小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術(shu)參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓(ya)(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)(liao)是(shi)(shi)面(mian)(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)經(jing)滾(gun)軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘(hong)烤，冷(leng)卻(que)后(hou)即成(cheng)(cheng)為(wei)酥松可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)(shi)韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)(liao)(liao)順序和(he)操作方法不同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌(ren)性餅干，宜(yi)(yi)使(shi)用濕面筋含(han)量在(zai)24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅干，使(shi)用濕面筋含(han)量在(zai)24-30%的面粉為宜(yi)(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)面(mian)(mian)(mian)粉形成微小粒和清除雜質以(yi)(yi)外，還能(neng)使(shi)面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)混入一(yi)定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)(mian)(mian)團時有利于(yu)酵母的(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)餅(bing)干較為(wei)酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要增設磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便去(qu)除磁(ci)性(xing)雜質。面(mian)(mian)(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據(ju)季節不同加以(yi)(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般(ban)都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿(jiang)使(shi)用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度，磨碎的糖(tang)粉要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由車間自(zi)己(ji)磨制(zhi)，粉碎后溫度較高，應冷卻后使用(yong)，以免(mian)影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為(wei)(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量一般為(wei)(wei)砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱(re)溶化(hua)時，要控(kong)制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直(zhi)接使用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度較高(gao)，可(ke)以用(yong)文火加熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟(ruan)化后使用(yong)。這樣可(ke)以加快調(diao)面速度，使面團(tuan)更為均勻(yun)。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不(bu)宜完(wan)全(quan)溶化(hua)，否(fou)則(ze)會破壞(huai)其(qi)乳狀結構，降(jiang)低成品(pin)質量，而且會造成餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)后(hou)是否(fou)需要冷卻，應根據(ju)面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的(de)預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)(zui)好經(jing)過照檢(jian)、清洗、消(xiao)毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放在水池上，使冰蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使用。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)(zui)好放在油或水中攪拌均勻后(hou)使用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸(suan)(suan)氫銨與(yu)(yu)鹽等(deng)水溶(rong)(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之前，首(shou)先要(yao)過(guo)(guo)篩(shai)(shai)，如(ru)有硬(ying)塊(kuai)應該打碎、過(guo)(guo)篩(shai)(shai)，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水中。不要(yao)用(yong)熱水溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑受熱而分解(jie)(jie)出一(yi)部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳酸(suan)(suan)氣(qi)體，降低膨(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)的調制(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)的工序。面團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關系到機械的正常運(yun)轉，而且(qie)是韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的分界線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的生(sheng)產工藝不同(tong)，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)(tuan)的方法也(ye)有較大(da)的差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的酥(su)(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是采用冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)操作法，韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的韌性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是采用熱粉(fen)韌性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)(cheng)時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中先(xian)后(hou)加(jia)入(ru)膨(peng)松劑與(yu)香(xiang)精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的(de)粘度與(yu)彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定(ding)，必須(xu)放置(zhi)10分鐘以上，方(fang)能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)(liang)的水倒入(ru)(ru)和面(mian)機內，攪拌均(jun)勻成(cheng)乳濁液(ye)，然(ran)后將面(mian)粉、淀(dian)粉倒入(ru)(ru)和面(mian)機內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要(yao)在調(diao)制(zhi)成(cheng)乳濁液(ye)的后期(qi)加(jia)入(ru)(ru)，也可(ke)在投(tou)入(ru)(ru)面(mian)粉時(shi)加(jia)入(ru)(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)度要控(kong)制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高的(de)面(mian)團，溫(wen)度控(kong)制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫(wen)高，可(ke)以用(yong)冷水(shui)調制(zhi)(zhi)面(mian)團，以降低面(mian)團溫(wen)度。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量(liang)如高于(yu)40%，可(ke)將油(you)脂與(yu)面(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)團，然后再(zai)加入(ru)其它輔(fu)料，或在配方中去掉部(bu)分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好(hao)的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片(pian)，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要靜置(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的要消除(chu)面(mian)團(tuan)在攪拌(ban)時(shi)因拉(la)伸所形成的內部張力，降低面(mian)團(tuan)的粘度(du)(du)與彈(dan)性，提高面(mian)筋(jin)的工藝性能和(he)制品的質量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)的長(chang)短，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)而定。一(yi)般(ban)是面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)高，靜置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度(du)(du)低，靜置(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)如達(da)到40℃，大(da)致要靜置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋(ya)次(ci)數(shu)，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制(zhi)成一(yi)定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥(su)性(xing)面團的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)多，軋成(cheng)的面(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所(suo)以不應多次滾(gun)軋，更(geng)不要進行90°轉(zhuan)向。一般單向往復滾(gun)軋3-7次即可。根據具體情況，也(ye)可采用單向滾(gun)軋一次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團在滾軋(ya)(ya)前不必長時(shi)間靜置。軋(ya)(ya)好的面(mian)片(pian)厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)團的面(mian)片(pian)厚。這是(shi)由于酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團易于斷裂，而且(qie)比較軟，通(tong)過成(cheng)(cheng)型機的軋(ya)(ya)輥后即能達到成(cheng)(cheng)型要求的厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片(pian)，經成型機制成各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫度(du)、較長時(shi)間(jian)的烘烤。制(zhi)成的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入(ru)烘爐后(hou)，在高溫作(zuo)用下，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所(suo)含的水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解而使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)體積增大(da)。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成多孔性(xing)酥松(song)的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤的溫度(du)(du)和時(shi)間(jian)，隨餅(bing)干品種與塊形大小的不同而異。一般烘(hong)烤溫保持(chi)在(zai)230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的溫度(du)(du)較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤時(shi)間(jian)。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響成(cheng)品質(zhi)量，過(guo)高(gao)容易烤焦(jiao)，過(guo)低會使(shi)成(cheng)品不熟，色(se)澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)(gan)，其表面(mian)層與(yu)中(zhong)心部的(de)溫差很大，外溫高(gao)，內(nei)溫低，溫度(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)(gan)外形(xing)收縮與(yu)破(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采(cai)用(yong)自(zi)然冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可(ke)以使(shi)用(yong)吹風(feng)，但空氣(qi)(qi)的(de)流速(su)不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空氣(qi)(qi)流速(su)過(guo)(guo)快，會(hui)使(shi)水(shui)分(fen)蒸發過(guo)(guo)快，餅(bing)干(gan)(gan)易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室(shi)內(nei)相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵(tie)、紙板(ban)、聚乙(yi)烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性的(de)(de)一種食品，但也(ye)必須(xu)考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅干適宜(yi)的(de)(de)儲(chu)藏條(tiao)件是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔(jie)、避免日照的(de)(de)場所。庫(ku)溫應(ying)在20℃左(zuo)右，相(xiang)對濕(shi)度不超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線的(de)用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生(sheng)產線(xian)設計新穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度高(gao)，從進料到壓延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)、噴油、冷(leng)卻全自動一次性完成。通過改(gai)變模(mo)具及工藝(yi)配方(fang)可生(sheng)產市場(chang)上流行(xing)的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。