小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產(chan)線(xian)技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構(gou)是由：

　　和(he)面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝(yi)流(liu)程(cheng)：

　　原(yuan)料(liao)的(de)預處(chu)理——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)(liao)(liao)是面粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)(liao)通過和(he)面機調(diao)制成(cheng)(cheng)(cheng)面團，再經滾(gun)軋機軋成(cheng)(cheng)(cheng)面片(pian)，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)(hou)經烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后(hou)(hou)即成(cheng)(cheng)(cheng)為酥松(song)可(ke)(ke)口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可(ke)(ke)分為兩(liang)大類，即韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還是酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)(liao)(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝(yi)流(liu)程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅(bing)干(gan)(gan)，宜使用(yong)濕面筋(jin)含量在24-36%的(de)面粉；生(sheng)產(chan)酥性餅(bing)干(gan)(gan)，使用(yong)濕面筋(jin)含量在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了使(shi)面粉(fen)形成微小粒和清(qing)除雜(za)(za)質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)面粉(fen)中混入(ru)一定量的(de)空氣，發酵(jiao)面團時有利于(yu)酵(jiao)母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較(jiao)為(wei)酥松。在過篩(shai)(shai)裝(zhuang)置中需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性雜(za)(za)質(zhi)。面粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)(tang)磨碎(sui)成(cheng)糖(tang)(tang)粉(fen)或溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜(za)質，保證細度(du)，磨碎(sui)的(de)糖粉要過(guo)篩，一(yi)般使用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖粉若由車(che)間(jian)自(zi)己磨制，粉碎(sui)后溫度(du)較高，應冷卻(que)后使用，以免(mian)影響面(mian)團溫度(du)。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化為(wei)糖漿(jiang)，加水量一般為(wei)砂糖量的(de)30-40%。加熱溶(rong)(rong)化時，要控制溫度并(bing)經常(chang)攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液(ye)體植(zhi)物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)以直(zhi)接使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)(hua)油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫(wen)時(shi)硬度較高，可(ke)(ke)以用(yong)(yong)文(wen)火加(jia)熱，或(huo)用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之(zhi)軟化(hua)(hua)后(hou)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)(ke)以加(jia)快調面速度，使(shi)(shi)面團(tuan)更(geng)為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化(hua)(hua)時(shi)要掌握火候，不宜完全溶化(hua)(hua)，否則會(hui)破(po)壞其乳狀(zhuang)結構(gou)，降低成(cheng)品質(zhi)量，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走(zou)油”。加熱軟化(hua)(hua)后(hou)是否需要冷卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經過(guo)照(zhao)檢、清洗(xi)、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池(chi)上，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融化后再(zai)使(shi)用。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放在(zai)油或(huo)水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨(peng)松(song)劑與食鹽(yan)的預處(chu)理：

