小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴(pen)油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線(xian)技術(shu)參(can)數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和面(mian)機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關(guan)知識：

　　餅干(gan)(gan)的(de)主要(yao)原料(liao)是面(mian)粉，此(ci)外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)(he)(he)面(mian)機調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅干(gan)(gan)坯(pi)，最(zui)后經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后即成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可口的(de)餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分為(wei)兩大(da)類(lei)，即韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)(he)(he)酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和(he)(he)(he)操(cao)作方法不同，但基本工(gong)藝(yi)流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預(yu)處(chu)理：

　　生(sheng)(sheng)產(chan)韌性(xing)餅(bing)干(gan)，宜使用濕(shi)(shi)面筋(jin)含(han)量在24-36%的面粉；生(sheng)(sheng)產(chan)酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使用濕(shi)(shi)面筋(jin)含(han)量在24-30%的面粉為(wei)宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了(le)使(shi)面粉形成(cheng)微小粒和清除雜質以(yi)外，還能使(shi)面粉中(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣，發酵面團(tuan)時(shi)有利(li)于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為(wei)酥(su)松。在過篩裝(zhuang)置中(zhong)需要增(zeng)設(she)磁(ci)鐵，以(yi)便(bian)去(qu)除磁(ci)性雜質。面粉的(de)(de)濕度，應根據季節不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一(yi)般都(dou)將砂糖磨碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清除雜質(zhi)，保證(zheng)細度，磨碎(sui)的(de)(de)糖粉(fen)要(yao)過篩，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)(de)篩子。糖粉(fen)若由(you)車(che)間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度較高，應冷卻(que)后使用(yong)，以(yi)免影響(xiang)面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加水量(liang)一般為砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱(re)溶(rong)化時，要控(kong)制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充(chong)分(fen)溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)(ke)以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。這(zhe)樣(yang)可(ke)(ke)以(yi)加快調面速度，使(shi)(shi)面團(tuan)更(geng)為均勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握火候，不(bu)宜完全溶化，否(fou)則會破(po)壞(huai)其(qi)乳狀結構，降低成品(pin)質(zhi)量，而且(qie)會造成餅(bing)干(gan)“走(zou)油”。加熱軟化后是否(fou)需要冷卻，應(ying)根據面(mian)團(tuan)溫度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋時，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干(gan)燥(zao)。打蛋時要注意清除壞(huai)蛋與蛋殼。使(shi)(shi)(shi)用冰蛋時，要將冰蛋箱放在水池上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋融化(hua)后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用。牛(niu)奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋粉最好放在油(you)或水中攪(jiao)拌(ban)均勻后(hou)使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與食(shi)鹽(yan)必(bi)須與面粉調和(he)均勻， 在(zai)(zai)餅干生產中使用的膨(peng)松劑、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽(yan)等水(shui)(shui)溶性原料和(he)輔料，在(zai)(zai)用水(shui)(shui)溶解之前(qian)，首先要過篩，如有硬塊(kuai)應該(gai)打碎(sui)、過篩，使上述(shu)物質形(xing)成小顆(ke)粒，最后(hou)溶解于冷水(shui)(shui)中。不要用熱水(shui)(shui)溶解，以免化學(xue)膨(peng)松劑受熱而分(fen)解出一部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳酸(suan)氣(qi)體，降低膨(peng)松效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面團的(de)調制(zhi)是餅(bing)干生(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)工序。面團調制(zhi)恰當與否，不僅(jin)關系到機(ji)械(xie)的(de)正常運轉(zhuan)，而且(qie)是韌(ren)性(xing)餅(bing)干和酥性(xing)餅(bing)干質量區別的(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)干和韌(ren)性(xing)餅(bing)干的(de)生(sheng)產工藝不同，調制(zhi)面團的(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)差別。酥性(xing)餅(bing)干的(de)酥性(xing)面團是采用(yong)冷粉酥性(xing)操(cao)(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)干的(de)韌(ren)性(xing)面團是采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)操(cao)(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作(zuo)法：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)(re)水或熱(re)(re)糖漿在(zai)(zai)和面機中(zhong)攪(jiao)拌均勻(yun)，再加面粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)(zai)面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)初(chu)步形(xing)成時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加入(ru)。然后(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)加入(ru)膨(peng)松劑(ji)與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成韌性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了(le)降(jiang)低面包的(de)粘(zhan)度與彈性(xing)，保持面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必(bi)須放置10分(fen)鐘以上(shang)，方(fang)能進(jin)行軋(ya)成型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操(cao)作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的(de)(de)水倒(dao)入(ru)和(he)(he)面機內(nei)，攪拌(ban)均(jun)勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將(jiang)面粉、淀粉倒(dao)入(ru)和(he)(he)面機內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調制(zhi)成乳(ru)濁液(ye)的(de)(de)后期(qi)加(jia)(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面粉時加(jia)(jia)入(ru)，以避免香(xiang)味(wei)過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫度要(yao)控(kong)制在22-28℃左右(you)。油(you)(you)脂(zhi)含量(liang)高(gao)(gao)的面(mian)(mian)團，溫度控(kong)制在20-25℃。夏季(ji)氣溫高(gao)(gao)，可以(yi)用冷水(shui)調(diao)制面(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)筋含量(liang)如(ru)高(gao)(gao)于40%，可將油(you)(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)(you)酥式(shi)面(mian)(mian)團，然后再加入其它(ta)輔料，或在配方中去掉(diao)部分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團(tuan)，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質(zhi)地細膩的面(mian)片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間，目的要(yao)消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的內部張(zhang)力(li)，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的粘度(du)(du)與(yu)彈性(xing)(xing)，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的工藝性(xing)(xing)能和制(zhi)品的質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而(er)定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短(duan)；溫度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較多，軋成的(de)面片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次(ci)(ci)滾軋，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋3-7次(ci)(ci)即可(ke)。根據(ju)具體情況(kuang)，也可(ke)采用單向(xiang)滾軋一次(ci)(ci)。

