小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻(que)機

 生(sheng)產線技術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的組成結構是由(you)：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主(zhu)要原料(liao)(liao)是面粉，此外(wai)還(huan)有糖(tang)類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面機(ji)調制成(cheng)(cheng)面團(tuan)，再經(jing)(jing)滾軋(ya)(ya)機(ji)軋(ya)(ya)成(cheng)(cheng)面片(pian)，經(jing)(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最(zui)后經(jing)(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻(que)后即成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)。不論(lun)是韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)(liao)順(shun)序和操作方法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干，宜使用濕(shi)面(mian)(mian)筋含量在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產(chan)酥(su)性(xing)餅干，使用濕(shi)面(mian)(mian)筋含量在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除(chu)了使面(mian)粉(fen)形成微小(xiao)粒和清除(chu)雜(za)質以外，還能使面(mian)粉(fen)中混入一定量的(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在(zai)過(guo)篩裝置中需要(yao)增設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性(xing)雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)濕(shi)度，應根據季(ji)節(jie)不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的(de)預處理：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶(rong)化為(wei)糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度(du)，磨碎(sui)的(de)糖粉(fen)(fen)要(yao)過篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎(sui)后(hou)溫度(du)較高(gao)，應冷卻后(hou)使(shi)用(yong)，以免影響(xiang)面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖溶化為糖漿(jiang)，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化時，要(yao)控制溫度并(bing)經常攪(jiao)拌，防止(zhi)焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過(guo)濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以直接(jie)使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子(zi)油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時(shi)硬度較高，可(ke)以用文(wen)火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)用。這樣可(ke)以加(jia)快調面速(su)度，使(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加(jia)(jia)熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結構(gou)，降低成品質(zhi)量，而且會(hui)造成餅干“走油(you)”。加(jia)(jia)熱軟化后是(shi)否需要冷卻(que)，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最好經過照檢(jian)、清洗(xi)、消毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融化后再(zai)使(shi)(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好放(fang)在油或水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調(diao)和均勻(yun)， 在餅干生(sheng)產(chan)中使(shi)用的膨(peng)松劑(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)性(xing)原料和輔料，在用水溶(rong)解之前，首先要過篩(shai)(shai)，如(ru)有(you)硬塊應該打(da)碎(sui)、過篩(shai)(shai)，使(shi)上述物質形成小顆(ke)粒，最后溶(rong)解于冷水中。不要用熱水溶(rong)解，以免化學膨(peng)松劑(ji)受熱而(er)分解出(chu)一(yi)部分或大部分碳酸(suan)氣體，降(jiang)低(di)膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)(de)調制是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)調制恰當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)(de)(de)(de)正常運轉，而(er)且(qie)是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)(de)(de)分界(jie)線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不同，調制面團(tuan)的(de)(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在和(he)面(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良(liang)劑，應在面(mian)團(tuan)(tuan)初步(bu)形(xing)成時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然(ran)后在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)后加(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后，為了降低面(mian)包(bao)的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩(wen)定，必須放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進行(xing)軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑等(deng)輔料與(yu)適(shi)量的水(shui)倒入和面(mian)機內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入和面(mian)機內(nei)，調(diao)制6-12分(fen)鐘左右，香精(jing)要在調(diao)制成乳濁(zhuo)液的后期加(jia)入，也可在投入面(mian)粉時加(jia)入，以避免(mian)香味過量揮(hui)發。夏(xia)季(ji)因氣溫較(jiao)高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)要(yao)控制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右(you)。油(you)(you)脂(zhi)含量高的(de)面(mian)團(tuan)，溫度(du)(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量如(ru)高于(yu)40%，可將(jiang)油(you)(you)脂(zhi)與(yu)面(mian)粉(fen)調成油(you)(you)酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)配(pei)方(fang)中去掉部分面(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形(xing)態(tai)平整、表面光滑、質地細膩的面片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)(shi)(shi)間，目(mu)的(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈(dan)性，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性能和制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間的(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間短(duan)；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面(mian)團滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊(die)并旋(xuan)轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中(zhong)含油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)成的(de)面片(pian)質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次即可。根據(ju)具體情(qing)況，也(ye)可采用單向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性面團在滾軋(ya)前不必長時(shi)間靜(jing)置。軋(ya)好的面片厚(hou)度(du)約為(wei)2cm，較韌性面團的面片厚(hou)。這是由于酥(su)性面團易于斷裂，而(er)且比較軟，通過成型(xing)機(ji)的軋(ya)輥(gun)后即能(neng)達(da)到成型(xing)要(yao)求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的面片，經(jing)成型機制成各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)烘烤(kao)。制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)餅干(gan)坯入(ru)烘爐后，在高溫作用下，餅干(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑(ji)分解(jie)而(er)使餅干(gan)體積增大(da)。蛋白質受熱變(bian)性(xing)而(er)凝固。最后形成(cheng)(cheng)多(duo)孔(kong)性(xing)酥松的(de)餅干(gan)成(cheng)(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度(du)和時(shi)間，隨餅干品種(zhong)與塊形(xing)大小(xiao)的不同而異。一般烘(hong)烤溫(wen)保持(chi)在230-270℃左(zuo)右(you)，不得超(chao)過290℃。如果烘(hong)烤爐的溫(wen)度(du)較高，可以適當(dang)縮短烘(hong)烤時(shi)間。爐溫(wen)過高或(huo)過低，都會影響成品質量(liang)，過高容易烤焦(jiao)，過低會使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅(bing)干，其表面層與(yu)中(zhong)心部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使(shi)(shi)用(yong)吹風，但空氣的(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快，會使(shi)(shi)水分蒸(zheng)發過(guo)快，餅(bing)干易破裂(lie)。冷(leng)卻最(zui)適宜(yi)的(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性的(de)一種食品，但也必(bi)須考慮儲(chu)藏條件。餅干適宜的(de)儲(chu)藏條件是(shi)低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔(jie)、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左(zuo)右，相對濕(shi)度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅(bing)干生產(chan)線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生(sheng)(sheng)產線設計(ji)新穎，結構緊湊，自(zi)動化(hua)程度高，從(cong)進料到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動一次(ci)性完(wan)成(cheng)。通(tong)過(guo)改變模(mo)具及工藝配方(fang)可生(sheng)(sheng)產市場上流(liu)行的(de)各種高檔(dang)餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。