小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生(sheng)產線技術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結(jie)構(gou)是(shi)由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流(liu)程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔料(liao)通(tong)過和面(mian)(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即(ji)韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和操作方法不同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干，宜(yi)使(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥性(xing)餅干，使(shi)用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)面粉(fen)(fen)形成(cheng)微小粒和清(qing)除雜(za)質(zhi)以外，還能(neng)使(shi)面粉(fen)(fen)中混入(ru)一定量的(de)(de)空氣，發酵面團時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在過篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以便去(qu)除磁性(xing)雜(za)質(zhi)。面粉(fen)(fen)的(de)(de)濕度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎(sui)成糖粉或(huo)溶(rong)化為(wei)糖漿使(shi)用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細度，磨碎的糖粉要(yao)過篩(shai)，一(yi)般使(shi)用(yong)(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若(ruo)由(you)車間自己磨制，粉碎后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使(shi)用(yong)(yong)，以免影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖溶化(hua)(hua)為糖漿，加(jia)水量(liang)(liang)一般為砂糖量(liang)(liang)的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化(hua)(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)(hua)后過濾，冷卻(que)后使用(yong)。

　　3、油脂的(de)預處理(li)：

　　普通液體植物油、豬(zhu)油等可以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶油、人造(zao)奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)(shi)之軟(ruan)化后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣可以(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳(ru)狀結構(gou)，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干(gan)“走(zou)油”。加熱(re)軟化后是否需(xu)要冷卻，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水(shui)池上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后(hou)再(zai)使(shi)用(yong)。牛(niu)奶(nai)要經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽(yan)的預處(chu)理(li)：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽必須(xu)與面粉調和均勻， 在(zai)餅干(gan)生(sheng)產中使(shi)(shi)用的膨(peng)松(song)劑、如小蘇打(da)、碳酸(suan)氫(qing)銨與鹽等水溶性原料和輔料，在(zai)用水溶解之前，首(shou)先要(yao)過篩(shai)，如有(you)硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使(shi)(shi)上述(shu)物質形成小顆粒(li)，最后溶解于冷水中。不要(yao)用熱(re)水溶解，以免化(hua)學(xue)膨(peng)松(song)劑受熱(re)而分(fen)(fen)解出一部分(fen)(fen)或(huo)大部分(fen)(fen)碳酸(suan)氣體，降(jiang)低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面團(tuan)調制恰當與否，不僅(jin)關系到機械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生產工(gong)藝不同，調制面團(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用(yong)冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用(yong)熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉(fen)韌(ren)性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料(liao)，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約調(diao)(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制過程中(zhong)先后(hou)(hou)加(jia)(jia)入膨松(song)劑(ji)與香精。繼續調(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以上(shang)(shang)即可調(diao)(diao)制成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了(le)降低(di)面(mian)(mian)包的粘(zhan)度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須(xu)放置10分鐘(zhong)以上(shang)(shang)，方(fang)能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔料與適量的水倒(dao)(dao)入(ru)(ru)和面機內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)和面機內，調制6-12分鐘(zhong)左(zuo)右，香精(jing)要(yao)在調制成乳(ru)濁液的后期(qi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面粉(fen)時加(jia)(jia)入(ru)(ru)，以避(bi)免香味(wei)過(guo)量揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪拌(ban)時間可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面團(tuan)(tuan)溫度要控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量高的面團(tuan)(tuan)，溫度控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可(ke)(ke)以用冷(leng)水調(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)，以降低面團(tuan)(tuan)溫度。面粉中(zhong)(zhong)濕面筋含量如高于40%，可(ke)(ke)將油(you)脂與面粉調(diao)成(cheng)油(you)酥(su)式面團(tuan)(tuan)，然(ran)后再加入(ru)(ru)其它輔(fu)料，或在(zai)配方中(zhong)(zhong)去掉(diao)部(bu)分面粉，摻入(ru)(ru)同量的淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態平(ping)整(zheng)、表面(mian)光滑、質(zhi)地細膩(ni)的面(mian)片，為成型(xing)作好(hao)準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置一(yi)段(duan)時間，目的要消除面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪拌(ban)時因拉伸所形成的內部張(zhang)力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的粘(zhan)度(du)與彈性(xing)(xing)，提高面(mian)筋的工藝性(xing)(xing)能(neng)和制品(pin)的質量。靜(jing)置時間的長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而(er)定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)置時間短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置時間長。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達(da)到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)(gun)軋次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋時多次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾(gun)(gun)軋，被壓(ya)制(zhi)成一定(ding)厚(hou)薄的面片(pian)。

　　2、酥性(xing)面團的(de)滾軋：

　　酥性(xing)面團中含油、糖較多(duo)，軋成的面片質地較軟，易于斷(duan)裂(lie)，所以不應多(duo)次(ci)滾軋，更不要進行(xing)90°轉向(xiang)。一(yi)(yi)般單(dan)向(xiang)往復(fu)滾軋3-7次(ci)即可。根據(ju)具體(ti)情(qing)況，也可采(cai)用單(dan)向(xiang)滾軋一(yi)(yi)次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)(mian)(mian)團在滾軋前不必長時間(jian)靜置。軋好的面(mian)(mian)(mian)(mian)片厚(hou)度(du)約(yue)為(wei)2cm，較韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團的面(mian)(mian)(mian)(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于酥性面(mian)(mian)(mian)(mian)團易于斷裂，而且比較軟，通過成型機的軋輥(gun)后即(ji)能(neng)達到成型要求的厚(hou)度(du)。

　　（四(si)）成(cheng)型(xing)

　　滾(gun)軋工序軋成的面(mian)片(pian)，經成型(xing)機制(zhi)成各(ge)種形狀的餅(bing)干(gan)坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅干(gan)宜(yi)采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高(gao)溫作(zuo)用下(xia)，餅干(gan)內(nei)部所含(han)的(de)水(shui)分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱(re)(re)糊(hu)化(hua)，膨(peng)松(song)劑分解而使(shi)餅干(gan)體積(ji)增大。蛋白質受(shou)熱(re)(re)變性而凝固。最后(hou)形(xing)成(cheng)多孔(kong)性酥松(song)的(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干品種(zhong)與塊形大(da)小的(de)不同而異(yi)。一般烘烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫(wen)(wen)度較(jiao)高，可以適當縮(suo)短烘烤(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低(di)，都(dou)會影響成(cheng)品質量，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會使成(cheng)品不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完(wan)畢(bi)的(de)餅干(gan)，其表面層與(yu)(yu)中心部的(de)溫差很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度散發(fa)遲緩(huan)。為了防止餅干(gan)外(wai)形收(shou)縮與(yu)(yu)破(po)(po)裂，必(bi)須(xu)冷(leng)卻后再(zai)包裝。在(zai)夏秋春季(ji)，可采用自然冷(leng)卻法。如(ru)要加速(su)(su)冷(leng)卻，可以使用吹風，但(dan)空氣的(de)流速(su)(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過快，會使水分蒸(zheng)發(fa)過快，餅干(gan)易(yi)破(po)(po)裂。冷(leng)卻最適(shi)宜的(de)溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬(ma)口(kou)鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖是耐儲性(xing)的(de)一(yi)種食品，但也必須考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜(yi)的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是低(di)溫(wen)、干燥(zao)、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避免(mian)日照(zhao)的(de)場(chang)所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右(you)，相對(dui)濕度不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生產(chan)線的用途和特(te)點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線(xian)設計新穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)化程度(du)高(gao)，從進料到壓延、成型、廢料回收(shou)、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過(guo)改變模具及工藝配方可生(sheng)產市(shi)場上流行的(de)各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等。