小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技(ji)術參(can)數

 生產(chan)線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和(he)面機——成(cheng)型(xing)主(zhu)機——烤(kao)箱——噴油(you)機——冷(leng)卻(que)帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干的主要原料是面粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔(fu)料。上(shang)述原料和(he)輔(fu)料通過和(he)面機(ji)調制(zhi)成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)滾(gun)軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后即成(cheng)(cheng)為酥松可口(kou)的餅(bing)干。甜餅(bing)干可分為兩大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)干。不(bu)論是韌性(xing)(xing)餅(bing)干還(huan)是酥性(xing)(xing)餅(bing)干，雖然其配方、投(tou)料順序(xu)和(he)操作方法不(bu)同，但(dan)基(ji)本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用濕面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產酥性餅(bing)干，使用濕面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使用(yong)前必須過(guo)(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)(shai)的(de)目的(de)，除(chu)(chu)了(le)使面(mian)粉形成(cheng)微小粒和清除(chu)(chu)雜(za)質以(yi)外，還(huan)能使面(mian)粉中(zhong)混(hun)入一定量的(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干(gan)較為(wei)酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)(shai)裝置中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)(chu)磁性(xing)雜(za)質。面(mian)粉的(de)濕度(du)，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或(huo)溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度，磨碎的糖粉要過篩，一般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉若(ruo)由車間自己磨制，粉碎后溫度較高，應冷卻后使(shi)用，以免影響(xiang)面(mian)團溫度。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)(nai)油(you)、人造奶(nai)(nai)油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子(zi)油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時(shi)硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)(yong)。這(zhe)樣可(ke)以(yi)加快調面速度，使(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化(hua)時要掌握火候，不宜(yi)完全(quan)溶化(hua)，否則會(hui)破壞其乳(ru)狀(zhuang)結構，降(jiang)低(di)成(cheng)品質量，而(er)且(qie)會(hui)造成(cheng)餅干(gan)“走(zou)油”。加熱(re)軟化(hua)后是否需要冷卻，應根(gen)據(ju)面團(tuan)溫(wen)度(du)決定(ding)。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好經過(guo)照(zhao)檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在水(shui)池(chi)上(shang)，使冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后再(zai)使用(yong)。牛奶(nai)要經過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好放(fang)在油(you)或水(shui)中攪拌均勻(yun)后使用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)(song)劑與食鹽(yan)必(bi)須與面粉調(diao)和均勻， 在(zai)(zai)餅干生產中使用(yong)的膨松(song)(song)劑、如小(xiao)蘇打、碳(tan)(tan)酸氫(qing)銨與鹽(yan)等水(shui)(shui)(shui)溶性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)(zai)用(yong)水(shui)(shui)(shui)溶解(jie)之前，首(shou)先要(yao)過篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質(zhi)形成小(xiao)顆粒，最(zui)后溶解(jie)于(yu)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)(shui)(shui)溶解(jie)，以免(mian)化(hua)學膨松(song)(song)劑受(shou)熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或(huo)大部分(fen)碳(tan)(tan)酸氣(qi)體，降低(di)膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)正常運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)分界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產工藝不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)也(ye)有較大(da)的(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團。如使(shi)用改(gai)良(liang)劑，應在(zai)面(mian)(mian)團初步形成(cheng)時(shi)（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)加入膨(peng)松劑與香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以(yi)(yi)上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團性(xing)能(neng)穩定，必須放置10分鐘(zhong)以(yi)(yi)上，方(fang)能(neng)進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性(xing)操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔(fu)料與適量的水(shui)倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，攪(jiao)(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁液，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘左(zuo)右，香精要在調制成(cheng)乳濁液的后期(qi)加入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時加入(ru)，以(yi)避免香味(wei)過量揮(hui)發。夏季因氣溫較高(gao)，攪(jiao)(jiao)拌時間(jian)可(ke)以(yi)縮(suo)短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)要控(kong)制在22-28℃左右。油(you)脂含量高的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)(wen)度(du)控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)(wen)高，可以(yi)用冷水調制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如高于40%，可將(jiang)油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或在配方中去掉(diao)部分面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面團，要(yao)滾軋成(cheng)厚度均勻、形(xing)態平整、表面光滑、質(zhi)地細膩的面片(pian)，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜置一(yi)段時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)內部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質(zhi)量(liang)。靜置時(shi)間(jian)(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度高，靜置時(shi)間(jian)(jian)短；溫度低，靜置時(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大致要靜置10-20分(fen)鐘。

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團滾軋(ya)次(ci)(ci)數，一般為9-13次(ci)(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚(hou)薄的面(mian)(mian)片(pian)。

　　2、酥(su)性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)，軋成的(de)面片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不應多(duo)次滾軋，更不要進行(xing)90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋3-7次即(ji)可。根據具體(ti)情況，也可采用(yong)單向滾軋一(yi)次。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團在滾(gun)軋前(qian)不必(bi)長時間靜置。軋好的面(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)(mian)團易于斷(duan)裂，而(er)且比(bi)較軟，通過成型機的軋輥后即能(neng)達到成型要求的厚(hou)度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成(cheng)(cheng)的(de)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型(xing)機制成(cheng)(cheng)各種形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜(yi)采用較低(di)溫度(du)、較長時間的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫作用下(xia)，餅(bing)干(gan)(gan)內部所(suo)含(han)的水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨松劑分(fen)解而使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變(bian)性而凝固。最后形成多孔性酥松的餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)的溫度和(he)時間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形大小的不同而異。一般(ban)烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫度較高，可以適當縮(suo)短烘烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫過高或過低，都(dou)會(hui)影響成(cheng)品(pin)質(zhi)量，過高容易(yi)烤(kao)焦，過低會(hui)使(shi)成(cheng)品(pin)不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)餅干，其表面層與(yu)(yu)中心部的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅干外形收縮(suo)與(yu)(yu)破裂，必(bi)須冷(leng)(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要(yao)加(jia)速(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可(ke)以使(shi)用吹風，但(dan)空氣的(de)流速(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)過快，會使(shi)水分蒸發(fa)(fa)過快，餅干易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適(shi)宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包(bao)裝材料(liao)(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑料(liao)(liao)袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性(xing)的(de)(de)一(yi)種食品，但也(ye)必(bi)須考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜(yi)的(de)(de)儲藏(zang)條(tiao)件是(shi)低溫(wen)、干燥、空氣流通(tong)、空氣清潔、避免日照的(de)(de)場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度高(gao)，從(cong)進料到(dao)壓延、成型、廢(fei)料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷(leng)卻全自動一次性完成。通過(guo)改(gai)變模具及(ji)工藝配方可生(sheng)產市場上流(liu)行的(de)各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。