su)松。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁鐵(tie)，以便去除磁性雜(za)(za)質。面粉(fen)的(de)(de)濕(shi)度(du)，應根(gen)據季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎(sui)成糖粉或(huo)溶(rong)化(hua)為糖漿使用(yong)。

　　為(wei)了清除(chu)雜質，保(bao)證細度，磨碎的(de)糖粉要過篩，一般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較(jiao)高(gao)，應冷卻(que)后使(shi)用，以免(mian)影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)一(yi)般(ban)為砂糖(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶(rong)(rong)(rong)化(hua)時，要(yao)控制(zhi)溫度(du)并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以直接使用(yong)(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫(qing)化(hua)(hua)油(you)、椰子(zi)油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可以用(yong)(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)(yong)攪拌機攪拌，使之軟化(hua)(hua)后使用(yong)(yong)(yong)。這樣可以加快(kuai)調面(mian)速(su)度(du)，使面(mian)團更為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破壞其(qi)乳(ru)狀(zhuang)結構(gou)，降(jiang)低(di)成品質(zhi)量(liang)，而(er)且會(hui)造成餅干“走(zou)油”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經(jing)過照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再(zai)使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在油(you)或水(shui)中(zhong)攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食(shi)鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅干生產(chan)中使用(yong)的膨松劑(ji)、如小(xiao)蘇(su)打(da)、碳(tan)酸氫銨與鹽等水溶性原料和輔料，在用(yong)水溶解之前，首先要過(guo)(guo)篩(shai)，如有硬(ying)塊(kuai)應(ying)該打(da)碎、過(guo)(guo)篩(shai)，使上述物質形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后溶解于冷水中。不要用(yong)熱水溶解，以免化學膨松劑(ji)受熱而分解出(chu)一部(bu)分或大(da)部(bu)分碳(tan)酸氣體，降低(di)膨松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)(gong)序。面(mian)團調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系(xi)到機械的(de)正常(chang)運轉，而(er)且(qie)是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區別(bie)的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生產(chan)工(gong)(gong)藝不同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)團的(de)方法也(ye)有較大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用熱(re)粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔(fu)料，加(jia)(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在和(he)面(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)(jia)(jia)面(mian)粉(fen)調(diao)制面(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑(ji)(ji)，應在面(mian)團(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)制10分鐘后）加(jia)(jia)(jia)入(ru)。然后在調(diao)制過程(cheng)中先后加(jia)(jia)(jia)入(ru)膨松劑(ji)(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)制，前后約(yue)40分鐘以(yi)上即可(ke)調(diao)制成韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制成熟后，為(wei)了降(jiang)低(di)面(mian)包的(de)粘度與(yu)彈(dan)性(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)性(xing)能穩定(ding)，必須放置10分鐘以(yi)上，方(fang)能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的(de)(de)水倒入(ru)和(he)面機(ji)內，攪拌均勻成乳濁液(ye)，然后(hou)將面粉、淀粉倒入(ru)和(he)面機(ji)內，調(diao)制6-12分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，香(xiang)精要在調(diao)制成乳濁液(ye)的(de)(de)后(hou)期加(jia)入(ru)，也(ye)可(ke)在投入(ru)面粉時(shi)加(jia)入(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌時(shi)間可(ke)以縮短(duan)2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度要控制在(zai)22-28℃左(zuo)右(you)。油(you)脂(zhi)含量高的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水(shui)調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量如高于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加(jia)入其它輔料(liao)，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調(diao)制好(hao)的(de)面團，要滾軋(ya)成厚(hou)度均勻、形(xing)態(tai)平整、表面光滑、質地(di)細膩的(de)面片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團在(zai)軋前要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時間(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團在(zai)攪拌時因拉伸所形成的(de)(de)內(nei)部張力(li)，降低(di)面(mian)(mian)團的(de)(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)而定。一(yi)般(ban)是面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)低(di)，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋次(ci)數(shu)，一(yi)般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊(die)并(bing)旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋，被壓制(zhi)成一(yi)定(ding)厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的(de)面片質地較(jiao)軟，易(yi)于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)(ci)滾軋(ya)，更不要進(jin)行(xing)90°轉向(xiang)(xiang)(xiang)。一般單(dan)向(xiang)(xiang)(xiang)往(wang)復滾軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可(ke)。根據具體情(qing)況(kuang)，也可(ke)采用單(dan)向(xiang)(xiang)(xiang)滾軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥性面團在滾軋(ya)前不(bu)必(bi)長時(shi)間(jian)靜置(zhi)。軋(ya)好的(de)(de)面片厚度約為2cm，較韌性面團的(de)(de)面片厚。這是由于酥性面團易于斷(duan)裂，而且比較軟，通過成型機的(de)(de)軋(ya)輥(gun)后即能達到成型要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜采用(yong)較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅干坯入烘爐后(hou)，在(zai)高溫作用(yong)下(xia)，餅干內部所含的(de)水分蒸發(fa)，淀粉受熱糊(hu)化，膨(peng)松劑分解而使餅干體積增大。蛋白質受熱變性而凝固。最(zui)后(hou)形成多孔性酥(su)松的(de)餅干成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)的(de)溫度和時(shi)間(jian)，隨餅干(gan)品種與塊形大小的(de)不(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得(de)超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫度較(jiao)高(gao)，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐(lu)溫過高(gao)或過低，都(dou)會影響(xiang)成品質(zhi)量(liang)，過高(gao)容易烤(kao)(kao)(kao)焦(jiao)，過低會使(shi)成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢的餅(bing)干(gan)，其表(biao)面層(ceng)與中心部的溫差很大，外(wai)溫高，內溫低(di)，溫度散發遲緩。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮(suo)與破裂，必須冷卻(que)(que)后(hou)再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)(que)法。如要加速(su)冷卻(que)(que)，可以使用吹風，但空氣(qi)的流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過(guo)快，會使水分(fen)蒸發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂。冷卻(que)(que)最適(shi)宜的溫度是(shi)30-40℃，室內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲性的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅(bing)干適(shi)宜的(de)儲藏條件是(shi)低(di)溫、干燥、空(kong)氣(qi)(qi)流通、空(kong)氣(qi)(qi)清潔(jie)、避(bi)免日照的(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)不超(chao)過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和(he)特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線(xian)設計(ji)新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動一次性完(wan)成。通過(guo)改變模具及工藝配(pei)方可生(sheng)產(chan)市場上流行的各種高檔餅干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)等。