小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產(chan)線技(ji)術參數(shu)

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴(pen)油機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流程：

　　原料的(de)預(yu)處(chu)理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要(yao)原料(liao)是(shi)面粉，此外(wai)還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨(peng)松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通(tong)過(guo)和面機調制成(cheng)面團，再經滾軋機軋成(cheng)面片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)(ji)成(cheng)為(wei)酥松可(ke)(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)(ke)分(fen)為(wei)兩大類，即(ji)(ji)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序和操(cao)作方(fang)法不同，但基(ji)本(ben)工藝(yi)流(liu)程相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預處理(li)

　　1、面粉的(de)預處(chu)理：

　　生產(chan)韌性餅干(gan)，宜使用濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)(mian)(mian)粉；生產(chan)酥性餅干(gan)，使用濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)(mian)(mian)粉為(wei)宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面粉形成微小(xiao)粒和清除雜(za)質以外，還能使面粉中混入一定量的(de)(de)空氣，發酵面團(tuan)時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖(zhi)，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要(yao)增(zeng)設磁鐵，以便(bian)去除磁性雜(za)質。面粉的(de)(de)濕(shi)度，應根據季節不同加以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨(mo)碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎(sui)的糖(tang)粉要過(guo)篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎(sui)后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使(shi)用(yong)，以(yi)免(mian)影響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要(yao)控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可以直接使用(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使之軟化后(hou)使用(yong)。這樣(yang)可以加快調面速度，使面團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化時要(yao)掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否(fou)則會破壞其乳狀結(jie)構，降(jiang)低(di)成(cheng)品質量，而且會造(zao)成(cheng)餅干“走(zou)油”。加熱軟(ruan)化后是否(fou)需要(yao)冷(leng)卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經過(guo)(guo)照檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經過(guo)(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放在(zai)油或(huo)水(shui)中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食(shi)鹽的預處(chu)理(li)：

　　膨(peng)松(song)(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅干生產中使用(yong)(yong)的(de)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)(shui)溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解之(zhi)前，首先要過篩，如有硬塊應該打碎(sui)、過篩，使上(shang)述物(wu)質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)(shui)中。不要用(yong)(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解，以免化學(xue)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱而分解出一部(bu)分或大(da)部(bu)分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)調制恰當與否，不僅(jin)關系到機械的(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干質量區別(bie)的(de)(de)(de)分界線(xian)。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)(de)生產(chan)工藝不同，調制面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)熱(re)粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料(liao)，加熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)粉(fen)調(diao)(diao)(diao)制面(mian)團。如(ru)使(shi)用改良劑，應在(zai)面(mian)團初(chu)步形成時（約調(diao)(diao)(diao)制10分鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制過(guo)程中先(xian)后(hou)加入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制，前后(hou)約40分鐘以上即可調(diao)(diao)(diao)制成韌性面(mian)團。韌性面(mian)團調(diao)(diao)(diao)制成熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)團性能穩定(ding)，必須(xu)放置10分鐘以上，方能進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁液，然后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)，調(diao)制6-12分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，香(xiang)精要在調(diao)制成乳(ru)濁液的后(hou)期加入(ru)，也(ye)可在投(tou)入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發。夏季(ji)因(yin)氣(qi)溫較(jiao)高，攪(jiao)拌時間可以縮短(duan)2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量高的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫(wen)高，可(ke)(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉中(zhong)濕面(mian)筋含(han)量如高于(yu)40%，可(ke)(ke)將油脂與面(mian)粉調成油酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾(gun)軋成厚度(du)均勻(yun)、形態(tai)平整、表面光滑(hua)、質地細膩的(de)面片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團在(zai)軋(ya)前要靜置一(yi)段時間(jian)，目的要消(xiao)除(chu)面(mian)(mian)團在(zai)攪拌時因拉伸所形成的內部張力，降低(di)面(mian)(mian)團的粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的工(gong)藝性能和制品(pin)的質(zhi)量。靜置時間(jian)的長短(duan)，根據面(mian)(mian)團溫度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團溫度(du)高，靜置時間(jian)短(duan)；溫度(du)低(di)，靜置時間(jian)長。面(mian)(mian)團溫度(du)如達到40℃，大致要靜置10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾軋(ya)次(ci)(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)(ci)，滾軋(ya)時(shi)多次(ci)(ci)折(zhe)疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經(jing)過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖(tang)較多(duo)，軋成的面片質(zhi)地較軟，易于斷(duan)裂，所(suo)以不(bu)應多(duo)次(ci)滾軋，更不(bu)要進行90°轉向。一般單向往復滾軋3-7次(ci)即可。根據具體(ti)情況(kuang)，也(ye)可采用單向滾軋一次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前不必(bi)長時間(jian)靜置。軋好(hao)的(de)面(mian)(mian)(mian)片厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易于(yu)斷裂(lie)，而且比較軟，通(tong)過成(cheng)型(xing)機的(de)軋輥(gun)后(hou)即能達(da)到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成的面片，經成型(xing)機制(zhi)成各種形狀(zhuang)的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時(shi)間的烘烤。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在(zai)高溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)內(nei)部所(suo)含的水分(fen)蒸發，淀粉(fen)受(shou)(shou)熱(re)糊化，膨(peng)松(song)劑分(fen)解而(er)使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)(shou)熱(re)變(bian)性而(er)凝固。最后形成(cheng)(cheng)多(duo)孔性酥松(song)的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤的(de)溫(wen)(wen)度(du)和(he)時(shi)間，隨餅干品種與塊(kuai)形大(da)小(xiao)的(de)不(bu)同而異。一般(ban)烘烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如(ru)果烘烤爐(lu)的(de)溫(wen)(wen)度(du)較高，可以適當縮短烘烤時(shi)間。爐(lu)溫(wen)(wen)過高或過低，都會(hui)影響成品質量，過高容(rong)易烤焦(jiao)，過低會(hui)使(shi)成品不(bu)熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢(bi)的餅干(gan)，其表面層(ceng)與中心部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅干(gan)外形(xing)收縮與破裂，必須冷(leng)卻后再(zai)包裝。在(zai)夏秋春季，可采(cai)用自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的流(liu)速不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速過(guo)快，會使水(shui)分蒸發過(guo)快，餅干(gan)易破裂。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是，餅干雖(sui)是耐(nai)儲性的(de)一(yi)種(zhong)食(shi)品，但也必須考慮儲藏(zang)條件。餅干適宜(yi)的(de)儲藏(zang)條件是低(di)溫(wen)、干燥、空氣(qi)(qi)流通、空氣(qi)(qi)清潔、避免(mian)日(ri)照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產(chan)線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線(xian)設計新穎，結(jie)構緊湊(cou)，自動化(hua)程(cheng)度高(gao)(gao)，從進(jin)料到壓(ya)延、成型、廢料回收(shou)、烘干(gan)、噴(pen)油(you)、冷(leng)卻全自動一次(ci)性完成。通過(guo)改變模(mo)具及工藝配(pei)方可生(sheng)產市場(chang)上流(liu)行的各種高(gao)(gao)檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等(deng)。