　　膨(peng)松劑(ji)(ji)與食鹽必須(xu)與面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產(chan)中使用的膨(peng)松劑(ji)(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)溶性(xing)原料和(he)輔料，在(zai)用水(shui)溶解(jie)(jie)之(zhi)前(qian)，首(shou)先要過(guo)篩(shai)，如(ru)有(you)硬塊應該打碎、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成(cheng)小顆粒，最后(hou)溶解(jie)(jie)于(yu)冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松劑(ji)(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)(jie)出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團的(de)調(diao)制是(shi)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面團調(diao)制恰(qia)當與否，不(bu)僅關系到機械(xie)的(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工(gong)藝不(bu)同，調(diao)制面團的(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻，再(zai)加面(mian)粉調(diao)制面(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良(liang)劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形(xing)成(cheng)(cheng)時（約調(diao)制10分(fen)鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)制過程中(zhong)先后(hou)加入膨松(song)劑(ji)與香精。繼(ji)續調(diao)制，前后(hou)約40分(fen)鐘以上即可調(diao)制成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)包(bao)的粘(zhan)度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘以上，方能進(jin)行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等(deng)輔(fu)料(liao)與(yu)適量的水倒(dao)入(ru)和面(mian)機內，攪(jiao)(jiao)拌均勻成乳濁液(ye)，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香(xiang)精(jing)要在(zai)(zai)調(diao)制成乳濁液(ye)的后期加(jia)(jia)入(ru)，也可在(zai)(zai)投入(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)(jia)入(ru)，以(yi)避免(mian)香(xiang)味過(guo)量揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪(jiao)(jiao)拌時(shi)間(jian)可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)團，溫(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用(yong)冷水調制面(mian)團，以降低面(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋(jin)含量如高(gao)于40%，可(ke)將(jiang)油脂(zhi)與(yu)面(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)團，然后再加入其它(ta)輔料，或在(zai)配方中去(qu)掉部(bu)分面(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的面(mian)(mian)團，要滾軋(ya)成厚(hou)度均勻、形態平(ping)整(zheng)、表面(mian)(mian)光滑(hua)、質地細膩的面(mian)(mian)片，為(wei)成型(xing)作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在軋前(qian)要靜置(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)(shi)(shi)(shi)間，目的(de)要消(xiao)除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)(shi)(shi)因拉(la)伸所形成的(de)內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和(he)制(zhi)品的(de)質量。靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)(shi)間的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)(shi)間短；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如(ru)達(da)到40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥(su)性(xing)面團的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含油(you)、糖較多，軋(ya)(ya)成的面(mian)片質(zhi)地較軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多次滾軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向。一般(ban)單向往復滾軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可。根(gen)據具體情況，也可采用單向滾軋(ya)(ya)一次。

　　酥性(xing)面團(tuan)在滾軋前不(bu)必(bi)長(chang)時間靜(jing)置。軋好的(de)面片厚(hou)度(du)約(yue)為(wei)2cm，較韌性(xing)面團(tuan)的(de)面片厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面團(tuan)易(yi)于(yu)斷裂(lie)，而(er)且比較軟，通過成型機(ji)的(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)制成(cheng)(cheng)各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干宜(yi)采用較低(di)溫度、較長時間(jian)的(de)(de)(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)餅干坯入烘爐后，在高溫作(zuo)用下，餅干內部(bu)所(suo)含的(de)(de)(de)水(shui)分蒸發(fa)，淀粉受熱糊化，膨松劑分解(jie)而使餅干體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而凝(ning)固。最后形成(cheng)多孔(kong)性(xing)酥松的(de)(de)(de)餅干成(cheng)品。

　　烘烤的溫度(du)和時間，隨餅(bing)干品種與塊形大小的不同而異。一般烘烤溫保持(chi)在230-270℃左右，不得超(chao)過290℃。如果烘烤爐的溫度(du)較高，可以適(shi)當縮短(duan)烘烤時間。爐溫過高或(huo)過低，都會影響成品質量(liang)，過高容易烤焦，過低會使(shi)成品不熟，色澤(ze)發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)(de)餅干(gan)，其表(biao)面層(ceng)與中心部的(de)(de)溫(wen)差很(hen)大(da)，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲(chi)緩。為(wei)了防止餅干(gan)外形收縮與破裂，必須冷(leng)卻(que)后(hou)再包裝(zhuang)。在(zai)夏(xia)秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空氣(qi)的(de)(de)流速不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速過(guo)快(kuai)，會(hui)使水(shui)分蒸(zheng)發(fa)過(guo)快(kuai)，餅干(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝(zhuang)材(cai)料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)(bing)干(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)一種(zhong)食品，但也必須考慮儲(chu)藏條件。餅(bing)(bing)干(gan)適(shi)宜(yi)的(de)儲(chu)藏條件是低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計(ji)新穎，結(jie)構緊湊(cou)，自動(dong)化程度高，從進(jin)料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻(que)全自動(dong)一次(ci)性完成。通(tong)過改變模具及工藝配(pei)方可生產市場(chang)上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。