　　酥性面團(tuan)(tuan)在滾(gun)軋前(qian)不(bu)必長時間靜(jing)置。軋好的面片厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性面團(tuan)(tuan)的面片厚(hou)。這是由于(yu)酥性面團(tuan)(tuan)易(yi)于(yu)斷(duan)裂(lie)，而(er)且(qie)比(bi)較軟，通(tong)過(guo)成型機的軋輥后即(ji)能達(da)到(dao)成型要(yao)求的厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性餅干宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的烘烤。制成(cheng)的餅干坯入(ru)烘爐后(hou)，在高(gao)溫作用下，餅干內部(bu)所含的水分(fen)蒸(zheng)發，淀粉受熱(re)(re)糊化(hua)，膨松(song)劑分(fen)解而使餅干體積增大。蛋白(bai)質受熱(re)(re)變性而凝固(gu)。最后(hou)形成(cheng)多(duo)孔性酥松(song)的餅干成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度和(he)時(shi)間，隨餅干品種與(yu)塊(kuai)形大小的(de)不同而(er)異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不得超過(guo)(guo)(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘烤(kao)爐的(de)溫(wen)度較高(gao)，可以(yi)適當縮短(duan)烘烤(kao)時(shi)間。爐溫(wen)過(guo)(guo)(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)(guo)(guo)低(di)，都會影響成(cheng)品質量，過(guo)(guo)(guo)(guo)高(gao)容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)(guo)低(di)會使成(cheng)品不熟(shu)，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅干，其表面層與中心部(bu)的溫差很(hen)大，外溫高，內溫低，溫度(du)(du)(du)散發遲緩(huan)。為了防(fang)止(zhi)餅干外形(xing)收(shou)縮與破(po)裂，必須冷卻后(hou)再包(bao)裝(zhuang)。在夏秋春(chun)季，可采用(yong)自然冷卻法。如要(yao)加(jia)速冷卻，可以(yi)使用(yong)吹風(feng)，但空(kong)氣的流(liu)速不(bu)能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅干易(yi)破(po)裂。冷卻最適宜的溫度(du)(du)(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)(du)(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的是，餅(bing)干(gan)雖(sui)是耐儲(chu)性的一種食品，但也(ye)必(bi)須(xu)考慮儲(chu)藏條件。餅(bing)干(gan)適宜的儲(chu)藏條件是低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕(shi)度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅干生(sheng)產線設計新穎，結(jie)構緊湊，自動化程度高，從進料到壓(ya)延(yan)、成型(xing)、廢料回(hui)收(shou)、烘干、噴油、冷卻全(quan)自動一次性(xing)完成。通過(guo)改變模具及工藝(yi)配方(fang)可生(sheng)產市(shi)場上流(liu)行的(de)各種(zhong)高檔(dang)餅干，如奶油餅干、夾心餅干、蘇打餅干、動物餅干、蔬菜餅干等。